Pane tigrato

pane tigrato, inserito originariamente da fugzu.

La prima volta ho trovato questo pane davvero strano sul libro di Giorilli & Lipetskaia "Panificando..." Editore Franco Lucisano, poi l'ha provato Sarah, pubblicando la ricetta sul suo Blog Fragola e Limone. Ora tocca a me.

Vi riporto la dose dimezzata rispetto a quella pubblicata sul libro.

PANE TIGRATO

INGREDIENTI

Biga da 20/24 ore (22 h)

100 gr di farina Forte o Manitoba

50 gr di acqua a temperatura ambiente

1 gr di lievito di birra fresco

Impasto finale:

1 kg di farina 0 (W280)

450 gr di acqua a temperatura ambiente

25 gr lievito di birra fresco

75 gr di burro a temperatura ambiente

50 gr di zucchero semolato

20 gr di sale

Per il "tigraggio":

125 gr di farina di riso

125 gr di acqua

6 gr di lievito di birra fresco

6 gr di olio

6 gr di zucchero

2 gr di sale

PROCEDIMENTO

Il giorno prima ho preparato la Biga, impastandola non completamente e sigillandola con la pellicola, l'ho lasciata al riparo dentro la madia.

Il giorno dopo, per prima cosa, ho preparato il tigraggio, mescolando con un cucchiaio tutti gli ingredienti: come consigliato nella ricetta, va fatto almeno un'ora e mezzo prima di spalmarlo sulla superficie dei pani.

Dopo 22 ore ho quindi impastato la biga con la farina, il lievito di birra e l'acqua. Una volta impastato ho aggiunto lo zucchero, assorbito il quale ho poi aggiunto il sale. Impastato bene anche questo ho aggiunto per ultima la materia grassa, il burro morbido.

Ho ottenuto un impasto tenace ma liscio e lucido. L'ho lasciato riposare coperto da un foglio di nylon, dentro una scatola di plastica, per 45 minuti.

Poi ho formato 20 palline da 50 gr e con il restante impasto 2 filoncini da 380 gr circa, l'uno.

Ho coperto nuovamente le teglie foderate di cartaforno con il nylon e ho lasciato lievitare l'impasto ancora un'ora e mezzo.

Poco prima di infornare ho steso la "crema di riso", aiutandomi con una spatolina umida, sui panini.

Ho infornato a 200°C forno ventilato con vapore ( teglia con acqua posta in alto), ho cotto per 15 minuti poi ho tolto la teglia e proseguito per altri 5 minuti, in modo che i panini si colorassero ulteriormente.

Ho prima infornato le due teglie con i panini e successivamente la teglia con i due filoncini che ho cotto per 20+ 5 minuti.

CONSIDERAZIONI

Nel libro non erano indicate pezzatura e consistenza del tigraggio così io ho fatto diverse prove. La crema per il tigraggio doveva essere spennellata ma nel mio caso era troppo densa. Ho così optato per una spatolina bagnata in acqua fredda.

Ho abbondato nella dose e avendo diversi panini alla fine non ne avevo abbastanza per coprire i due filoncini. L'ho così diluita per capire l'incidenza sulla "crepatura" della superficie.

Meno è densa meno è l'effetto screpolato. L'effetto screpolato inizia a essere visibile verso la metà della cottura.

Questo pane è davvero unico, la mollica all'interno è sofficissima e asciutta, la superficie tigrata ricorda il sapore e la consistenza delle patatine pai. Pur essendoci dello zucchero non è un pane dolce, può essere adatto per abbinamenti dolci e salati. La pezzatura piccola è molto scenica.

Ottimo davvero e sicuramente da memorizzare il metodo per rendere "screpolata" la superficie!