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Baguette alla Luvi

Anche questa ricetta mi è stata data al corso di panificazione di Piero Capecchi a Pistoia: è un impasto davvero facile da seguire e lo consiglio a chi è alle prime esperienze e anche a chi vuole provare delle variazioni personali...come ho fatto io facendo, ad esempio, le varianti dei filoncini al farro o al kamut.

BAGUETTE

BIGA 18 ore

250 gr farina forte

110 gr acqua

2,5 gr lievito

IMPASTO

BIGA

750 gr farina media

250 gr semola

30 gr lievito

400 gr acqua

200 gr latte

(i liquidi possono variare: 2/3 acqua + 1/3 latte...fino a essere completamente acqua o latte)

25 gr sale

impastata con impastatrice

forno ventilato con vapore

teglie singole infornate in posizione "prima dal basso"

posizione teglia acqua ultima in alto

Spruzzare vapore con spruzzino prima di infornare

220°C

20 min poi girare teglia e lasciare altri 5 min senza acqua

Primo impasto ( tutto) lascio riposare 30 min.

Dopo la prima mezz'ora divido in 6 o 9 pezzetti.

tempi lievitazione dopo impasto: 30min + 30 min+ 1 h

Per ogni pezzetto: schiaccio e stendo leggermente e ripiego la parte centrale poi arrotolo a “budellino” piccolissimo e lungo come il lato lungo della teglia e con estremità appuntite.

Spolvero con semola i fogli sulle teglie prima di mettere le baguettes, poi spolvero anche queste aiutandomi con un colino, copro con telo di nylon.

Le dispongo in modo che il sotto (chiusura) risulti all’aria, dopo 30 min capovolgo i filoncini e copro di nuovo lasciando lievitare un'altra ora.

Poco prima di infornare faccio tre tagli obliqui con lametta e spruzzo con vapore con spruzzino (per piante): a piacere possono essere spolverati anche con semi di papavero.

CONSIDERAZIONI

Le rifaccio spesso, ieri ho provato a sostituire parte del liquido con del latticello ottenuto dalla lavorazione della panna per fare il burro fatto in casa.

Ho seguito dosi e procedure solite ma ho messo 380 gr di latticello +220 gr di acqua, il tutto a temperatura ambiente.

Non so se è stata una coincidenza ma l'impasto ottenuto era leggermente più sostenuto.

A fine cottura il pane è risultato un po' più colorito, rosso di quello della versione classica. Davvero buono, con un sapore più tondo.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri mattina le ho rifatte per l'ennesima volta ma ho provato a fare una dose doppia dovendone regalare una parte.

Raddoppiando gli ingredienti ho pensato che avrei ottenuto il doppio del pane e invece ho avuto una bella sorpresa... come mi era stato detto (ma che non avevo mai verificato) più grande è l'impasto meglio e maggiormente lievita.

Così alla fine ho ottenuto 19 baguette porzionando come al solito, dopo la prima mezz'ora di riposo, a circa 200 gr.

Per rallentare la lievitazione di parte delle baguettes ho tenuto solo le prime due teglie (4+ 4 baguetes) in cucina cperte da nylon mente le altre13 le ho messe sempre coperte da nylon nella stanza più fredda della casa e le ho prese solo al momento di infornarle.

Dovevo gestire le cotture fatte una teglia alla volta, ciascuna di 30 minuti, senza che gli impasti in attesa passassero di lievitazione.

Ci sono riuscita gestendo 5 lievitazioni e allungando di due il tempo di attesa dell'ultima teglia.

Tutte le baguette sono risultate perfette.