Fagottini di pasta Fillo
fagottini di pasta fillo farciti con formaggio labna aromatizzato con timo, erba cipollina e cerfoglio, inserito originariamente da fugzu.
Continua la mia sperimentazioni sulle sfoglie sottilissime.
La pasta filo, o fila è una pasta sottilissima di cui si fa gran uso in tutto il Medio Oriente (Phyllo per i Greci, Yufka per i Turchi).
La preparazione in sè è semplice: si tratta di un impasto di farina e acqua ben lavorato fino ad ottenere una massa setosa ed elastica. E' più difficile ridurlo in sfoglia dopo un riposo di almeno 30 minuti.
Una volta stesa aiutandovi con poca farina va mantenuta sempre umida anche coprendola con un panno umido.
Si può, ad esempio, utilizzare per torte salate o per piccoli antipastini a forma triangolare o di sigaro lungo e sottile o a spirale.
Ogni strato va spennellato abbondantemente con burro fuso.
Altre info su queste preparazioni sul libro di Claudia Roden "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa , Ed. Ponte alle Grazie.
INGREDIENTI
pasta fillo*
burro fuso
formaggio labna**
erbe aromatiche fresche: erba cipollina, timo, cerfoglio
semi sesamo
semi papavero
*PASTA FILLO
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
150 gr acqua temperatura ambiente
3 gr sale
**FORMAGGIO LABNA
1 yogurt greco grande (240 gr)
1 cucchiaino raso di sale
PROCEDIMENTO
Il giorno precedente alla preparazione dei fagottini preparate il formaggio labna, mescolando lo yogurt greco con il sale e mettendolo a scolare in frigorifero dentro a uno straccio (sospeso) strizzato per almeno 18 ore.
Il giorno successivo impastate gli ingredienti per la pasta fillo fino a d ottenere un impasto morbido, setoso. Mettetelo a riposare in una scatola a chiusura ermetica per almeno 30 minuti.
Tritate finemente le erbe aromatiche e mescolatele con il labna.
Portate il forno a 160°C ventilato.
Foderate le teglie con carta forno e fondete del burro.
Dividete l'impasto riposato in otto porzioni e fate delle palline.
Prendete la prima e aiutandovi con poca farina e il matterello iniziate a stenderla girando di 90° a ogni passaggio.
Quando non riuscirete più col matterello prendete la sfoglia già molto sottile con le mani e con delicatezza continuate ad allungarla ( più possibile) in ogni direzione.
Con un coltello molto affilato tagliate delle strisce di circa 8 cm e spennellatele con abbondante burro.
Per ottenere un triangolino avrete bisogno di un rettangolo di sfoglia di 8 cm X 16 cm e farete 4 piegature.
Mettete un cucchiaino di ripieno di labna aromatizzato nel centro del triangolo immaginario formato dalla diagonale del primo quadrato di pasta.
Ripiegate sull'altra parte e spennellate con burro, ripiegate ancora e ancora e ogni volta spennellate: dovrete sempre avere tutte le superfici unte e umide di burro.
Disponete i triangolini su una teglia foderata di carta forno e eventualmente decorate con semi di sesamo o di papavero.
Infornate a 160°C per 20 minuti. Sfornate e servite caldi, tiepidi o freddi.
Sono ottimi sempre !
CONSIDERAZIONI
Una volta ben lavorato, questo impasto è facile da lavorare se non ci si spaventa subito. A differenza dell'uso tradizionale io ho preferito stendere diverse sfogli non di grande dimensione: per me era più facile e alla fine ho anche utilizzato anche parte dei ritagli.
Provate!
Ricordate che potrete fare anche una versione dolce farcendoli semplicemente solo con labna e una volta cotti, ancora caldi, colando sopra uno sciroppo dolce freddo.