Chleb i zboża

http://lepszezdrowie.info/zboza1.htm

Chleb – „owoc ziemi i pracy rąk ludzkich” – jest podstawowym pokarmem naszej cywilizacji, ale cywilizacje mają to do siebie, że potrafią się degradować a nawet znikać, o ile w porę nie zauważą swych błędów.  Żyjemy w czasach gdy zdrowie społeczeństw wyraźnie podupada, a z drugiej strony pojęliśmy niektóre przyczyny tego stanu rzeczy.

Historycznie rozpatrując, zboża to pożywienie bardzo współczesne, którego ludzkość nie spożywała przez 99,5% swojego istnienia. Gatunek ludzki istnieje (szacunkowo) na Ziemi od 8 milionów lat, a zaledwie 5 000 lat temu nasi przodkowie z okresu zbieracko-łowieckiego rozpoczęli masowo uprawiać zboże. Nawet jeśli te datowania nie są precyzyjne, to widać dysproporcje w naszej "historii żywieniowej".

Nasz system trawienny nie jest więc przystosowany do spożywania pszenicy. Pojawienie się pszenicy na masową skalę w naszym żywieniu nie przyniosło korzyści zdrowotnych.

Należy jednak oddać przenicy to. czym się jednak ludziom przysłużyła. Tak ujmuje to Jean Marc-Dupuis: "...pszenica jako pierwsze zboże uprawne była korzystna dla ludności w rozumieniu globalnym: to pokarm bardzo kaloryczny i bardzo wydajny, umożliwiający liczebnej populacji życie w grupie. Jej uprawa wymagała od ludów wędrownych osiedlenia się, co pozwoliło kobietom mieć więcej dzieci. Można nawet, upraszczając, powiedzieć, że dzięki pszenicy powstały pierwsze wielkie miasta oraz podział pracy umożliwiający postęp techniczny, intelektualny, artystyczny i naukowy. Bez niej, bylibyśmy jeszcze w jaskiniach, przemierzając Ziemię w poszukiwaniu larw, liści, korzeni, jagód i zwierząt. Nasi przodkowie nie mogli jeść dzikich zbóż znajdowanych w naturze, ponieważ surowe zboża zawierają substancje antyodżywcze, które blokowały wchłanianie niektórych składników odżywczych, takich jak składniki mineralne. Ci, którzy spożywali takie zboża, w konsekwencji cierpieli na niedobory składników odżywczych i osłabienie organizmu."

Wszystkie gatunki pszenicy mają wspólnego przodka: dziką pszenicę. Następnie skrzyżowano ją z innymi roślinami i otrzymano pszenicę płaskurkę, prehistoryczną odmianę zboża, o wysokiej zawartości skrobi. Różne gatunki tego zboża zostały wyselekcjonowane, aby otrzymać pszenicę durum, wykorzystywaną później do produkcji makaronów i kuskusu. Jeszcze innym gatunkiem pszenicy powstałej z mutacji płaskurki jest kamut. Kiedy w Biblii mówi się o tym, jak faraon napełniał swe spichlerze pszenicą, to właśnie o tych gatunkach pszenicy mowa.

Następnie płaskurka została ponownie skrzyżowana z inną rośliną zielną (tzn. z rośliną o miękkiej, niezdrewniałej łodydze), aby otrzymać pszenicę zwyczajną oraz orkisz. Ludzie nie mieli możliwości ani środków do produkowania dużych ilości mąki, a więc nie było nadmiernego jedzenia pieczywa, makaronu, ciastek czy innych wyrobów cukierniczych. 

Wraz ze spożywaniem uprawnych zbóż pojawiły się liczne, nieznane dotąd choroby (np. osteoporoza, cukrzyca), które wynikały z niedoborów składników odżywczych w pożywieniu. Zboża są bardzo kaloryczne, ponieważ zawierają skrobię, która w kontakcie ze śliną i enzymami trawiennymi przekształca się w glukozę. Po ich spożyciu następuje gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi. Kiedy ten wysoki poziom cukru dotrze do mózgu, pobudza te same obszary przyjemności i uzależnienia co ... narkotyki. To wyjaśnia miejsce, jakie zajęły zboża i produkty zbożowe w naszym współczesnym odżywianiu. Na dłuższą metę skoki poziomu cukru są dla organizmu szkodliwe: przyspieszają procesy starzenia się całego organizmu i sprzyjają powstawaniu cukrzycy. Co więcej, w porównaniu do warzyw i owoców, nasion czy korzeni, zboża są ubogie w witaminy i składniki mineralne. Są to „puste” kalorie.

Skrzyżowanie pszenicy umożliwiło zrobienie chleba. Egipcjanie odkryli, że po zredukowaniu do mąki i wymieszaniu z wodą i solą niektóre rodzaje krzyżówek pszenicy mogły fermentować i rosnąć. Takie ciasto można było upiec jako chleb, który był przyjemniejszy w jedzeniu niż papki czy płaskie podpłomyki.

