Bavarese con uova sode e gamberetti
Questa ricetta proviene dallo speciale di Sale & Pepe Best 2015.
Le foto e la presentazione non sono delle migliori in quanto ne ho fatto una dose per 24 persone da servire alla Vigilia di Natale dai mie suoceri e non ho avuto possibilità migliori di impiattamento e foto.
In quel caso ho fatto una dose da 8 in uno stampo a cerniera a fondo ammovibile di 18 cm + una doppia dose in un altro stampo simile del diametro di 28cm.
Il decoro è stato semplicemente con uova sode a fette e a bricioli ma mancava una ulteriore nota di colore diverso.
Ho servito la bavarese accompagnandola con torciglioni di pasta sfoglia con uovo, parmigiano e semi di sesamo e papavero.
INGREDIENTI
(8 persone - stampo diametro 18cm)
8 uova
200g panna fresca
150g gamberi sgusciati e lessati (circa il doppio da scongelare e pulire)
1 mazzetto di erba cipollina
1 mazzetto di timo fresco
1 mazzetto di basilico
50g maionese
1 cucchiao senape
2 bicchierini brandy (Cognac)
8 g di gelatina in fogli
sale, pepe qb
PROCEDIMENTO
Mettete le uova in un pentolino, coprendole con acqua a temperatura ambiente. Portate a ebollizione e cuocete 8 minuti.
Raffreddate con acqua fredda e sgusciate le uova.
Mettete i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda.
4 serviranno per il decoro e 4 dovrete tritarle grossolanamente per la bavarese.
Se utilizzerete gamberetti surgelati, scongelateli a microonde, puliteli del carapace e del filino nero poi microondateli pochi minuti per lessarli.
Scolateli e pesateli, aromatizzateli con timo, basilico e erba cipollina tritai e poco Cognac.
In una ciotola mescolate maionese e senape.
Scaldate in un pentolino il restante Cognac, togliete dalla fiamma e aggiungete i fogli di gelatina precedentemente strizzati. Mescolate bene.
Versate Cognac e gelatina ben sciolta nella crema di maionese e senape mescolando bene.
Montate la panna, versatelo in una ampia ciotola. Aiutandovi con una spatola incorporate il composto di maionese, senape, Cognac, gelatina.
Aggiungete le uova tritate e i gamberetti (interi) aromatizzati.
Aggiustate di sale e pepe.
Foderate con la pellicola lo stampo, versate il composto e mettete in frigorifero a rassodare per qualche ora.
Poco prima di servire mettete la bavarese sul piatto di portata e decorate con rondelline e bricioli di tuorlo e albume, di uova sode (le 4 ancora non utilizzate).
CONSIDERAZIONI
Dosi e indicazioni sono perfette.
Il risultato è una mouse cremosa e profumata. Ben abbinate le consistenze all'interno delle uova sode, dei gamberetti e della bavarese vera e propria.
Anche se non si direbbe la guarnizione (con altre uova sode) non è solo puramente decorativa ma completa in leggerezza e con una complessità diversa.
Io solitamente non amo le bavaresi: questa l'adoro.