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Ieri sera ho provato a rifare tutte le ricette dell'ultima lezione di Lailac a Firenze.
Grande successo, soprattutto la nuova zuppa!
Pollo in salsa agrodolce - Tou-age Amazu An-kake
Zuppa di Miso con patate - Jagaimo Miso shiru
Melanzane piccanti stufate (e germogli di bambù freschi) - Nasuno Nimono
Riso bianco
Preparate il brodo dashi per 3 preaparazioni: la zuppa, la salsa per la carne e per la cottura delle melanzane.
Una volta fatto il brodo di dashi io sono partita tagliando le melanzane e mettendole a bagno in acqua.
Poi ho completato la zuppa. Ho cotto le melenzane. Messo a marinare la carne. Fatto la salsa per la carne. Ho preparato il riso bianco e per ultimo l'ho fritta poco prima di mangiare.
ZUPPA DI MISO CON PATATE ovvero Jagaimo Miso shiru
Questa è una zuppa depurante, rigenerativa davvero deliziosa. potete farne in una dose più abbondante e conservarla in frigorifero per qualche giorno.
INGREDIENTI
Per 4 persone:
700g brodo dashi
2 funghi shitake
1 patata di medie dimensioni
4 cucchiai di Miso
PREPARAZIONE
Mettete in ammollo in acqua fredda, anche la sera prima, i funghi shitake.
Tagliate finemente i funghi e mantenete da parte il liquido filtrato dove sono stati a rinvenire. Sbucciate e grattugiate finemente la patata.
Mettete i funghi a cuocere nel dashi; quando saranno morbidi aggiungete la patata e allungate col liquido dei funghi.
Prelevate un mestolo di brodo caldo, versatelo in una tazza e scioglietevi il Miso.
Cuocete brevemente finché la zuppa sarà cremosa. Assaggiate ed aggiustate eventualmente di sale o di densità mettendo ancora un po’ di patata grattugiata.
CONSIDERAZIONI
Questa zuppa va servita calda ed è ancora più buona se servita il giorno dopo.
Ogni Miso ha diverso sapore: se la zuppa vi sembra troppo saporita allungatela leggermente con poca acqua o liquido dei funghi.
MELANZANE PICCANTI STUFATE
Utilizzate melanzane scure, lunghe e non troppo grandi: sono le più simili a quelle usate in Giappone.
INGREDIENTI
Per 4 persone:
350g di melanzane
4 cucchiai di Sake
200g di brodo dashi*
3-4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio di sesamo
2-3 peperoncini piccoli piccanti
PROCEDIMENTO
Lavate la melanzana, tagliate l’estremità. Tagliate a quarti la melanzana e poi fate dei tagli paralleli sulla buccia di ciascun spicchio, incidendo in profondità ma senza arrivare al fondo.
Porzionate ciascun spicchio in pezzetti di un boccone di circa 3cm.
Mettete le melanzane a bagno in acqua fredda per 10 minuti.
Scolatele e rosolatele in padella con l’olio. Bagnate col Sake e coprite con un coperchio più piccolo della pentola.
Versate il Dashi e cuocete ancora, rigirando con delicatezza i pezzetti: dovranno mantenere la forma. Alla fine mette il peperoncino e la salsa di soia facendo evaporare gli eventuali liquidi in eccesso.
CONSIDERAZIONI
Le melanzane devono essere quelle lunghe ma non troppo grandi: 2 per 4 persone. Se non le trovate potete usare anche quelle screziate ma sempre lunghe e non grandi.
Ho usato un solo peperoncio secco piccante: era molto forte.
Pollo in salsa agrodolce - Tou-age Amazu An-kake
INGREDIENTI
Per 4 persone:
400g di cosce di pollo disossate
Per la MARINATURA
2 cucchiai di salsa di soia1 cucchiaio di aglio tritato
1 cucchiaio
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
fecola per la panatura
olio di arachidi per friggere
Per la SALSA AGRODOLCE
40g di aceto di riso
40g di salsa di soia
120g di brodo dashi
1 cucchiaio di ketchup
1 cucchiaio di zucchero
poi
1 cucchiaio di miele di acacia
1 cucchiaio di fecola
1 cucchiaio di acqua per diluire la fecola
germogli di soia o insalatina verde riccia per l'impiattamento
PROCEDIMENTO
Tagliate il pollo a bocconcini, metteteli inuna busta di plastica con salsa di soia, aglio e zenzero. Massaggiate bene e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Preparate la salsa mettendo in un pentolino tutti gli ngredienti ad esclusione del miele, della fecola e dell'acqua.
Portare al bollore poi aggiugere il miele e la fecola precedentemente sciolta con l'acqua..
Fate addensare la salsa.
Passate il pollo nella fecola e friggetelo. Poggiatelo in piatti monoporzione in cui avrete già messo un po' di insalata riccia tagliata finemente. Conditelo con la salsa agrodolce.
CONSIDERAZIONI
Le dosi nella ricetta per la salsa agrodolce erano, a mio avviso, leggermente sballate. La slasa alla cena a Firenze era più densa. Ho fatto una prova correggendola ma ancora era liquida. Ho quindi trascritto un'altra versione ancora che, secondo me, dovrebbe essere giusta.
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