teoriapanificazione
TEORIA panificazione
Un paio di anni fa ho fatto un Corso di Panificazione presso un fornaio di Pistoia, Piero Capecchi.
Sapevo qualche cosa di impasti e panificazione: appena ho capito che tutto quello che avevo sperimentato nel passato era da accantonare (la conoscenza è sempre relativa) che, come un bimbo ai primi passi, seguendo i nuovi procedimenti e le nuove indicazioni con umiltà, mettendomi ogni volta in discussione, provando e riprovando, si sarebbero aperte le porte a un mondo nuovo... tutto è cambiato!
E' un principio valido per la Vita... ma è valido sempre per apprendere e creare a propria volta qualche cosa di nuovo, in più per se e per gli altri.
Sono tornata a fare un saluto dopo un anno ad un altro Corso di Piero Capecchi, le ricette e gli insegnamenti di base erano gli stessi ma le variazioni sul tema, gli accorgimenti i suggerimenti per i nuovi allievi/appassionati di panificazione erano sempre nuovi e originali.
Tutto questo racconto per dirvi che, se vi appassionate nella panificazione, il metodo che mi ha insegnato Piero Capecchi non è l'unico nè il migliore ma vi può portare su una vostra strada personale, di grande soddisfazione.
A seguire vi darò i cenni generali del Corso, che parte dalla cultura del pane Toscano/Pistoiese privo di sale, e aggiungerò alcuni links che ho trovato on line che potranno specificare ancora più tecnicamente termini e tecniche.
Il chicco di grano è come un "uovo vegetale" in quanto al suo interno ha tutte le sostanze nutritive, è composto da:
-uno strato esterno, una "buccia" da cui si ricava la crusca ricca di vitamine, fibre, sali minerali,
-il germe, parte interna, alla base, grassa e quindi più deperibile
-amido, parte interna, nella zona alta leggermente allargata, usata per la farina
Le qualità di grano sono numerose e i valori possono variare da stagione a stagione ma darvi un'idea:
73% carboidrati ( 80 % amido, 1,5 % zuccheri, cellulosa)
15 % acqua
10% proteine
1% lipidi
0,7 sali minerali
0,3 % vitamine
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La classificazione dei grani italiani è diversa da quella estera. In generale il nostro grano viene classificato:
1)grano tenero --- > farine
2)grano duro --- > semole
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una seconda classificazione viene fatta a seconda della raffinazione:
-integrale max min
-n 2
-n 1 sali minerali amido
-n 0
-n 00 min max
nella farina integrale, poco raffinata, c'è la massima quantità di sali minerali,
nella farina 00, la più raffinata, c'è la massima quantità di amido
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Un'altra classificazione è quella della Forza della farina: "W" è un indice che misura, in una farina, quanta acqua assorbe e per quanto tempo trattiene il gas che si forma.
ecco un estratto dal sito Cereali e derivati:
Fino a 170 W (farine deboli)
Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180 ai 260 W (farine medie)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
Da 280 ai350 W (farine forti)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350 W (farine speciali)
Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.
Se comprate farina all'ingrosso o da un fornaio potete chiedere di controllare tale valore nella bolla di carico.
Altre info generali sulla farina su wikipedia.
Lievito naturale o pasta acida
Nella farina l'amido è già frantumato, si attiva una reazione chimica aiutata dall'aria e dall'acqua. L'amido è attaccato da un enzima (alfa amilasi) e lo disintegra in un composto più piccolo:
la destrina è attaccata da un altro enzima (beta amilasi), si forma così
il maltosio che è attaccato da un altro enzima (maltasi), si forma il
glucosio (zucchero semplice) ingrediente di cui si nutre il lievito.
A questo punto le zimasi ( complesso di enzimi) attaccano la cellula del lievito e si produce: alcol etilico che va via in cottura e raffreddamento (profumo del pane) e CO2 (anidride carbonica) che fa gonfiare il pane: avviene una fermentazione alcolica.
