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Qualche giorno fa ho sperimentato l'uso della semola integrale senatore Cappelli anche nella panificazione. Il risultato è stato entusiasmante, i pani sono venuti migliori di quanto potessero essere se avessi usato della farina integrale nella stessa proporzione.
Sono cresciuti leggermente meno ma in modo uniforme e il sapore era ottimo, davvero particolare.
Vi trascrivo ingredienti e ricetta.
INGREDIENTI
2 teglie: 2 pagnotte
BIGA di 18 ore
400g di farina forte
200g di acqua
4g di lievito birra
Preparate la biga 18 ore prima impastando in modo grezzo acqua, farina forte e lievito di birra.
Mantenete la BIGA coperta in un luogo riparato.
IMPASTO FINALE
1,050 kg di farina semola integrale senatore Cappelli
450g farina 0
850g di acqua
30g di lievito birra
30g di olio oliva
24g di farina di malto
34g sale
20g di fior madre (polvere di pasta madre essiccata)
BIGA di 18 ore
PROCEDIMENTO
Impastate per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e poi l'olio.
Mettete a riposare, coperto, per 30 minuti poi formate 2 pezzi dello stesso peso circa,1 per ogni teglia.
Formate le pagnote e mettetele a riposare su un tagliere infarinato, con la chiusura verso l’alto, coperte da un nylon.
Dopo i 30 minuti riposizionatele sulle teglie foderate con carta da forno spolverizzate con farina, rigirando la chiusura sotto, spolverizzate i pani con farina e fate i tagli .
Coprite il tutto col foglio di nylon per 1 ora e mezzo, almeno.
Portate il forno ventilato a 220°.
Poco prima di infornare spruzzate tutti i pani e l’interno del forno con vapore.
Cuocete a 220° per 45 minuti. Abbassate eventualemte a 210° verso fine cottura se i pani stanno scurendo troppo.
Sfornate e lasciate raffreddare i pani, mettendoli verticali.
CONSIDERAZIONI
Prossimamente proverò questo impasto facendolo lievitare un po' più a lungo e aggiugendo agli ingredienti qualche peperone crusco tritato.
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