Embedded Files
SYSTEM HACCP działa w oparciu o 7 ZASAD:
1. Identyfikacja potencjalnych zagrożeń , ocena ich istotności
i ryzyka wystąpienia i określenie środków kontroli
2. Określenie krytycznych punktów kontroli, w których można
wyeliminować lub zminimalizować zagrożenia /CCP/
3. Określenie wartości krytycznych i docelowych dla każdego CCP
wraz z przyjętymi tolerancjami
4. Ustalenie i prowadzenie systemu monitorowania CCP
5. Określenie działań korygujących, jeżeli monitorowane parametry
CCP nie mieszczą się w ustalonych granicach tolerancji
6. Opracowanie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system
HACCP jest skuteczny i zgodny z planem
7. Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu
i archiwizowanie danych
ETAPY WDRA Title of the presentation | Date |7 ŻANIA SYSTEMU HACCP
1. Określenie zakresu systemu
2. Utworzenie grupy roboczej ds. HACCP
3. Opisanie produktów końcowych /receptur/ i określenie przeznaczenia
konsumenckiego, a w przypadku potraw sposobu ich wydawania
4. Opracowanie schematu technologicznego
5. Weryfikacja schematu na linii produkcyjnej
6. Analiza zagrożeń /zasada 1/
7. Określenie krytycznych punktów kontroli (KPK) /zasada 2/
8. Określenie wartości docelowych i granic tolerancji dla każdego
krytycznego punktu kontroli /zasada 3/
9. Opracowanie systemu monitorowania KPK /zasada 4/
10. Opracowanie działań korygujących /zasada 5/
11. Ustalenie procedury weryfikacji /zasada 6/
12. Prowadzenie dokumentacji i zapisów /zasada 7/
Opisanie produktów końcowych /receptur/ i
określenie przeznaczenia konsumenckiego, a w
przypadku potraw sposobu ich wydawania /etap 3/
Opis produktu końcowego powinien uwzględniać:
• nazwę wyrobu
• opis (masa, kształt)
• charakterystykę produktu końcowego – opis cech organoleptycznych
• surowce
• opis procesu technologicznego
• rodzaj (system) pakowania
• warunki przechowywania,
• warunki transportu i dystrybucji,
• wzór etykiety,
• przeznaczenie wyrobu – dla jakiej grupy jest przeznaczony, np. ogół
konsumentów z wyjątkiem dzieci do lat 3.
oraz produkt końcowy powinien spełniać wymagania obowiązujących
przepisów prawnych.
Opracowanie schematu Title of the presentation | Date |14 technologicznego /etap 4/
• Schemat technologiczny musi odzwierciedlać sposób produkcji
żywności, czy też przygotowania potrawy.
• Przy opracowaniu schematów należy uwzględnić wszystkie kolejne
etapy procesu produkcji/wytwarzania.
• Schemat to przedstawienie w sposób graficzny w postaci blokowej
najlepiej przy użyciu symboli ISO, krok po kroku etapów produkcji
żywności, czy też czynności wykonywanych podczas
przygotowywania potrawy.
• Opracowanie schematów technologicznych pozwala na lepsze
zrozumienie przepływu surowców i półproduktów oraz przebiegu
procesów technologicznych od momentu dostawy, aż po produkt
końcowy, czyli dystrybucje/ wydanie produktu konsumentowi.
Każdy etap powinien być ponumerowany. Czynności wykonywane
w tym samym czasie należy rozrysować w jednym poziomie, a etapy
następujące po sobie, w linii pionowej.
W miarę możliwości:
• składniki, które wchodzą do procesu (dodatki, gotowe potrawy
z innych grup) zaznacza się z lewej strony schematu, a odpady
z prawej,
• na każdym etapie należy podać istotne parametry technologiczne
takie jak: temperatura, czas, pH, itd.,
• należy unikać krzyżowania się linii.
• Pamiętaj! Schemat technologiczny bezwzględnie musi być
zrozumiały i przejrzysty i nie budzić żadnych wątpliwości.
Analiza zagrożeń /etap 6/
– zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia,
a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym
zagrożeniom
Analiza zagrożeń oraz sporządzenie listy środków kontroli
• Sporządź listę wszystkich potencjalnych zagrożeń biologicznych,
mikrobiologicznych, chemicznych, fizycznych
• Przeprowadź ocenę istotności tych zagrożeń
• Oszacuj ryzyko ich wystąpienia
Uwaga! Przeprowadzając analizę zagrożeń u siebie
w zakładzie nie musisz koniecznie powoływać się na
konkretne drobnoustroje. Wystarczy, abyś umiał je
zakwalifikować do danej kategorii, czyli wskazać czy
jest to zagrożenie mikrobiologiczne, chemiczne,
fizyczne lub biologiczne.
• Ważne jest natomiast, abyś umiał podać przyczynę
ich powstawania.
Przeprowadzenie analizy zagrożeń odbywa się
w następujących etapach:
• sporządzenie listy zagrożeń,
• opisanie zagrożeń,
• określenie źródeł/ przyczyn,
• określenie prawdopodobieństwa wystąpienia poszczególnych
zagrożeń,
• określenie istotności wpływu danego zagrożenia na zdrowie
konsumenta,
• określenie środków umożliwiających kontrolę (procedury, instrukcje),
• określenie działań zapobiegawczych dla każdego z zagrożeń. Dokonując analizy zagrożeń należy pamiętać, że otaczające
warunki, surowce, dodatki, wyposażenie zmieniają się.