Questa reazione può attivarsi solo con farina e acqua e numerosi impasti successivi che attivano sempre nuovi enzimi e aggiungono nuovo amido e ossigeno o può essere aiutata dai fermenti presenti nello yogurt, nella birra o nella frutta fermentata tipo l'uva.
Usando questo lievito si ottiene un pane più uniforme, maggiormente digeribile, da un sapore caratteristico ma che ha bisogno di una lievitazione finale di 6-12 ore.
In commercio esiste anche lievito madre secco, in polvere.
Ideale per pani di grossa pezzatura
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Lievito di Birra
Il nome nasce perchè una volta era ottenuto dagli scarti della lavorazione della birra: è un saccaromicete, un fungo che si nutre di zucchero.
Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola, è venduto in pani e conservato in ambiente fresco (può anche essere congelato), è attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Può essere impiegato anche nelle lievitazioni miste, dove si allungano leggermente i tempi di lievitazione ma migliora sensibilmente la ricchezza del sapore e la digeribilità e la vita del pane stesso.
1 bustina di lievito di birra liofilizzato è 7 gr ed è uguale a 1 panetto di lievito di birra da 25 gr
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Lievitazione Mista
lievitazione naturale + lievitazione con lievito di birra
biga o poolisch + lievito di birra
sono le migliori perchè rende più veloce e con un miglior sapore il pane, perchè attiva i diversi componenti di entrambe le lievitazioni.
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Panificazione con metodo indiretto
Biga e Poolisch sono due preimpasti di farina , acqua e lievito di birra. Utilizzati negli impasti finali possono far dimezzare la quantità di lievito di birra pur mantenendo in due ore di lievitazione totale finale.
Biga:
è un impasto fatto di solito 15-18 ore prima dell'impasto vero e proprio. Viene fatto con farina forte ( che mantiene a lungo la lievitazione tipo la Manitoba), impastato brevemente con ad esempio 200 gr farina 100 gr acqua temperatura ambiente e 2 gr lievito di birra.. da utilizzare poi con 1 kg di farina nell'impasto finale... va tenuto in una ciotola in luogo riparato coperto da un telo e aiuterà la lievitazione rendendo possibile un minore uso di lievito di birra nell'impasto finale e dando al pane un migliore sapore e una maggiore durata... è quasi "pasta madre" ma che ha bisogno poi, dopo che è stata impastata, solo di 2 ore di lievitazione e non 6 o 12 come il pane fatto con pasta madre.
BIGA:
farina forte
50% acqua
1% lievito di birra
15/18 ore di lievitazione
Poolisch
è un impasto molto più liquido e instabile della biga: può arrivare alle 12 ore di lievitazione ma si può scendere anche a poche ore . Può essere fatto con farina forte ma anche di media forza.
La quantità del poolisch su un impasto e del 50% cioè se l'impasto finale sarà di 1 kg di farina , il poolisch dovrà essere 500 gr ( di cui la metà di farina e l'altra metà in farina e 15 gr di lievito di birra se deve essere pronto in 2-3 ore).
Bisogna sempre ricordarsi che ha il doppio di acqua rispetto a una Biga (ma che si comporta come la biga nella spinta di lievitazione) quindi va verificata la quantità dei liquidi nell'impasto finale ed eventualmente sottratta. Ideale per impasti molli tipo schiacciate e pizza.
POOLISCH
farina media o debole (1 kg)
acqua (1 kg)
lievito 25-30 gr (per lievitare in 2-3 ore)
Biga e Poolisch possono essere usati in modo interscambiabile: io nelle varie prove mi sono trovata meglio con la Biga ma ho fatto alcuni esperimenti di lievitazione multipla per il Pane Toscano dove ho impiegato lievito di birra, Biga e Poolisch ed ho ottenuto un pane davvero speciale!
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Malto: in polvere o della consistenza del miele: aiuta la fermentazione e dona un colore dorato al pane.
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Sale: esalta i sapori sia negli impasti salati sia in quelli dolci ma non deve venire mai a contatto con i lieviti perchè li "uccide".
