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antipasto: piatto completo, a photo by fugzu on Flickr.
Questa ricetta proviene dal numero di Dicembre 2000 de La Cucina Italiana.
Nella fotografia la decorazione è un po' scarna ed è presente anche una tartina di grano saraceno con philadelphia e salmone affumicato.
Premessa fondamentale è che tutto il pesce sia freschissimo e venga consumato subito.
INGREDIENTI
(6 persone)
400 gr branzino
100 gr polpa salmone
20 gr polpa gamberi
18 capesante con corallo
6 patatine
2 acciughe sott'olio
limoni
un'arancia
capperi porro
aneto senape
scalogno
prezzemolo
Tabasco
caviale (ovine di lompo)
burro
salsa Worcester
Cognac
aceto bianco
olio extravergine
sale
3 cucchiai panna fresca+ altra per le patatine
pepe nero e verde in grani
PROCEDIMENTO
Vi consiglio di raggruppare gli ingredienti per ciascuna tartare e procedere leggendo la ricetta perchè sono molti e diversi.
Lessate 6 piccole patatine e lasciatele intere, con la buccia, a temperatura ambiente.
TARTARE SALMONE e GAMBERI
Riducete a dadini, con un coltello molto affilato, il salmone e la polpa di gamberi: raccogliete il tutto in una ciotola e condite con un trito di porro, acciughe, capperi, aneto, 1/2 cucchiaino di senape, un cucchiaino di Cognac, un cucchiaino di aceto di vino bianco, poche gocce di Tabasco e di salsa Worcester, sale fino e un filo di olio.
TARTARE di BRANZINO
Sfilettate il branzino, privandolo della pelle e delle lische.
Tagliatelo a filetti, poi a dadini e conditelo con un trito d scalogno, prezzemolo, succo di arancia, limone, olio, sale e pepe nero.
TARTARE di CAPESANTE
Pulite le capesante e tenete da parte i coralli.
Tagliate a cubettini la polpa bianca e conditela con 3 cucchiai di panna fresca, succo di limone, grani di pepe verde schiacciato, sale,.
Tenete in frigorifero le tartare per 15 minuti a marinare.
Frullate i coralli con olio, succo di limone e passate la salsina al colino.
Io non ho passato la salsa al colino e frullando con il mixer ad immersione ho aggiunto anche un po' di acqua per renderla più morbida.
Tagliate la calotta ed eventualmente un po' del fondo (perchè siano più stabili sul piatto) delle patatine lesse.
Svuotatele parzialmente e versate all'interno di ciascuna un po' di panna acidulata con del succo di limone.
Sopra ad essa mettete un po' di caviale.
Dividete ogni tartare in 6 porzioni e impiattate aiutandovi con un coppapasta quadrato o rotondo oppure facendo delle semplici quenells con due cucchiai.
Decorate con una pennellata di panna acidulata e un po' di salsa di corallo. Guarnite a piacere evidenziando eventualmente le piccole porzioni di pesce con aneto, prezzemolo o limone freschi.
CONSIDERAZIONI
Davvero interessanti gli accostamenti e i condimenti.
La foto e l'impiattamento è pessimo ma ero pressata dai commensali che volevano iniziare i festeggiamenti...
Non siamo riusciti a decidere quale delle tre combinazioni ci piacesse di più, forse sono tutte e tre perfette.
Ottima anche al "maionese" di corallo di capesante.
L'aggiunta della tartina di grano saraceno ha completato il piatto e si è sposata perfettamente anche con la patatina contenitore di panna e caviale.
Se non l'aggiungerete abbinate semplicemente dei triangolini di pane nero o pane tostato.
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