panetoscano

Pane toscano

Pane TOSCANO, inserito originariamente da fugzu.

dal corso di Piero Capecchi di Pistoia

INGREDIENTI per 2 pani grandi o 4 filoni

BIGA di 18 ore

200 gr farina forte

100 gr acqua

2 gr lievito di birra

IMPASTO

1,5 kg di farina media

15 gr germe di grano

15 gr crusca tostata

30 gr fior madre

30 gr lievito

900 gr acqua

300 gr BIGA

lasciare lievitare coperto per mezz’ora poi dividere in due pani tondi e schiacciati

poneteli ciascuno su una teglia foderata di carta forno

lasciare lievitare almeno 1,30h coperti da un nylon.

Infornare a forno caldo ventilato a 220°C per 45 minuti/1 h

cuocere i primi 15 min con teglia di acqua calda sopra poi togliere.

Mettere la seconda teglia a lievitare in luogo fresco fin dall’inizio (dovrà aspettare un'ora in più rispetto alla prima infornata), coprite entrambe con telo plastificato.

DECORO con spolvero di segale o farina o semola e/o tagli, a fine lievitazione, prima di infornare.

Appena sfornato mettere il pane verticale a raffreddare.

Crosta rossastra e spessa, dura, croccante, mollica ben alveolata e asciutta, leggera.

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SECONDA VARIANTE:

alla BIGA si sostituisce un POOLISH e nell'impasto conclusivo si toglie un po' d'acqua.

ecco così :

PANE TOSCANO 1 BIS

con POOLISH e aggiunta nel secondo impasto di Fior madre che non è altro che altra biga in polvere

POOLISH di 18 ore

200 gr farina forte

400 gr acqua

2 gr lievito di birra

IMPASTO

1,5 kg di farina media

15 gr germe di grano

15 gr crusca tostata

30 gr fior madre

30 gr lievito

800 gr acqua

POOLISH

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TERZA VARIANTE:

PANE TOSCANO multilievitato

BIGA di 18 ore

200 gr farina forte

100 gr acqua

2 gr lievito di birra

POOLISH di 18 ore

200 gr farina forte

200 gr acqua

2 gr lievito di birra

IMPASTO

1,5 kg di farina media

15 gr germe di grano

15 gr crusca tostata

26 gr fior madre (non ne avevo 30)

30 gr lievito

800 gr acqua

BIGA

POOLISH

lasciare lievitare coperto per mezz’ora poi dividere in TRE pani tondi ( ho provato a il folding come visto dal filmato sul forum e il risultato è stato che i pani sono riusciti a reggere il secondo 3 ore di lievitazione , il terzo 4 ore di lievitazione)

poneteli ciascuno su una teglia foderata di carta forno appena infarinata con la parte ripiegata verso l'alto, dopo mezz'ora girate i pani

lasciare lievitare almeno 1,30h poi spolverare con farina ( io uso un colino) e tagliare a scacchiera con lametta poco prima di infornare

infornare a forno caldo ventilato a

210°C per 1 h

cuocere i primi 15 min con teglia di acqua calda sopra poi togliere

Ho fatto tre infornate singole quindi ho messo i l primo pane in cucina dentro la scatola di plastica chiusa mentre gli altri due coperti dal nylon nella stanza più fredda di casa.

Sono ottimi e praticamente si sono mantenuti finchè ci siamo stancati noi...

Il fornaio che mi ha fatto il corso sostiene che il pane più buono nasce dall'insieme di tante lievitazioni. In questo caso ci sono:

biga

poolish

lievito di birra

e fiormadre