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Rallentare la lievitazione: a secondo della lavorazione e/o ricetta si può rallentare la lievitazione ponendo i pani in camere più fresche o in frigorifero. Bisogna sempre fare attenzione che i pani si mantengano con la superficie umida.
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Il pane in lievitazione odia gli sbalzi termici e le correnti d'aria; ama i luoghi umidi a temperatura costante.
Quando fate il pane non calcolate i tempi di lavorazione troppo precisamente, il pane deve essere curato ma non assillato. In generale: preparate sempre prima tutti gli ingredienti su un tavolo, calcolate circa 15 minuti per impastare, 30 minuti di riposo dell'impasto, 1.30 h totale entro cui prima mezzora darete la forma entro la fine del tempo infornerete. Poi ci sarà la cottura che a secondo della pezzatura potrà variare da 15-20 minuti a un'ora, potrà essere in teglie singole o multiple.
Appena avete ottenuto l'impasto (sia a macchina che a mano) lavoratelo brevemente a mano avvolgendo l'impasto verso di voi un paio di volte fino ad ottenere un grossolano salsicciotto. Ponetelo poi a lievitare coperto.
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CROSTA
un po' di accorgimenti per quanto riguarda la crosta dei pani cotti nel forno elettrico ventilato:
partendo da una superficie umida ottenuta tenendo coperto fino a prima di infornare con un telo di nylon.. tipo quello da fiorai
una volta sfornato fare raffreddare verticale scoperto
pani con crosta grossa, tipo pane toscano: cottura forno ventilato senza vapore
pani tipo altamura, crosta un po' più fine di quello toscano, come sopra ma mettere una teglia d'acqua(in alto) per i primi 15 minuti di cottura poi togliere e finire di cuocere a forno ventilato.
crosta sottile, tipo baguette: cottura in forno ventilato con teglia di acqua posta sopra per tutta la cottura o toglierla gli ultimi 10 minuti.
panini a crosta sottile, morbidi:
spennellare con uovo intero, poco sale e 10 gr latte prima di infornare; cottura ventilata con vapore (teglia messa in forno subito in alto riempita solo al momento che si inforna il pane) o anche senza. Una volta sfornati spennellare subito con latte.
panini dolci variante: spennellare con uovo intero, poco sale e 10 gr latte prima di infornare; cottura ventilata con vapore (teglia messa in forno subito in alto riempita solo al momento che si inforna il pane) o anche senza. Una volta sfornati spennellare con uno sciroppo (lasciato raffreddare) 1:1 acqua e zucchero semolato.
Pane in cassetta: forno ventilato, una volta sfornati spennellare abbondantemente con latte e fare raffreddare avvolti in un panno per ottenere una crosta di media consistenza e durezza.
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altre info anche su www.pianetapane.it e wikipedia
Ecco subito senza giri di parole, il trucco di Pulcinella, il segreto dei miei pani: l'ordine degli ingredienti!
Potete impastare a mano, con un robot da cucina, con un kenwood o con una impastatrice professionale ma se partirete dal giusto ordine degli ingredienti avrete fatto metà del lavoro.
1) farine
2) lieviti e/o biga, poolisch, lievito madre
3) liquidi
4) sale e/o zuccheri
5) materie grasse: strutto, olio, burro
6) ingredienti umidi o tritati
Se impastate a mano dovrete fare più attenzione altrimenti se userete una impastatrice potrete mettere:
1) e 2) e versare a filo tutti i liquidi 3).
Una volta impastato grossolanamente aggiungete il 4) sale e/o zucchero (che asciugherà leggermente l'impasto; se dovete mettere entrambi impastate prima uno poi una volta assorbito, mettete l'altro).
Solo dopo che sarà ben assorbito aggiungete le materie grasse 5) che renderanno l'impasto impermeabile.
Impastate quasi fino a fine tempo e solo pochi minuti prima del termine aggiungete:
6) ingredienti umidi o tritati, eventualmente passati velocemente nella farina per asciugarli. Possono essere pomodorini secchi, olive ma anche cioccolata in pezzetti o uvetta.
