Sugo di pane alla francesco
Quando arrivai in toscana 21 anni fa non sapevo cucinare, mi piaceva aiutare in casa ma dato che mia mamma e mia nonna sono ottime cuoche casalinghe (nell'accezione che preferisco: cuoche di casa) non mi ero mai messa alla prova. Mi ero ritagliata un mio piccolo spazio e ogni tanto facevo solo qualche dolce.
Arrivata in Toscana e catapultata nella numerosa e variopinta famiglia del mio futuro marito ho iniziato a provare e imparare. I suoi genitori lavoravano entrambi nella ditta di famiglia, poi 5 figli ( 3 maschi e 2 femmine di età assortite), amici, fidanzate, nonni e prozii e.. qualche cliente ogni tanto...
Mia suocera è un'ottima cuoca, mio marito fin da ragazzo ha imparato a sfamarsi come anche i suoi fratelli. In realtà sa cucinare.
Questo sugo penso sia una sua invenzione, forse parte dalla base popolare dell'utilizzo/riutilizzo dei cibi poveri della cultura contadina pistoiese e italiana in genere.
Gli ingredienti posso variare molto ma la riuscita, il successo è sicuro ogni volta.
INGREDIENTI
(4 persone abbondanti)
croste e ritagli di pane secco toscano
aglio o scalogno
olio extravergine di oliva
qualche fetta di salame o rimasugli di prosciutto tagliati grossolani
pomodori pelati a pezzetti
a piacere potete aggiungere anche:
poco vino bianco a sfumare (prima di aggiungere il pomodoro)
peperoncino piccante (prima di servire)
funghi secchi ammollati nel vino bianco (prima di aggiungere il pomodoro)
funghi freschi a fettine (prima di aggiungere il pomodoro)
sostituire i ritagli di salumi con una salsiccia fresca sbriciolata
non aggiungere nessun affettato o carne e mettere una acciuga e/o qualche cappero
PROCEDIMENTO
In un'ampia padella di alluminio mettete abbondante olio extravergine di oliva, scaldate a fiamma viva e aggiungete lo scalogno a fettine sottili ( o l'aglio tagliato a metà così lo potrete togliere a fine cottura). Senza farlo troppo colorire aggiungete i pezzetti di pane rotti con le mani o tagliati a cubetti irregolari.
Saltateli, facendoli abbrustolire e aggiungendo dopo poco i ritagli di prosciutto o di salame tagliati a striscioline. Mantenete la fiamma alta e fare attenzione a abbrustolire solamente gli ingredienti.
Aggiungete una scatola di pelati tagliati a pezzetti e rosolate ancora qualche attimo in modo che il pane rimanga fragrante e "scricchiolino" e non si inzuppi.
Scolate la pasta e saltatela brevemente sulla fiamma viva, nel sugo di pane. Servite subito.
CONSIDERAZIONI
Questo sugo è ottimo con pasta di semola acquistata ma anche con pasta fatta in casa all'uovo. A esempio una pasta casalinga all'uovo, tipica del pistoiese, sono i "maccheroni" ritagli rettangolari o quadrati di sfoglia all'uovo.
L'uso di una padella in alluminio come l'uso di ingredienti toscani, quali il pane "sciapo" , salami, prosciutto o salsicce fresce danno a questo sugo povero un vero tocco speciale.