Filetti di trota "affumicati" al te nero

Filetti di trota "affumicati" al te nero, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa mia figlia ha riportato dalla pesca con il suo ragazzo delle trote molto grosse.

Per variare un po' mi è venuto in mente di provare a trattarne una come ho imparato a fare per i tranci di filetto di salmone fresco.

Ho messo due filetti sotto un misto di sale grosso,zucchero, te nero e odori fino ad ottenere una simil affumicatura.

INGREDIENTI

1 trota molto grossa

3 parti di sale grosso (es. 300g)

1 parte di zucchero semolato (es.100g)

un grosso pugno di te nero

aneto

zeste di limone

poco pepe in grani assortiti

PROCEDIMENTO

Pulite la trota, eliminiate la testa, togliete la lisca e tenete i due filetti interi con la pelle.

Eliminate le eventuali lische grosse rimaste con una pinza.

In una ciotola mescolate sale grosso, zucchero e il te che precedentemente avrete brevemente ammollato in acqua bollente e strizzato.

Prendete una scatola di plastica (della lunghezza dei filetti) con chiusura ermetica.

Versate uno strato sottile di composto sale/zucchero/te fino a coprire il fondo, adagiate i due filetti, senza sovrapporli con la parte della pelle verso il basso.

Conditeli con aneto, zeste di limone e qualche grano di pepe poi copriteli con il restante composto. Premete bene e controllate che i filetti siano completamente coperti anche sui lati.

Chiudete e mettete in frigorifero per non più di 18 ore.

Trascorso il tempo necessario, estraete i filetti, scolateli e lavateli ben bene. Asciugateli tamponandoli con della carta assorbente.

Saranno pronti per essere affettati molto finemente e serviti con crostini al burro e limone fresco.

CONSIDERAZIONI

La mia trota era davvero grossa: non sapendo come si sarebbe comportata la pelle una volta lavorata in questo modo, se cioè avrebbe potuto influire sul sapore, l'ho tolta.

Ho così lavorato i due filetti "nudi"

Lasciandoli sotto sale/zucchero/te nudi per 18 ore si sono leggermente asciugati e più del dovuto.

La pelle in queste lavorazioni protegge e mantiene morbido il filetto.

La prossima volta proverò tempi più corti, dato che i filetti non sono molto alti.

Il filetto una volta pulito e asciugato si mantiene a lungo se ben sigillato nella pellicola. Potrete anche affettarlo e condirlo con olio extravergine di oliva o utilizzarlo per condire una buona pasta in bianco.

In ogni caso l'esperimento è davvero riuscito: sembra quasi tonno affumicato.

CONSIDERAZIONI 2

Ho rifatto 4 filetti affumicati ma a questo giro li ho tenuti sotto il composto di sale/zucchero/te per 2 e 4 ore.

I primi due filetti sono stai tolti, lavati e asciugati dopo 2 ore: già avevano preso i sapori e profumi (avevo condito al superficie con aneto, zeste di limone e fettine sottilissime di zenzero fresco).

Gli altri 2 sono stati dissalati dopo 4 ore.

La differenza sostanziale era una leggera colorazione e rigidità maggiore.

Essendo filetti molto più sottile e meno grassi di un grosso trancio di salmone posso quindi affermare che 2 o 4 ore sono più che sufficienti per ottenere il prodotto finale miglior .

Tenerli in trattamento per maggior tempo li rende troppo saporiti e asciutti.