Dobór surowców do produkcji ciasta przeznaczonego na wyroby piekarskie

http://biblioteka.cyfrowaszkola.waw.pl/biblioteka/sporzadzanie_ciast_piekarskich/pdf/3.pdf

Drożdże Drożdże, jako żywe organizmy, powodują biologiczne spulchnianie ciasta dwutlenkiem węgla (CO2), który jest wynikiem ich życiowej aktywności. Dodatek drożdży do ciasta ma na celu wywołanie fermentacji alkoholowej i nadanie przez to pieczywu odpowiedniej objętości, porowatości i elastyczności. Drożdże piekarskie należą do grupy drożdży właściwych (szlachetnych) gatunku Saccharomyces cerevisiae. 

Ponadto drożdże zawierają wiele witamin: B1, B2, B6, E i H. Dzięki wysokiej zawartości białka i witamin są doskonałym dodatkiem, podwyższającym wartość odżywczą wyrobów piekarskich. Z punktu widzenia piekarstwa najważniejszymi składnikami drożdży są enzymy, które decydują o ich aktywności podczas przygotowania ciasta. Najważniejsze enzymy to:  kompleks enzymów wywołujących fermentację alkoholową (dawniej znane jako zymaza),  enzymy rozkładające cukry: sacharozę (inwertaza) i maltozę (maltaza),  enzymy rozkładające tłuszcze (lipazy),  enzymy rozkładające białko (proteazy). Enzymy wydzielane przez drożdże rozkładają zawarte w cieście substancje złożone do prostszych, które przenikają do wnętrza komórki (odżywianie drożdży). Z komórki drożdżowej wydalana jest woda, alkohol, dwutlenek węgla oraz inne produkty. Powstający w procesie fermentacji alkohol etylowy, częściowo ulatnia się podczas pieczenia, natomiast napęczniały gluten zatrzymuje dwutlenek węgla. Powstają pęcherzyki wypeł- nione gazem, spulchniające ciasto i nadające mu porowatą strukturę. Rozkład białek i tłuszczów polepsza właściwości fizyczne oraz smak i aromat wyrobów piekarskich. Najważniejszą właściwością drożdży jest ich zdolność do fermentowania ciasta, czyli siła pędna. Siłę pędną można definiować na dwa sposoby: 1. Czas potrzebny do podniesienia ciasta na określoną wysokość w standardowych warunkach: przy określonej recepturze, temperaturze i wymiarach formy (sposób podany w normie). 2. Objętość wydzielonego dwutlenku węgla w określonym czasie (metoda uproszczona). Zakwas Zakwas to półprodukt piekarski, zawierający mikroorganizmy, bakterie kwasu mlekowego i drożdże. W obecności wody i wyrobów zbożowych (mąka) mają one zdolność zakwaszania. Zakwas to najstarszy biologiczny środek spulchniający. Zakwas piekarski pełni rolę swoistego, naturalnego biokonserwantu, skutecznie zwiększając odporność pieczywa na zakażenia mikrobiologiczne. Wytwarzane przez bakterie mlekowe związki o charakterze antydrobnoustrojowym skutecznie zapobiegają rozwojowi niepożądanej mikroflory w cieście. Eliminuje to niebezpieczeństwo powstania typowych wad pieczywa, wynikających z zakażeń bakteriami przetrwalnikującymi. Wśród nich choroba ziemniaczana, wywoływana przez laseczki Bacillus, a objawiająca się powstaniem ciągnącego miękiszu i fermentacyjnym zapachem, dotyka głównie nieukwaszane pieczywo pszenne. Pieczywo na zakwasie jest także bardziej odporne na zepsucie pleśniowe. Zwiększona kwasowość chleba stanowi barierę uniemożliwiającą, a przynajmniej opóźniającą, kieł- kowanie zarodników pleśni. Trwałość pieczywa determinowana jest nie tylko przez jego jakość mikrobiologiczną, ale także przez jego podatność na procesy starzenia. Jednym z elementów utraty świeżości chleba jest twardnienie miękiszu, wynikające z przemian w strukturze skrobi. I tu atutem pieczywa na zakwasie jest spowolnienie tego procesu.