Tempi e velocità di impasto sono fondamentali: penso che per un ottimo pane si debba usare una impastatrice, che la durata della lavorazione sia di circa 10-15 minuti e che la velocità sia bassa e costante.
Il numero delle farine speciali presenti sul mercato, è davvero grande, numerose sono le marche e le qualità.
E' un mondo che mi affascina e vorrei esplorare un po' per volta.
Secondo me l'ideale è fare esperienza sul campo, prendere cioè una ricetta che conoscete bene*, di cui sapete ogni variazione dovuta a cambiamenti di liquidi, di tempi di lievitazione, di temperature ambientali, di tempi e temperature e modi di cottura e...
variate un solo elemento: aggiungete una farina speciale in percentuale prestabilita o la sostituite a una farina già presente in percentuale minore nell'impasto.
In questo modo inizierete a capire come si comporta quella farina. Un mio consiglio, appuntatevi tutte le informazioni che acquisirete man mano perchè le potrete meglio confrontare nel tempo tra loro.
FARINE SPECIALI
- Farina d’Avena Integrale
Ottenuta dalla macinazione dell’avena decorticata, nota per la capacità di abbassare il colesterolo e di aumentare il metabolismo basale, grazie al quale possiamo aumentare il nostro consumo quotidiano di calorie.
Modalità d’uso:
Si impiega dal 20 al 30%, con farina di frumento, per la preparazione di torte, biscotti e pane.
-Farina di Castagne
Ottenuta dalla lavorazione delle castagne bianche secche. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Nel caso della prima, la farina è più profumata e sottoposta ad un minore stress(in 1⁄4 di giro della macina, le castagne vengo trasformate in farina). Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualità, ma un costo della farina tendenzialmente minore.
La qualità della farina di castagne si determina principalmente dal colore, l’avorio tendente al marrone è segno di bassa qualità, l’avorio tendente al giallo/bianco e segno d’elevata qualità.
Modalità d’uso:
Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti e torte. Si consiglia l'impiego con farina di frumento "forte", tipo Manitoba. I migliori risultati si ottengono utilizzando 20% di farina di castagne e 80% di frumento.
- Farina di Ceci
Ottenuta dalla lavorazione dei ceci separati da quelli per minestre. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Nel caso della prima, la farina è più profumata e sottoposta ad un minore stress(in 1⁄4 di giro della macina, i ceci vengo trasformati in farina). Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualità, ma un costo della farina tendenzialmente minore.
Modalità d’uso:
Si impiega per la preparazione di alimenti tipici, come la farinata e la panissa.
- Farina di Kamut® Setacciata / Integrale
Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut(r) Egiziano. Si tratta di una farina molto saporita è facilmente digeribile. La versione setacciata è ricavata dalla lavorazione del grano Kamut® su macine in pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale invece, non subisce nessun tipo di separazione, pertanto ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito però di una sensibile riduzione della lievitazione.
Modalità d’uso:
Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini
- Farina di Farro Integrale / Setacciata
Il farro si suddivide in 3 varietà (Spelta, Monococcum, e Dicoccum). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro.
La farina di farro setacciata è ottenuta dalla lavorazione del farro su macine in pietra e successivo abburattamento, processo che migliora notevolmente le attitudini panificatorie, a scapito però di una sensibile riduzione del valore nutrizionale. La versione integrale invece, non è sottoposta a nessun tipo d’abburattamento, e pertanto mantiene inalterato il nobile valore nutrizionale.
Modalità d’uso:
Si consiglia il Monococcum Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca e fresca. La versione setacciata è da preferire per prodotti in cui si necessario ottenere una abbondante lievitazione(pagnotte, brioche, torte).
- Farina di Grano Saraceno
La farina di grano saraceno è caratterizzata da una qualità nutrizionale molto prestigiosa, contiene infatti, in quantità elevata, vitamine del Gr. B, E, P o Rutina che previene la rottura dei capillari, nonché un elevato contenuto di Sali minerali(Calcio, Fosforo, Magnesio, Rame) e amminoacidi scarsi nei cereali (Lisina e Triptofano).
