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Pani con farina di grano duro

pane/filoni tipo Altamura, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa ho trovato al supermercato un tip di farina nuova, farina di grano duro per panificazione, più fine e di colore più chiaro della semola rimacinata. Ho provato così a utilizzarla in una variante tra le mie ricette del Pane toscano e di quello tipo Altamura.

INGREDIENTI

(4 filoni grossi)

BIGA 15/18 ore

250 gr farina forte

125 gr acqua

2,5 gr lievito

IMPASTO

1 kg di farina di farina di grano duro per panificazione

360 gr semola rimacinata

136 gr di farina 0 media forza

30 gr lievito

25 gr sale

900 gr acqua

30 gr fior madre

BIGA

PROCEDIMENTO

Ho preparato la Biga la sera prima e la mattina ho impastato impastato. Ho lascito riposare i soliti 30 minuti poi ho formato 4 filoni, disponendoli due per teglia li ho lasciati lievitare coperti da un foglio di nylon per ancora un'ora e mezzo.

Poco prima di infornare ho spolverato con farina e fatto i tagli con la lametta. Ho spruzzato vapore.

Ho infornato a 220°C forno ventilato con vapore (teglia con acqua posta sopra) per 10 minuti poi ho tolto l'acqua e continuato la cottura per altri 35 minuti solo ventilata

Ho infornato contemporaneamente le due teglie di pane.

CONSIDERAZIONI

I pani sono risultati bellissimi, colorati, ben lievitati. L'impasto di partenza è abbastanza idratato e quindi non duro. Vorrei provare anche a aggiungere un po' meno acqua per capire se la crosta sottile del pane finale è dovuta al tipo di pane o alla cottura che poteva essere ancora leggermente prolungata.

Ottimo anche il giorno dopo.