1. Una receta de Cordero de Navarra en la que buscamos el aprovechamiento, un buen equilibrio de ingredientes y que pueda ser un plato de cualquier día de la semana. Utilizamos cortes económicos de cordero. Montamos un caldo con el hueso de la pierna, la parte verde del puerro y la primera capa de la cebolla y lo dejamos cocer al menos una hora.

2. Por otro lado, salteamos los tacos de carne de cordero a fuego fuerte, los doramos bien y tiramos esa primera grasa. Picamos todas las verduras y con aceite de oliva pochamos la cebolla con los ajos e incorporamos el pimiento verde. Juntamos ahora la carne y las verduras y añadimos el arroz. Lo rehogamos ligeramente y añadimos un chorro de vino blanco para levantar todos los jugos. 

3. Incorporamos las alcachofas que habremos cocido previamente, dejamos evaporar el alcohol y vamos incorporando el caldo con movimientos envolventes con cierta frecuencia para que el arroz saque su propio almidón.

4. Al final conseguiremos gastar cerca de 3 partes de caldo por parte de arroz y una cocción de unos 35 minutos. Una vez terminado, añadiremos las virutas de Queso Roncal para aromatizar    el conjunto. De eta manera obtendremos el verdadero risotto, el cual no tiene que tener ni mantequilla, ni nata, ni queso.