Bavarese con uova sode e gamberetti

Questa ricetta proviene dallo speciale di Sale & Pepe Best 2015.

Le foto e la presentazione non sono delle migliori in quanto ne ho fatto una dose per 24 persone da servire alla Vigilia di Natale dai mie suoceri e non ho avuto possibilità migliori di impiattamento e foto.

In quel caso ho fatto una dose da 8 in uno stampo a cerniera a fondo ammovibile di 18 cm + una doppia dose in un altro stampo simile del diametro di 28cm.

Il decoro è stato semplicemente con uova sode a fette e a bricioli ma mancava una ulteriore nota di colore diverso.

Ho servito la bavarese accompagnandola con torciglioni di pasta sfoglia con uovo, parmigiano e semi di sesamo e papavero.

INGREDIENTI

(8 persone - stampo diametro 18cm)

8 uova

200g panna fresca

150g gamberi sgusciati e lessati (circa il doppio da scongelare e pulire)

1 mazzetto di erba cipollina

1 mazzetto di timo fresco

1 mazzetto di basilico

50g maionese

1 cucchiao senape

2 bicchierini brandy (Cognac)

8 g di gelatina in fogli

sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Mettete le uova in un pentolino, coprendole con acqua a temperatura ambiente. Portate a ebollizione e cuocete 8 minuti.

Raffreddate con acqua fredda e sgusciate le uova.

Mettete i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda.

4 serviranno per il decoro e 4 dovrete tritarle grossolanamente per la bavarese.

Se utilizzerete gamberetti surgelati, scongelateli a microonde, puliteli del carapace e del filino nero poi microondateli pochi minuti per lessarli.

Scolateli e pesateli, aromatizzateli con timo, basilico e erba cipollina tritai e poco Cognac.

In una ciotola mescolate maionese e senape.

Scaldate in un pentolino il restante Cognac, togliete dalla fiamma e aggiungete i fogli di gelatina precedentemente strizzati. Mescolate bene.

Versate Cognac e gelatina ben sciolta nella crema di maionese e senape mescolando bene.

Montate la panna, versatelo in una ampia ciotola. Aiutandovi con una spatola incorporate il composto di maionese, senape, Cognac, gelatina.

Aggiungete le uova tritate e i gamberetti (interi) aromatizzati.

Aggiustate di sale e pepe.

Foderate con la pellicola lo stampo, versate il composto e mettete in frigorifero a rassodare per qualche ora.

Poco prima di servire mettete la bavarese sul piatto di portata e decorate con rondelline e bricioli di tuorlo e albume, di uova sode (le 4 ancora non utilizzate).

CONSIDERAZIONI

Dosi e indicazioni sono perfette.

Il risultato è una mouse cremosa e profumata. Ben abbinate le consistenze all'interno delle uova sode, dei gamberetti e della bavarese vera e propria.

Anche se non si direbbe la guarnizione (con altre uova sode) non è solo puramente decorativa ma completa in leggerezza e con una complessità diversa.

Io solitamente non amo le bavaresi: questa l'adoro.