Crespelle alla Degustibooks

crespelle alla "Degustibooks", a photo by fugzu on Flickr.

Sabato 26 Novembre, Jean Michel Carasso ed io abbiamo partecipato a un cooking show serale all'interno della tre giorni di Degutibooks a Firenze, nel Giardino dell'orticoltura, presso la serra del Tiepidario.

Per l'occasione Jm ha ideato un piatto simbolo dei nostri tempi in cui circola tutta la cucina e nulla è più davvero tradizionale.

Ciascuna popolazione muovendosi dal proprio territorio ha portato con se le proprie tradizioni culinarie riproponendole nel nuovi territori e alla fine modificondola anche involontariamente.

Un esempio può essere il chili di carne che non esiste in Messico ma fa parte della cultura delle popolazioni messicane che vivo in America.

Da questo spunto è nata una crespella (di farine miste) medicea arricchita di coriandoli di peperoni freschi, farcita con un chili di carne e completata da una besciamella colorata.

Le dosi sono molto relative ma i sapori vi assicuro sono ottimi.

INGREDIENTI

CREPES

600 gr latte

4 uova

240 gr farina ( 2/3 grano tenero 00+ 1/3 integrale o di mais fioretto)

coriandoli di peperoni in colori assortiti

poco olio

un pizzico di sale

burro per il padellino

CHILI

macinato di manzo

cipolla tritata fine

un po' di aglio tritato fine

peperone rosso a cubetti

fagioli neri lessati

olio di semi

polpa di pomodoro

cumino in polvere

sale, pepe

habanero fresco cioccolato

BESCIAMELLA

concentrato di pomodoro

40 gr burro

40 gr farina 00

400 gr latte (oppure metà latte e metà acqua)

sale,pepe

PROCEDIMENTO

La sera prima mettete a bagno i fagioli neri e il mattino successivo lessateli in abbondante acqua.

Preparate la pastella per le crespelle mescolando le due farine, aggiungendo le uova e un po' per volta i l latte aiutandovi con una frusta.

Per ultimo mettete anche i mini quadratini, di colore assortito, di peperone. e un po' di sale.

Lasciate riposare qualche minuto poi procedete a fare tutte le crespelle utilizzando un padellino, imburrato, a misura.

Impilatele e mettetele da parte.

Tritate finemente la cipolla, l'aglio e tagliate a dadiini il peperone rosso.

In una ampia padella versate un po' di olio di semi di arachidi, imbiondite la cipolla poi mettete il macinato mantenendo la fiamma viva.

Aggiungete l'aglio tritato e i peperoni e continuate a cottura. Poi versate la polpa di pomodoro, il cumino in polvere, l'habanero tritato, sale e pepe.

Quando la cottura sarà quasi ultimata unite anche i fagioli neri scolati dal loro liquido di cottura.

Preparate velocemente la besciamella sciogliendo in un pentolino il burro, versando quindi tutta la farina e mescolando bene.

Verstae un po' per volta il latte freddo o a temperatura ambiente continuando a girarre velocemente aiutandovi con una frusta.

Dovrete lavorare con un composto abbastanza denso in modo da evitare così la formazione di grumi.

Mettete un po' di concentrato di pomdoro e continuate a versare, poi , il resto del latte fino ad ottenere una baesciamella colorata e fluida. Salate e pepate leggermente.

Passiamo ad impiattare.

Mettete una crespella al centro del piatto con la parte più ruvida verso l'esterno (quella da cui sporgono i coriandoli) farcitela con una generosa cucchiaiata di Chili di carne e chiudetela a mezzaluna.

Decorate rigandola con la besciamella.

CONSIDERAZIONI

Vi ho proposto la mia dose classica per le crepes di farina bianca modificata per l'occasione. La consistenza è relativa perchè dipende dal tipo di farina/e che userete. A Firenze Jm ha usato farina 00 e farina integrale, io ieri ho provato a sostituire la parte di farina integrale con farina di mais fioretto.

Il risultato è stato diverso, forse più soffice. Anche la dose dei coriandoli è relativa... io ne ho messi un po' pochi, voi abbondate e ricordate che galleggiano, dovete rimescolare il composto ogni volta prima di utilizzarlo.

Anche la piccantezza del chili è relativa: io e JM concordiamo sull'uso di habanero freschi, hanno un piccante e un profumo unici e sono perfetti per questa preparazione ma potete non abbondare o usare peperoncino secco o di altra qualità o anche un po' di Tabasco.

La dose delle crepes è per fare tante piccole, al massimo, se avanzano, le potete surgelare. In ogni caso vi conviene prepararle prima come anche lessare prima i fagioli.

Ultimo consiglio: non diventate matti a cercare i fagioli neri messicani. Ho trovato una varietà di fagioli neri toscani ottimi, in vendita al supermercato, tra i fagioli secchi tradizionali italiani.

Che dire dei sapori... grande creazione! Aggiungo solo che i miei figli dopo aver letteralmente leccato la padella (che all'inizio della cena era stracolma) mi hanno rimproverato di averne fatto poco!

CONSIDERAZIONI 2

Ho dovuto rifare la ricetta dopo pochi giorni: mio figlio Antonio la adora! Ho provato a mettere una percentuale di farina integrale al posto di quella di mais e ad aumentare la quantità di coriandoli di peperoni.

Ho usato un padellino piccolo antiaderente.

Il risultato è stato perfetto, migliore della prima versione.

Ho ottenuto con la stessa dose indicata sopra: 20 crepes. migliori, più fini, colorate.

Ora decidete voi quale variante di farina provare.