Pasos:

1. Hervimos las setas en agua durante tres minutos y, a continuación, hacemos un almíbar con el azúcar y el agua en el cual acabaremos añadiendo las setas. Dejamos a fuego muy suave durante 35 – 40 minutos para que queden confitadas.

2. Por otro lado, ponemos a fundir la cobertura de chocolate con la mantequilla al baño María.

3. Humedecemos las hojas de gelatina en agua muy fría e introducimos en el Armagnac caliente para que fundan y reservamos.

4. Ahora es el momento de montar la nata bien fría y añadiendo la mitad del azúcar cuando esté ya casi montada. Haremos lo mismo con las claras de huevo, pero en este caso, a temperatura ambiente, añadiendo un poco de sal como impulsor e incorporando el azúcar a última hora. Tienen que quedar a punto de nieve.

5. En este momento, ponemos las yemas a baño María, y las montamos también, las incorporamos a la cobertura con la mantequilla y, a continuación, el Armagnac con la gelatina y las setas escurridas.

6. Incorporamos la nata con ayuda de varilla, y, por último, las claras a punto de nieve, pero ayudados de una lengua y con movimiento envolventes.

7. Porcionar en recipientes y llevar al frigorífico no menos de dos horas.