Halvà iraniano
halva iraniano, inserito originariamente da fugzu.
Per festeggiare la conclusione a tempo di record del libro di Chiara Riccarand "La cucina persiana" Ed. Ponte alle Grazie, mi sono cimentata in un HALVA' persiano.
L'halvà è un dolce dalle origini antiche, presente in numerosissime versioni, in tutta l'area mediorientale, al punto che il nome è diventato sinonimo di "dolce, tenero, malleabile".
Refrigerato o lasciandolo riposare qualche ora, questo dolce aumenta la sua consistenza.
INGREDIENTI
(90 palline- 6 persone)
480 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
360 gr burro
240 gr zucchero semolato
250 gr acqua (+ 60 gr)*
65 ml acqua di rose
1 cucchiaino di pistilli di zafferano polverizzati, sciolti in 60 ml di acqua calda*
2-3 semi di cardamomo pestati nel mortaio
PER GUARNIRE
cannella in polvere
cocco in polvere, pistacchi e mandorle tritati o tagliati a listarelle
PROCEDIMENTO
Tostate in una padella antiaderente, a fiamma bassissima, per circa 10 minuti, la farina.
Facendo passare la farina dal bianco a un colore ambrato.
Preparate un sciroppo portando a bollore l'acqua con lo zucchero e i semi di cardamomo pestati col mortaio e lo zafferano.
Aggiungete solo a fuoco spento l'acqua di rose.
Appena la farina sarà giallastra togliete la pentola dalla fiamma e aggiungete il burro, continuando a mescolare velocemente: il composto prenderà subito un colore scuro, brunito. staccandosi dalle pareti.
Aggiungete anche lo sciroppo continuando a mescolare. Otterrete quasi subito un composto lucido, scuro, plastico.
Se ce n'è bisogno rimettetelo sul fuoco a fiamma bassa. Quando il composto si stacca bene dai bordi dalla pentola ed è omogeneo: è pronto.
Versatelo su un piatto per raffreddarlo leggermente e poi poterlo porzionare a palline oppure versatelo su un piatto da portata e con un cucchiaino formate sulla superficie dei decori.
Mettete in una ciotolina un po' di cocco e passate le palline man mano che le farete.
Disponete su un piatto spolverando con un po' di cannella in polvere e pistacchio o mandorle tritati.
CONSIDERAZIONI
Io ho provato usando un terzo della dose indicata e non ho aggiunto lo zafferano perchè non ne avevo in casa.
Ho ottenuto 30 palline.
160 gr farina
120 burro
80 zucchero
83 gr acqua (+20g)
21 gr acqua di rose
1 seme di cardamomo
DECORO
cannella in polvere, mandorle in scaglie
Per tostare la farina ho utilizzato un pentolino a fondo spesso e un cucchiaio di legno, mantenendo la fiamma molto bassa. All'inizio sembrava non succedesse nulla ma ho mescolato costantemente, poi è iniziato il profumo della farina e impercettibilmente è ingiallita. Dopo 12 minuti dall'accensione della fiamma, ho tolto dal fuoco e aggiunto il burro, mescolando il composto è diventato subito scuro, pur mantenendosi uniforme e non bruciato.
Aggiungendo lo sciroppo, continuando sempre a mescolare, magicamente senza fatica il composto si è asciugato, senza tornare sulla fiamma, probabilmente grazie al calore ceduto dalla pentola.
La consistenza quando l'halvà è, appena fatto, è unica!
una specie di plastilina.
Non l'avevo mai mangiato e vi posso dire che ricorda la crema di castagne, profumata.
Ho lasciato le palline su un piatto per un paio di ore e il composto si è rassodato, assumendo una consistenza leggermente sabbiosa, ma davvero buona.
Dovrò assolutamente provarlo anche con lo zafferano!