Oznaczenia poszczególnych kategorii zagrożeń:
• F- zagrożenia fizyczne
• Ch- zagrożenia chemiczne
• B- zagrożenia biologiczne
• M- zagrożenia mikrobiologiczne (Ma, Mb, Mc, Md)
Ma /Mo/- związane z obecnością,
Mb /Mr/- związane z namnażaniem,
Mc /Mp/- związane z przeżyciem drobnoustrojów po obróbce
(np. smażenie) mającej na celu zmniejszenie liczebności
drobnoustrojów,
Md /Mz/- związane z wtórnym zanieczyszczeniem.
Zagrożenia chemiczne
Z surowców:
• Środki ochrony roślin, azotany i azotyny, nawozy, mikotoksyny,
hormony, pozostałości leków weterynaryjnych
• Metale szkodliwe dla zdrowia- ołów, kadm, rtęć i inne.
Z procesu produkcyjnego:
• Nieodpowiednie warunki przechowalnicze- dogodne warunki do
wytwarzania mikotoksyn,
• Pozostałości środków myjących i dezynfekujących, smary, oleje z
maszyn, samochodów dostawczych,
• Utlenione frakcje tłuszczu smażalniczego, wolne kwasy tłuszczowe
Zagrożenia fizyczne
• Zagrożenia fizyczne mogą mieć postać:
– ciała obce;
– kurz, brud;
– zawilgocenie, przegrzanie wskutek działania warunków
atmosferycznych
• Z surowców:
Ciała obce pochodzące z surowców (pestki np. wiśni, łupiny, itd.)
• Z procesu produkcyjnego:
Kawałki drewna, plastiku, szkła
Piasek, źdźbła słomy, papier
Biżuteria, włosy, itd
Zagrożenia biologiczne
• magazynowe szkodniki zbożowo – mączne (roztocza, wołek
zbożowy)
• owady (muchy, karaluchy)
• gryzonie i ich odchody (myszy, szczury)
• ptaki i ich odchody
Zagrożenia mikrobiologiczne
ZAGROZENIA MIKROBIOLOGICZNE
DROBNOUSTROJE
POWODUJĄCE PSUCIE
SIĘ WYROBÓW
DROBNOUSTROJE
CHOROBOTWÓRCZE
Bakterie tlenowe
przetrwalnikujące
amylolityczne
(Bacillus subtilis)
drożdże
pleśnie
Pałeczki
Salmonella
Gronkowce
chorobotwórcze
Yersinia
Enterolitica
Listeria
monocytogenes
Bacillus cereus
Escherichia coli
Pleśnie
toksynotwórcze
Krytyczny Punkt Kontroli (CCP- Critical Control Point)- to czynność lub etap procesu produkcyjnego potraw, dystrybucji potraw, gdzie można zastosować środki kontroli w celu zapobieżenia występowania zagrożenia, wyeliminowania go lub ograniczenia do akceptowalnego poziomu. • Punkty krytyczne to ,,momenty” w procesie, które są szczególnie istotne dla bezpieczeństwa żywności, a tym samym zdrowia i życia człowieka
Krytycznym punktem kontroli jest miejsce w procesie, gdzie:
• Istnieje istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności
zagrożenie
• Istnieje prawdopodobieństwo wystąpienia tego zagrożenia
• Dysponujemy skutecznymi bieżącymi środkami kontroli do
redukcji tego zagrożenia
• Mamy możliwość prowadzenia zapisów na tym etapie
• Nie ma kolejnego etapu procesu technologicznego
redukującego/eliminującego zagrożenie do akceptowalnego
poziomu-jest to ostatni etap minimalizujący zagrożenie
Dla każdego Krytycznego Punktu Kontroli należy określić wartości
mierzalne parametrów gwarantujących skuteczną eliminację danego
zagrożenia lub ograniczenie go do akceptowalnego poziomu.
Takimi parametrami są:
• czas,
• temperatura,
• pH,
• kwasowość,
• barwa,
• lepkość itp.
Dla parametrów tych przyjmuje się określone tzw. wartości
krytyczne oraz zakresy tolerancji.
Określając wartości docelowe i granice tolerancji kieruj się przede wszystkim obowiązującymi przepisami prawnymi w tym zakresie oraz zaleceniami polskich norm i Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius). Możesz również korzystać z pozytywnie zaopiniowanych przez urzędową kontrolę żywności poradników dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych ukierunkowanych na daną kategorię/branżę zakładu.
Łatwo psujące się surowce, składniki, półprodukty oraz produkty
gotowe przechowuje się we właściwej, kontrolowanej na bieżąco
temperaturze, z zachowaniem ciągłości łańcucha chłodniczego,
w celu uniknięcia ryzyka zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.
Zasadniczo:
• Temperatura docelowa surowców/produktów chłodzonych powinna
wynosić +4ºC (0-6ºC ),
• Temperatura docelowa mrożonek -21ºC (poniż. -18ºC),
• Temperatura produktów nie wymagających warunków chłodniczych:
+18ºC (15ºC-20ºC),
• Wilgotność względna powietrza w magazynie produktów suchych:
56-60%.
Opracowując sposób monitorowania należy określić:
• jakie parametry będą mierzone
• jakie są wartości docelowe tych parametrów, a jakie są
ich granice krytyczne
• w jaki sposób będzie prowadzone monitorowanie
• jak często będziemy prowadzić monitorowanie
• w jaki sposób i jak często będą prowadzone zapisy
• kto będzie odpowiedzialny za monitoring
Page updated
Report abuse