Farinata con le leghe

farinata con le leghe, inserito originariamente da fugzu.

Sono ormai più di 20 anni che vivo a Pistoia ma solo da pochi giorni sono riuscita a trovare un libro di cucina che racconta le vere ricette familiari pistoiesi.

Senza tanti "fronzoli" l'autore Luciano Bertini, riesce a dare una idea di chi sono i pistoiesi attraverso i pochi piatti della cucina di questa piccola provincia toscana: con una propria indentità legata a vicende storiche e mondo contadino chiuso.

"La Cucina Pistoiese" Autore Luciano Bertini, ED.Libreria dell'Orso.

INGREDIENTI

4 persone (abbondanti)

300 gr farina di mais

500 gr fagioli borlotti

acqua di cottura fagioli

1 mazzo cavolo nero

2 pomodori maturi (1 tazza passata pomodoro)

1 spicchio aglio

1/2 cipolla rossa

sale, pepe

olio extravergine oliva

PROCEDIMENTO

Lessate i fagioli in acqua con un rametto di salvi e uno di rosmarino e un aglio (vestito) leggermente schiacciato.

Lavate con cura il cavolo eliminando le coste. Tagliatelo a striscioline finissime.

Soffriggete aglio e cipolla tritati finemente poi aggiungete il cavolo e i pomodori.

Continuate la cottura, a fuoco basso, per circa 30 minuti, senza aggiungere liquidi.

Scolate i fagioli e mettetene da parte la metà. L'altra metà passateli al passaverdura o frullateli al mixer con poca della loro acqua.

Aggiungete alla pentola il passato di fagioli, la farina di mais versandola a pioggia e il liquido dei fagioli.

Salate e pepate.

Mantenete la fiamma bassa e continuate la cottura ancora per 40 minuti, aggiungendo man mano altra acqua se non è sufficiente il liquido di cottura dei fagioli.

Poco prima di servire aggiungete i fagioli interi, servite subito con un filo di olio.

CONSIDERAZIONI

E' fondamentale utilizzare il cavolo nero solo in inverno dopo le prime gelate: è più buono.

Il nome di questo piatto è pistoiese: le leghe sono le striscioline di cavolo nero che sembra legare la farinata.

Esistono altre varianti legate al territorio toscano: ne ho pubblicata una anche io.

La consistenza è davvero particolare come il matrimonio di sapori. A mio parere è buonissima anche riscaldata.