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Sushi (2) CONTINUA...

sushi casalingo (2), inserito originariamente da fugzu.

Passato il timore reverenziale (della prima volta) e assimilato un po' di informazioni in più in giro nella rete, scritte, fotografate o in video, ieri mi sono cimentata nuovamente in questa specialità giapponese.

NIGIRI* sushi e MAKI* sushi

NIGIRI sushi: bocconcini di riso insaporito* guarniti con filetti di pesce accompagnati da wasabi.

MAKI sushi: prendono il nome dalla stuoietta in bambù che si usa per farli, per arrotolare l'agra nori (nera e affumicata) al cui interno si possono mettere ad esempio: riso aromatizzato, wasabi, pesce (fresco, affumicato o in salamoia), frittata, cetriolo, avocado.

COTTURA DEL RISO DA SUSHI

Il riso da utilizzare per il sushi è un riso speciale per sushi, bianco leggermente trasparente, corto e panciuto. Potete trovarlo in commercio nelle confezioni dei kit da sushi o in scatole sottovuoto. Per ora ho trovato prodotti culinari giapponesi: Blue Dragon, Arnaboldi e Kikkoman.

Se non trovate questi potrete usare riso Originario o al massimo riso Roma.

La preparazione e cottura del riso è fondamentale per un buon sushi.

Versate il riso in un setaccio o un colino capiente, posto sopra una grande ciotola e fate scorrere l'acqua fredda smuovendo con le mani.

Ripetete questa operazione molte volte finchè l'acqua che passerà dal lavaggio del riso sarà limpida.

Mettete a scolare il riso.

Prendete una pentola grande, a fondo grosso, versate il 250 gr di riso e 625 gr di acqua a temperatura ambiente. Muovete il riso leggermente con le mani e chiudete con il coperchio, ponendo la pentola su una fiamma media finchè salirà il bollore.

Appena sale il bollore abbassate la fiamma, lasciando sempre coperto, e cuocete 15 minuti.

Terminata la cottura rovesciate il riso in una ciotola o su un tagliere molto ampio e con l'aiuto di una spatola di legno smuovetelo per sgranarlo e raffreddarlo un po'.

Conditelo con con 2 cucchiai (o più) di aceto in cui avrete sciolto 2 cucchiaini di zucchero (scaldandolo ma senza raggiungere il bollore perchè altrimenti l'aceto perde il suo aroma), oppure usate il preparato a base di aceto per sushi solamente.

Aggiungete anche un cucchiaio (o più) di Mirin, una sorte di sakè dolce da cucina.

Dovrete aggiungere questi condimenti quando il riso è ancora caldo perchè così vengono assorbiti meglio.

Ponete il riso in una ampia ciotola e copritelo con un panno leggermente umido e lasciatelo raffreddare completamente prima di utilizzarlo.

INGREDIENTI

(provati o che proverò)

PESCE CRUDO FRESCO

(tenuto almeno 2 ore in freezer prima di essere utilizzato per debellare l'eventuale anisakis)

tonno

salmone

spigola

piovra

polpa di riccio

PESCE IN SALAMOIA

gamberetti

surimi (rotoli di polpa di granchio)

PESCE AFFUMICATO

salmone

UOVA DI PESCE

grosse arancio: per ora non ne ho trovato in commercio

piccole arancio, surrogato uova di lompo

FRITTATA

sesamo, sesamo nero

alghe nori

cetriolo

avocado

maionese

wasabi (pasta di rafano verde)

zenzero sotto aceto (gari)

salsa di soia

aceto di riso, sale zucchero o (preparato di aceto di riso per sushi)

mirin (distillato dolce)

tavoletta di bambù (maki)

ciotola con acqua

coltello in ceramica o molto tagliente

ESEMPI DI RIPIENO

RIPIENO 1

INVOLTINI CALIFORNIANI

2 cucchiai maionese

6 gamberi pelati e cotti

2 bastoncini di granchio, tagliati per il lungo (surimi)

1/4 avocado maturo tagliato a listarelle

RIPIENO 2

INVOLTINI DI SALMONE AFFUMICATO E CETRIOLO

100 gr salmone affumicato a fette

cetriolo tagliato a fiammifero

PROCEDIMENTO

Tenete sempre a disposizione una ciotola con acqua a temperatura ambiente: la userete per inumidirvi le mani, per bagnare eventualmente il coltello, per "allungare" leggermente la salsa wasabi se la ritenete troppo "potente" al naturale.

Preparate tutti gli ingredienti che volete usare già tagliati a sezione quadrata e in tranci lunghi come l'alga che utilizzerete.

Usate un tagliere grande come piano di lavoro, preferibilmente di plastica.

SUSHI MAKI, con alga o con riso, esterni

Stendete lo stuoino e posizionate l'alga mettendo la parte lucida esternamente.

Potete usare l'aga intera ottenendo alla fine 8 pezzi medio grandi oppure dividete ciascuna alga in due parti e otterrete 6 + 6 pezzi più piccoli.

Per ora ho sempre usato l'alga intera.

Bagnatevi bene le mani e prendete un po' di riso per volta (circa 130 gr) posizionandolo su tutta l'alga escluso una riga di un centimetro nella zona più distante da voi che inumidirete leggermente con acqua.

Prima distribuitelo bene, poi pressatelo leggermente. Aggiungete un po' di wasabi (se vi piace il piccante) lungo una linea orizzontale centrale, quindi mettete la farcitura, ad esempio una porzione di filetto di tonno, e aiutandovi con lo stuoino, rotolate il tutto allontanandolo da voi.

Il primo rotolo è pronto, inumidite un coltello tagliate e tagliate 8 rotolini.

Se volete usare il sesamo, il migliore ma anche più difficile da trovare è quello nero, procedete come per fare un rotolo di alga normale, quello descritto sopra, una volta steso il riso, questa volta, su tutta la superficie dell'alga, spolverate con sesamo, poi RIGIRATE semplicemente l'alga appoggiando la parte con il riso sopra il tappetino.

Farcite posizionando ad esempio salmone e cetriolo e ... rotolate.

Inumidite un coltello tagliate e tagliate 8 rotolini.

NIGIRI SUSHI

Bagnatevi bene le mani, prendete una porzione di riso e compattatela con delicatezza con due dita, rigirandola un paio di volte, dando una forma allungata.

Prendete una porzione di filetto di pesce crudo e fate aderire una piccola porzione di wasabi nel centro, appoggiate il pesce sul riso e ripetete la piccola pressione "a due dita" sui lati e sopra. Il wasabi sarà tra pesce e riso e il pesce aderirà perfettamente alla forma che avrete dato al riso. Decorate eventualmente con una fettuccia di alga nori umida.

Per ora è tutto, vi posso solo aggiungere che alla fine ho fatto 70 sushi maki e 8 + 12 nigiri sushi !

... e per finire un filmato dal sito kikkoman.