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Ieri sera ho cucinato quello che ci hanno proposto all'ultima lezione LAILAC di cucina casalinga aggiungendo una mia variante di zuppa al Miso.
Ricordo che le uova sode vanno fatte la sera prima. Ho colto l'occasione per fare anche prima un litro di brodo dashi* e mettere a bagno i funghi.
Le ricette sono per 4 persone.
Zuppa di Miso alla giapponese con funghi, cipollotto e radice di loto piccante
Alghe wakame con cetriolo e granchio
Alghe Hijki cotte con fagioli cannellini e tofu fritto
Uova sode alla giapponese con bambù
Riso bianco con alghe hijiki cotte
PROCEDIMENTO
BRODO DASHI*
da Wikipedia
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro, i noodles in brodo, e molte altre preparazioni come il tamago.
La ricetta tipica del dashi è un brodo semplice, fatto facendo bollire del kombu (alga commestibile) e grattugiando con un apposito utensile, il kezurikatsuo, del tonno secco affumicato e fermentato (in giapponese detto katsuobushi), filtrando poi il tutto. Esiste il brodo dashi in polvere, non avendolo ho fatto un semplice brodo dashi con acqua e alga Kombu e scaglie di pesce, poi filtrato.
Uova sode alla giapponese con bambù
INGREDIENTI
4 uova
SALSA
1 cucchiaio di dashi in polvere*
50ml di salsa di soia
25g di sake
25ml di mirin
1,5 cucchiai di zucchero
8 pezzetti piccoli di bambù lessato
Mettetele uova in acqua fredda con un goccio di aceto, portatele a bollore e cuocetele per 7 minuti. Scolatele subito e passatele in acqua fredda a bollore.
TRUCCHI - Per ottenere un tuorlo cotto in posizione centrale muovete le uova nell'acqua i primi minuti di bollore. per ottenere uova che si sgusciano bene usate uova non freschissime ed eventualemnet fate un mini forellino con unspillo sul fondo della parte più grossa.
Sgusciate subito le uova. Mettetele in un pentolino di acqua calda comprendole solo a metà con il liquido. Appena inizia il bollore mettete il fuoco al minimo e aggiungete la salsa. Coprite a contatto con un disco di carta da forno bucherellato e chiudete col coperchio.
Cuocete per 5 minuti e poi spegnete e lasciate intiepidire prima di mettere in frigorifero per una notte, lasciando nel contenitore chiuso.
Il giorno dopo potete mangiarli tagliati a temperatura ambiete o leggermente scaldati con un po' del liquido di cottura. Decorate con una fogliolina di acero.
Potete scaldare nel liquido di cottura qualche pezzetto di bambù lessato oppure usare il liquido di cottura per insaporire un brodo.
Alghe wakame con cetriolo e granchio
INGREDIENTI
100g di granchio (1 scatoletta scolata) oppure delle capesante crude
40g di alghe wakame (20g secche)
1 cetriolo grande ma sottile
zenzero tagliato fine o grattugiato
200g di aceto per sushi o di mele
Mettete a bagno le alghe per una venina di minuti poi scolatele e strizzatel. Lavate il cetriolo e tagliatelo finemente senza togliere al buccia. se avete la mandolina usate lo spessore più fine. Mettete il cetriolo affetttao in una ciotola con abbondante sale fino e massaggiatelo per qualche minuto. Lavatelo in acqua corrente, strizzatelo bene e metteteloa scolare.
Scolate il granchio. e mescolatelo in una ciotoal con lo zenzero e le alghe scolate. Mettete il tutto in frigorifero e condite col l'aceto solo poco prima di servire.
Servite in una ciotola monoporzione.
Alghe Hijki cotte con fagioli cannellini e tofu fritto
INGREDIENTI
50g di alghe Hijiki (25g secche)**
metà carota
tofu fritto (2 rettangolini 5X10cm)
fagioli cannellini lessati (230g scolati) o fagioli di soia
olio
400g di brodo dashi
4 cucchiai di mirin
2 cucchiai zucchero
4 cucchiai di salsa di soia
**una volta idratate le lo ho tagliate leggermente a coltello e ne ho usate metà per il riso bianco e metà per la ricetta "Alghe Hijki cotte con fagioli cannellini e tofu fritto".
Sbucciate la carota e tagliatela a fettine sottile poi a piccoli bastoncini di 2cm di lunghezza.
Scolate i fagioli.
Portate a bollore dell'acqua in una pentolina. Tuffate i due pezzi di tofu fritto e sbolletateli per un paio di minuti finchè perderanno la patina oliosa e si ammorbidiranno leggermente.
Scolateli, asciugateli e tagliateli a metà per il lungo. Poi a pezzetti sottili.
Preparate la salsa mescolando brodo, mirin, salsa di soia e zuccehro. Ungete una padella e saltate carote, tofu e alghe, aggiungete la salsa e caramellate. Solo a fine cottura unite i fagioli, evitando così che perdano il loro colre chiaro.
Servite in una ciotola monoporzione.
Riso bianco con alghe hijiki cotte
4 dosi di riso bianco originario
4 dosi +1 di acqua
condimento per sushi
alghe Hijiki idratate per 20 minuti**
Lavate una decina di volte il riso bianco poi mettetelo almeno 30 minuti a scolare e asciugare in un colino.
Versate il riso nel contenitore apposito per la cottura con l'acqua e cuocetelo a microonde per 10 minuti. Mescolatelo e lasciatelo riposare ancora qualche minuto poi versatelo nel contenitore per condirlo con un po' di preparato per riso sushi e raffreddarlo leggermente. Una volat sgranato e condito mescolatelo con el alghe leggermente tagliate.
Servite in una ciotola monoporzione.
Zuppa di Miso alla giapponese con funghi, cipollotto e radice di loto piccante
600g di brodo dashi*
4 funghi shitake secchi
il liquido di ammollo dei funghi secchi filtrato
4 cucchiai di miso chiaro
1 cipollotto
4 rondelle di radice di loto secche
polvere piccante giapponese
poco olio
sesamo bianco
Idratate le fettine di loto in acqua caldissima per 20 minuti. Scolatele.
Tagliate a fettine sottile il cipollotto, compreso la parte verde più tenera. Scolate i funghi e tagliateli a fettine sottili. Versate il liquido in cui li avete idratati una notte, in frigorifero, filtrandolo, nel brodo dashi.
Scaldate una padella antiaderente con poco olio. Mettete il loto con un po' di semi di sesamo e di condimento piccante. Colorite a fiamma media per qualche minuto poi tenete da parte.
Portate a bollore la il brodo. Sciogliete in una ciotola il miso con un mestolo di brodo caldo. Aggiungete al brodo i funghi e il cipollotto. Cuocete pochi minuti e solo alla fine incorporate il miso diluito.
Servite in ciotole individuali decorando con il loto piccante al sesamo.
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