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Mousse al cioccolato di Santin, a photo by fugzu on Flickr.
Ieri sera eravamo invitati a cena e io ho così trovato la scusa per provare una ricetta di Santin, vista alla sua trasmissione "Dolci di casa" sul canale Gambero rosso.
INGREDIENTI
MOUSSE
170 gr panna fresca
3 tuorli
2oo gr albume ( 4 albumi)
70 gr zucchero semolato
300 gr cioccolato fondente al 70% (64%)
FRUTTA SECCA CROCCANTE
300 gr frutta secca senza pelle (anche mista ma di dimensioni simili)
180 gr acqua
90 gr zucchero semolato
5 gr burro
LINGUE DI GATTO e SIGARETTE
300 gr burro a pomata
300 gr zucchero a velo
250 gr albume (7)
225 gr farina (00)
3 gocce essenza vaniglia (semi di 1 stecca)
PROCEDIMENTO
Per prima cosa,la mattina, ho preparato la mousse in modo che avesse un po' di ore di frigorifero di riposo prima di essere consumata la sera.
Ho scaldato la panna e l'ho tolta dal fuoco quando era quasi a bollore. Ho versato le pasticche di cioccolato fondente e ho mescolato velocemente con una spatola finchè si sono sciolte.
Ho versato i tuorli uno alla volta e ho continuato a mescolare.
Ho montato gli albumi con lo zucchero nella planetaria.
Sempre aiutandomi con la spatola ho versato il composto al cioccolato in una ciotola più grande ed ho aggiunto un p' di albumi montati pere alleggerirlo.
Ho quindi aggiunto il resto dell'albume mescolando dall'alto verso il basso.
Ho versato la mousse in una ciotola grande, l'ho sigillata e messa in frigorifero.
Sono passata quindi a fare la frutta secca croccante.
In casa avevo solo nocciole intere con la buccia. Nella ricetta originale venivano usate mandorle o nocciole senza pelle. Non avendo voglia di impazzire ho deciso di provare a usarle così. Ho fatto 2/3 della dose.
200 gr nocciole
120 gr acqua
60 gr zucchero
pochi gr burro
Ho versato in un tegamino a fondo grosso, lo zucchero e l'acqua e aiutandomi con un termometro a immersione ho aspettato che il tutto bollisse e arrivasse a 118°C.
Solo allora ho tolto un attimo dalla fiamma e aggiunto tutte insieme le nocciole continuando a mescolare velocemente.
Ho messo nuovamente sulla fiamma e dopo poco si è formata una patina bianca sulla frutta secca. Ho controllato che fosse su tutte le superfici, quindi ho aggiunto pochissimo burro e ho tolto dalla fiamma.
Questo procedimento si chiama: processo di sabbiatura.
Ho rovesciato su un foglio di carta forno, sopra un piano di marmo, lasciando le nocciole lontane tra loro a raffreddare.
Mi sono quindi lanciata nel fare le lingue di gatto.
Ho sciolto appena a microonde il burro per ottenere facilmente la consistenza a pomata.
Ho aggiunto lo zucchero a velo e la farina setacciati, mescolando aiutandomi con una spatola.
Non avendo essenza di vaniglia ho semplicemente aggiunto i semi di una bacca.
Per ottenere un impasto più liscio possibile ho quindi completato usando una frusta.
Ho foderato 3 teglie con carta forno, non avendo fogli di silkpad, e aiutandomi con due spatole di larghezza diversa ho provato a stendere piccole porzioni di impasto.
Più piccole e un po' più spesse per ottenere le lingue di gatto, in una teglia.
Più grandi e sottili per ottenere le sigarette.
Ho infornato una teglia alla volta a forno ventilato a 170°C per 6 minuti fino a a colorazione.
Le lingue di gatto tendono ad allargarsi mentre le sigarette rimangono nella dimensione ma necessitano di un minuto in meno di cottura.
Appena sfornate le sigarette dovrete arrotolarle e (come per le lingue di gatto) lasciarle raffreddare un po' nella teglia e poi su una griglia.
CONSIDERAZIONI
La probabile differenza di sapore nell'utilizzo delle nocciole con la pellicina è che una volta sabbiate hanno mantenuta una leggera nota amarognola che a me non dispiaceva.
Dato che il dolce doveva essere trasportato non ho foto finali.
La mousse non è in monoporzione ma può essere servita in quenelles fatte al momento e decorate con la frutta secca croccante, le lingue di gatto e le sigarette.
Potete decorare la mousse nella ciotola grande con nocciole al centro e tutt'attorno disporre una corona di lingue di gatto.
Oppure i commensali possono divertirsi a servirsi da soli e a decorare a piacere.
Ottimo e piacevole nel gioco di sapori e consistenze. La dose è abbondante per 8 golosi.
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