Crostata frangipane alle prugne

Crostata frangipane alle prugne, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi un altro dolce con le prugne. Ho utilizzato sempre piccole prugne nere. La ricetta proviene dall’archivio on line de La Cucina Italiana.

Nella ricetta originaria veniva usata la frolla pronta, io ho fatto la mia solita di Santin.

INGREDIENTI

(tortiera alta a cerniera diametro 28 cm)

700g prugne mature (20 pezzi circa prugne nere piccole)

500g pasta frolla *

200g mandorle pelate

lamelle di mandorle per la farcitura

100g zucchero a velo

zucchero a velo per lo spolvero

60g (40g+20g cioè 2 cucchiai + 1 cucchiaio) zucchero semolato

90g (30g + 60g) burro

4 Savoiardi

5 uova (3 tuorli +2 uova intere)

semini di 1 bacca di vaniglia

burro e farina per lo stampo

*FROLLA FRIABILE DI SANTIN

250g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

200g burro

100g zucchero a velo

2 tuorli

un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Preparare la frolla qualche ora prima( ancora meglio sarebbe la sera prima) delle lavorazioni finali mescolando burro e zucchero nel Kenwood, aggiungendo poi i tuorli e solo alla fine il pizzico di sale e la farina.

Formate un panetto schiacciato e circolare e avvolgetelo nella pellicola . Mettetelo a rassodare in frigorifero. fino all’utilizzo.

Lavate bene le prugne , denocciolatele e tagliatele a spicchietti. Saltatele in una ampia padella antiaderente, a fuoco vivo, con due cucchiaiate di zucchero semolato e 30 g di burro. Saranno pronte quando cambieranno colore, cotte ma no spappolate.

Versatele in una ampia ciotola e mescolatele con i Savoiardi sbriciolati e lasciatele raffreddare.

Passate al mixer a lame le mandorle pelate con 100g di zucchero a velo.

Una volta ottenuta una “farina di mandorle” aggiungete anche 3 tuorli e 2 uova intere, 60g di burro fuso a microonde, i semi della bacca di vaniglia. Avrete ottenuto il frangipane.

Imburrate e infarinate lo stampo a cerniera ed eventualmente posizionate sul fondo un disco di carta da forno.

Stendetela frolla aiutandovi con un po’ di farina e un piano di plastica.

Per facilitarvi tagliate un disco identico al fondo dello stampo poi, usate i ritagli per formare una fascia di frolla da fare aderire al bordo, fino in alto, quasi a coprire in modo uniforme tutta l’altezza dello stampo. Forate la base della frolla con una forchetta.

Mettete lo stampo foderato di frolla 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo portate a 190°C il forno ventilato.

Versate nello stampo foderato di frolla il misto di prugne e savoiardi, livellandolo bene con le dita, senza però schiacciare la frutta ma cercando di non lasciare spazi vuoti.

Versate il frangipane livellandolo in modo uniforme con una spatola.

Date un paio di colpi secchi, allo stampo, sul piano di lavoro in modo che fuoriesca l’eventuale aria all’interno e il ripieno si livelli bene.

Spolverizzate con le mandorle a lamelle e infine aiutandovi con la punta di un coltello staccate i bordi della frolla sui lati e fateli ricadere leggermente sull’interno con il ripieno, senza fare troppa pressione.

Infornate a 190°C forno ventilato per 45 minuti.

Sfornate e sformate solo quando il dolce sarà tiepido.

Mettete su un piatto da portata e decorate con zucchero a velo ed eventuali altre prugne solo quando sarà completamente raffreddato. Servite freddo.

CONSIDERAZIONI

E’ un dolce davvero imponente. Nella ricetta era scritto di utilizzare uno stampo di 26 cm di diametro, io ho usato uno da 28 cm e in realtà era necessario uno grande come il mio.

Mi sono accorta solo ora mentre trascrivevo la ricetta che non ho messo l’ultimo strato di mandorle a lamelle.

L’errore è stato facile perchè ho utilizzato mandorle a lamelle anche per il frangipane: sono più asciutti e sono migliori per essere ridotte in “farina di mandorle”.

Sinceramente non ho sentito la mancanza di questo ultimo strato perchè il dolce è molto equilibrato anche senza.

Otterrete un dolce molto alto, sul fondo la frolla sottile friabile, poi il colore e i sughi delle prugne poi il friabile e la dolcezza diversa del frangipane, per concludere la polvere di zucchero a velo.

Probabilmente le mandorle a scaglie in superficie avrebbero dato una ennesima varante di croccantezza e profumo.

Il secondo giorno migliora uniformandosi e ammorbidendosi leggermente.

Mia figlia ha assaggiato la prima fetta abbinandola con un po’ di panna fresca appena montata.