Mi ha sempre spaventato il provare a fare il "burro chiarificato".. ma alla fine mi sono armata di coraggio e di info varie e mi sono costretta a farlo.
Il burro chiarificato è un burro trattato col calore per cui si separala materia grassa (82%) da acqua caseina e lattosio (12%). Il burro chiarificato o ghee come si chiama in India e in Oriente, è solo materia grassa, ha un punto di fumo molto più alto del burro normale ed è ottimo per friggere. Essendo privo di acqua è soggetto a minore proliferazione batterica e si conserva più a lungo del burro normale.
E' sempre importante partire da una ottima materia prima. Ricordate di partire con una buona dose perchè durante il procedimento perderete circa il 20% di prodotto.
Ho trovato diverse procedure per ottenere il burro chiarificato, sia su fiamma diretta bassa, sia su fiamma a bagnomaria ,sia in forno a 80°C.
Io ho utilizzato il metodo più semplice: pentolino a fiamma diretta bassa. Bollitura bassissima del burro per 20 minuti circa senza mescolare mai.
All'inizio ho schiumato con delicatezza con un cucchiaio poi a fine procedura senza smuovere, con delicatezza ho filtrato con un colino il burro caldo lasciando sul fondo un po' di liquido e la caseina raggrumata, versando il tutto in un barattolo di vetro.
Il burro chiarificato fuso è limpido e dorato.
Cercate di portare a a 8°C velocemente il burro chiarificato, sarà migliore nella consistenza e nel colore.
In realtà si potrebbe recuperare tutto il burro chiarificato versando questo fondino di liquido e pezzetti di caseina in un bicchiere di plastica resistente al calore.
1)Potete rovesciare il bicchiere su un piatto , quando la parte grassa in alto sarà solidificata, il resto, la parte liquida e la caseina saranno ancora in forma liquida, quindi potrete facilmente prelevare il piccolo avanzo di parte grassa, di burro chiarificato e buttare il resto.
OPPURE
2)Mettendolo subito in congelatore, si solidificherà. Una volta ripreso dal congelatore e rovesciato dal bicchiere di plastica, facendo una piccola pressione sul fondo, potete tagliare la parte più trasparente con un coltello: quella è il deposito di caseina e acqua.
Ho usato, per ora, il burro chiarificato, per ungere un pane indiano.