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Finalmente ho provato anche il baccalà dissalato in cottura in bianco come il salmone.
Il risultato è stao eccellente: tutti in famiglia hanno decretato che da ora in poi lo mangeremo così.
Ho acquistato un filetto di baccalà dissalato, l'ho tenuto a bagno in acqua fredda, cambiandola diverse volte.
Ho seguito alla lettera la procedura usata per il salmone. Ve la trascrivo sotto.
Unica differenza ho aumentato leggermente i tempi finali a fiamma spenta: da 20 minuti a 30 minuti.
INGREDIENTI
4 persone
1 filetto di baccalà di circa 1kg
BRODO
75g aceto bianco
1 carota affettata
1 cipolla rossa piccola affettata
1 foglia grande finocchio affettata
1 gambo sedano a cubettini
qualche rametto timo
2 chiodi di garofano
1 foglia alloro
1 manciata steli prezzemolo
PROCEDIMENTO
Potete preparare il brodo vegetale anche diverse ore prima in modo da non doverlo raffreddare forzatamente a bagnomaria prima di cuocere il pesce.
Preparate il brodo in una ampia pentola che poi utlizzerete per la cottura del salmone.
Mettete tutti gli ingredienti e le erbe aromatiche con acqua a sufficienza per coprire poi il trancio.
Avrete tagliato tutte le verdure finemente. Portate a bollore e cuocete per 20 minuti.
Fate raffreddare/intiempidire il brodo con le verdure poi mettete dentro il filetto: la parte liquida deve solo coprirlo completamente.
Eventualmente aggiungete altra acqua fredda.
Accendete il fornello e portate il tutto a leggero bollore.
Spegnete al fiamma e lasciate riposare 30 minuti, senza coperchio.
Trascorso questo tempo (che potrebbe essere solo 20 minuti se il trancio è piccolo) scolate il filetto dal brodo e servitelo subito.
CONSIDERAZIONI
Il baccalà in cottura a fiamma spenta si comporta diversamente dal salmone: si gonfia leggermente e a fine preparazione la polpa, anche se cotta non si apre e sfalda come per il salmone.
Cala leggermente una volta cotto.
Il risultato è ottimo, pesce profumato e umido. Leggero e delicato.
Noi lo abbiamo accompagnato con peperoni cruschi passati in olio caldo.
E' un abbinamento tipicamente lucano.
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