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Pane rustico di segale e farro

pane rustico con segale e farro, inserito originariamente da fugzu.

ricetta dal libro di Giorilli "snack food"

anche sull'Archivio di Amici in Cucina

600 gr farina 0

300 gr farina di segale

300 gr farina di farro

250 gr biga*

10 gr malto

40 gr lievito di birra

30 gr sale

800 gr acqua

BIGA che ho fatto lievitare 17 ore: 180 gr farina 0 forte, 90 gr acqua, 2 gr lievito birra

Ho impastao tutti gli ingredienti lasciando per ultimo il sale.

Ho lasciato riposare 30 minuti coperto poi ho diviso in 9 pani che ho disposto in tre teglie foderate con cartaforno e spolverate con farina, con la chiusura verso l'alto,

Ho lasciato lievitare coperto da un telo di nylon per 30 min poi ho girato i filoncini, coperto nuovamente e lasciato lievitare una altra ora.

Forno ventilato a 220°C con teglia d'acqua messa in alto.

Poco prima di infornare ho spolverato con farina e fatto tagli con limetta da barba.

Infornato con vapore per 20 min poi ho tolto la teglia con l'acqua e girato quella con il pane e cotto per ulteriori 5 min.

Nel libro consigliavano pezzatura più piccola di circa 120gr ( pesata dopo la prima mezz'ora di lievitazione iniziale.