Modalità d’uso:
Si impiega per la preparazione della polenta saracena, oppure al 15% con farina di frumento, per il pane, le torte, i biscotti e le focacce.
- Semola di Grano Duro/ Rimacinata di Grano Duro/ Calibrata di Grano Duro
Semole ricavata dalla macinazione di pregiate varietà di frumento duro su impianti a cilindri. Il molino per la produzione della semola, rispetto a quello per la produzione della farina di frumento, è composta dalle se molatrici, speciali macchinari in grado di selezionare per peso specifico.
Modalità d’uso:
La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione classica, per la pasta secca, ed infine la versione calibrata per la preparazione di semolini dolci.
- Farina di Mais Bramata / Bramata Bianca / Fioretto
Sono disponibili diverse tipologie di farina di mais, si parte dalla più grossa, la Bramata(disponibile anche bianca) e si termina con il Fioretto, la più fine.
Modalità d’uso:
La versione Bramata per la Polenta (cottura 1 ora), la versione Fioretto per dolci e per polenta(45 min di cottura).
La proporzione acqua/farina è di 300g di farina e 1,5l acqua.
- Farina di Mais Termotrattata.
Il trattamento termico della farina di mais, non è altro che un processo di lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo così di ottenere una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l farina di mais, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare un impasto.
Modalità d’uso:
Si impiega per la produzione della pasta.
- Fumetto di Mais
Farina molto fine ottenuta dalla lavorazione del mais su innovativi impianti a cilindri.
Modalità d’uso:
Si impiega per la produzione di dolci e pane, si consiglia di unirlo al 15% con farina di frumento bianca.
- Farina di Grano Manitoba
Il Manitoba è un grano molto ricco di glutine/proteine, coltivato in Canada. Non fa parte ne della categoria del frumenti teneri, ne quelli duri, è infatti conosciuto come semiduro.
Modalità d’uso:
Si presta con ottimi risultati per la preparazione di dolci o come miglioratrice per farine deboli.
Ha un alto contenuto di proteine indice che solitamente è abbinato a una elevata forza. La forza non è indicata sulle farine in commercio negli alimentari mentre spesso la percentuale di proteine è indicata.
- Farina di Miglio Integrale
Farina ricavata dalla lavorazione del miglio decorticato su macine in pietra naturale. La separazione della parte corticale esterna(lolla), non comporta nessun impoverimento del valore nutrizionale.
Il miglio è il miglior cereale dopo l’amaranto, contiene un’infinità di sostanze nutritive, come ad esempio : ferro, magnesio, silicio e fosforo, contiene un’elevata quantità di proteine e acido salicilico, che ha un effetto benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle.
Modalità d’uso:
Si ottengono straordinari risultati se viene impiegata per pane e dolci(con 70% di farina di frumento)
- Farina Multicereali
Straordinaria farina ottenuta dalla miscelazione di svariate farine, ne esistono infinite miscele, posso contenere parte dei seguenti cereali, o tutti(farina di grano tenero, saraceno, duro, orzo, mais, avena, miglio, kamut(r), farro, soia, segale, maltata. Fiocchi di grano, farro e avena. Semi di sesamo, lino, girasole. Si tratta di una farine ricche di valore nutrizionale e in grado di conferire un sapore davvero eccezionale.
Modalità d’uso:
A seconda della miscela, si impiega dal 20 al 800% con farina di frumento, per la preparazione di pane e biscotti.
- Farina d'Orzo Integrale
Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’orzo decorticato ITALIANO. L’orzo è un cereale ricco di Sali minerali(Calcio, Ferro, Fosforo, Potassio, Silicio) e di vitamine (A1, B1, B2), è fondamentale per chi svolge un'attività intellettuale, per l'elevato apporto di fosforo, ma non solo, ha inoltre proprietà antidiarroiche, emolliente, diuretiche e rinfrescanti.
