Dolce di squacquerone

dolce di squacquerone, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa mia mamma mi ha detto di aver fatto un dolce con lo squacquerone, davvero ottimo, mi sono allora ricordata della ricetta, sul numero di aprile 2007 de La Cucina Italiana, segnata ma mai fatta.

L'ho quindi fatto dopo poco.

In questi giorni sto leggendo un libro sula cucina del Medioevo: mi è sembrato evidente quindi il collegamento di questa ricetta tradizionale romagnola, con la cucina medioevale.

In quel periodo non si utilizzavano nè panna nè burro e come leganti erano impiegati mandorle e pane.

Che dire, quasi per magia,eccovi un dolce che ha fatto indenne, un lungo viaggio nel tempo...

INGREDIENTI

(tortiera a cerniera alta 28 cm diametro)

500 gr latte (*)

300 gr scquacquerone

200 gr zucchero semolato

130 gr pane pasta dura (pane toast*)

100 gr mandorle pelate

5 uova

scorza grattugiata 1 arancia

1/2 bustina lievito in polvere (8gr)

farina per lo spolvero

pane grattugiato e burro per lo stampo

un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Accendere il forno ventilato a 190°C e tostare brevemente le mandorle. Fatele raffreddare e passatele al mixer fino a farne farina fine.

Ammollate il pane nel latte; strizzandolo poco amalgamatelo allo scquacquerone. Unite la farina di mandorle e la scorza grattugiata di arancia.

Aggiungete i tuorli sbattuti con una parte di zucchero. Montate gli albumi con il restante zucchero e il pizzico di sale e aggiungeteli con delicatezza per ultimi.

Imburrate e cospargete di pangrattato uno stampo (a cerniera alto 4cm), versate l'impasto e spolverate aiutandovi con un colino con poca farina la superficie.

Cuocete in forno a 190°C per 50 minuti circa.

CONSIDERAZIONI

Non avevo il pane romagnolo e quindi ho dovuto ripiegare su semplice pane da toast*. Il latte era troppo e l'ammollo è stato istantaneo: ho cercato di non strizzare il pane perchè già molto molle.

Il dolce era molto alto e liquido ma non ha avuto problemi di cottura: ho cotto il primo quarto d'ora a 190°C ventilato e il restanti 35 minuti a 180°C ventilato.

Una volta sfornato è sceso leggermente ma ha mantenuta la sua leggerezza.

Mi sono chiesta il motivo dello spolvero finale, prima di infornare, con la farina.

Non ho capito se è per un effetto visivo/estetico (sembra poi zucchero a velo) o anche strutturale ( formare una microcrosticina più consistente).

La cosa interessante è invece il sapore, il colore, la consistenza.

Ruvido sul fondo e sui lati grazie al pangrattato sullo stampo imburrato, profumato per la buccia d'arancio, delicato per il pane, le uova... e quella piccola nota quasi non identificabile ( chi non sa e non conosce questo formaggio non può capire) dello squacquerone...

E' difficile farvi capire meglio, sembra un budino ma non lo è, ricorda il latte brulè e il suo cugino moderno creme caramel, ma non lo è. Ha qualche parentela con il mio dolce di ricotta cotto ma è diverso.

Vi posso solo aggiungere che mi ha conquistato!

PS: se lo rifate mi raccomando usate lo squacquerone non una crescenza o uno stracchino.. sono diversi di sapore e consistenza!

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatto e ho utilizzato del mio pane di semola rimacinata, fette con crosta compresa: le ho messe a bagno in 250g di latte facendo in modo che il liquido fosse tutto assorbito e senza strizzare poi la pappa di pane.

Non avevo buccia di arancia e ho così usato un po' di arancia candita che ho frullato con le mandorle.

Il risultato è stato sempre ottimo: adoro questo dolce. Mio marito l'ha mangiato a colazione accompagnato con un po' di marmellata.