Modalità d’uso:
Si impiega al 20% con farina di frumento per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati.
- Farina di Riso Impalpabile/ Integrale
La versione integrale è prodotta lavorando su macine i pietra il riso integrale, si tratta di una farina molto gustosa e ricca di nutrimenti. La versione bianca invece, è semplicemente ottenuta macinando il riso su mulini a cilindri.
- Farina di Riso Termotrattata
Il trattamento termico della farina di riso, non è altro che un processo di lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo così di ottenere una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l farina di riso, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare un impasto.
Modalità d’uso:
Si impiega per produrre pasta.
- Farina di Segale Bianca / Integrale
Farina ottenuta lavorando la segale su macine in pietra naturale. La segale è un cereale largamente coltivato in zone alpine, dove tra l’atro avviene il maggior consumo. Sul piano nutrizionale si può evidenziare un elevato contenuto di sodio, potassio, calcio e iodio.
Le popolazione che consumano in grande quantità la segale, sono difficilmente afflitte da problemi cardiovascolari, infatti sembra che la segale sia in grado di fluidificare il sangue e mantenere le arterie elastiche.
Modalità d’uso:
Con la farina di segale unita a quella di frumento(40% segale, 60% frumento) si può ottenere pane, torte, focacce e biscotti strepitosi.
La versione bianca si impiega per ottenere maggior lievitazione, oppure per diete particolari.
La farina di segale non contiene glutine quindi non è adatta ad essere usata in purezza per panificare ma in percentuale del 50%- 60% con farina di frumento o ancora meglio farina di forza e miscelata con farine integrali e altri cereali.
- Farina di Soia Integrale / Semola di Soia
La farina di soia integrale è ottenuta lavorando la soia in chicchi su macine in pietra naturale. La semola è ottenuta invece dalla macinazione e successiva tostatura della soia privata dell’olio.
Sono entrambe farine molto energetiche e ricche di proteine nobili, tra cui la lecitina, nota per la proprietà di abbassare il colesterolo cattivo o LDL.
Modalità d’uso:
La farina si impiega al 20% con farina di frumento per migliorare la digeribilità dei prodotti da forno, sia dolci che salati. La semola si impiega invece al 30% per la preparazione del pane di soia.
- Farina per Polenta Taragna
La polenta taragna è un piatto tipico della Valtellina, come i pizzoccheri, che nasce anticamente dall'unione di due farine (grano saraceno e frumento) arricchito di formaggio grasso o semigrasso.
Modalità d’uso:
Cotta secondo l'usanza in particolari pentole di rame, meglio se al fuoco lento di un camino.
La tradizione valtellinese consiglia di unire a piacere del formaggio (preferibilmente Casera Dop) e burro.
Il recipiente generalmente usato per la preparazione e' il classico paiolo di rame. Il significato della parola "taragna" è riconducibile al dialetto "tarare" ovvero rimestare,girare in modo regolare. L'attrezzo impiegato per questa operazione prende il nome di taraj o taradèl o tarèl un bastone di legno lievemente ricurvo usato,appunto, per mescolare gli ingredienti durante la cottura.
*Vi consiglio di provare FARE PALESTRA CON UN IMPASTO/RICETTA preferiti: provate a smontare e rimontare una ricetta/impasto che conoscete bene cercando di ripeterlo tante volte più simile possibile a se stesso. In seguito provate a variare una sola variante: ad esempio cambiate i tempi di lievitazione ma mantenete tutto il resto costante, un'altra volta variate i liquidi ma mantenete tutto il resto costante, poi variate i tempi di cottura ma mantenete tutto il resto costante, la volta successiva non i tempi ma la temperatura... e via senza aver paura di produrre una schifezza.
Vi renderà più famigliari tutte le variabili e automaticamente vi darà la possibilità di fare dei pani buoni ogni volta perchè uno dei trucchi è riuscire ad attenersi al massimo alla ricetta ma variare di quel poco ogni volta perchè ogni impasto, anche dello stesso pane, è diverso.