Z pradawnych odmian zboża uprawianego przez człowieka nie dało się zrobić chleba. Tak jak mąkę ryżową, kukurydzianą czy gryczaną, można je było mieszać z wodą i dodawać drożdże, ale ciasto nie rosło. Aby z prostej papki wytworzyć ciasto sprężyste i wyrośnięte, mąka musi zawierać białka zdolne do tworzenia wiązań ze skrobią. Te białka, nazywane są przez chemików prolaminami i glutelinami, tworzą gluten. Im bardziej zboże jest bogate w gluten, tym bardziej ciasto wyrasta. Dzisiaj zawartość prolamin w takich zbożach jak pszenica, kamut, żyto, owies i orkisz sięga aż do 69% wszystkich białek. To bardzo dużo.

Klienci piekarni są zachwyceni, ponieważ za 3 – 4 zł można kupić olbrzymi chleb. Już po pierwszym ukrojeniu okazuje się jednak, że miąższ chleba rozpada się w kawałki albo się klei. A przecież na wystawie sklepowej ten chleb wyglądał na taki prawdziwy i zwarty.

Potem matki się dziwią, że ich dzieci na podwieczorek zjadły prawie cały chleb. Nie powinny – w rzeczywistości na rozmiar takiego chleba złożyło się głównie powietrze.

Kolejna zaleta: wyjątkowe bogactwo glutenu w nowych mąkach umożliwiło rozkwit rynku wypieków piekarniczych takich jak drożdżówki, które można kupić wszędzie: we wszystkich centrach miast, strefach handlowych, bazarach, dworcach i wszędzie tam, gdzie nie przetrwał żaden inny handel poza automatami z napojami.

Nie ma nic prostszego niż przekształcić maluteńką kulkę mrożonego ciasta we wspaniałą, złocistą bułkę, zaokrąglonego rogalika czy błyszczącą drożdżówkę z czekoladą. Wystarczy mieć tylko tani elektryczny piekarnik i jednego niewykwalifikowanego pracownika. Małą kulkę zakupioną za 50 groszy można sprzedać za 2 – 3 złote wracającym do domu, którzy nie zdążyli na kolację.

W zasadzie nie ma nic złego w mrożeniu jako sposobie konserwacji, rzcz w tym że pochodzenie tych "kulek" jest często niewiadome dla konsumentów (nie ma takiego wymagania by informować), ale mogą pochodzić np. z Chin, gdzie stosuje się mało higieniczne i oszczędnościowe sposoby produkcji. Te same kulki ciasta można zresztą już kupić w supermarketach w dziale z mrożoną żywnością. Na plastikowych opakowaniach zdjęcia są tak apetyczne, że ledwie wierzysz własnym oczom po otwarciu opakowania, na widok małych rogalików i bułeczek z czekoladą – surowych, zamrożonych w celofanie, beznadziejnie małych i bladych. Ale gdy włożysz je do piekarnika … cud! To, co wyrasta jest mniej lub bardziej, ale faktycznie podobne do tego, co widniało na opakowaniu!"

Tak więc zamiast domowego, 'prawdziwego' chleba mamy technologiczny surogat.

Aż do XIX w.pszenica była niemal zawsze mieszana z innymi zbożami, a także z grochem i orzechami. To, co nazywano chlebem, nie było wtedy miękkim i puszystym pieczywem, które wysycha w kilka godzin i pleśnieje po kilku dniach. Chleb był czarną zbitą masą zawierającą pokruszone ziarna i można go było przechowywać tygodniami, a nawet miesiącami, chociaż pod koniec tego okresu trzeba go było maczać w zupie, aby nie połamać sobie zębów.

Łuski i kiełki zbóż zaczęto usuwać w połowie XVIII wieku w Wielkiej Brytanii, przedłużając w ten sposób okres ich przechowywania. Po usunięciu ich witalnej zawartości szybciej pojawiały się jawne niedobory witamin z grupy B w postaci takich chorób jak pelagra (niedobór witaminy B3) i beri-beri (niedobór witaminy B1).

Na początku XX wieku większość naszych zbożowych produktów wytwarzano z białej mąki poprzez usunięcie otrębów i kiełków, a wraz z nimi większości cennych substancji odżywczych. To, co pozostawało, było niepełnowartościowym jedzeniem, czy raczej antyżywnością. Obecnie nasza dieta składa się głównie z tego rodzaju pożywienia. Zwróć uwagę że dziś gluten zawarty jest we wszystkich  odmianach pszenicy,  w tym zawiera go: mąka orkiszowa, kasza manna (najbardziej przetworzony produkt uboczny pszenicy), pszenica durum, z której robione są makarony, kuskus.

Dawniej mówiło się: "nie z każdej mąki będzie chleb". Uprzemysłowienie produkcji i jej chemizacja zdezaktualizowały ten pogląd

Pod koniec XIX wieku, a potem w latach 60. ubiegłego wieku w badaniach rolniczych zanotowano szybki „postęp” polegający na tworzeniu zboża bardziej odpornego, bardziej wydajnego i z wyższą zawartością glutenu. Hybrydyzacje oraz krzyżowania dały zupełnie nowe gatunki, nadal nazywane pszenicą. Ale są one tak podobne do naturalnej pszenicy jak dzień do nocy, żeby nie powiedzieć: jak plastikowy banan do prawdziwego banana.

Dzisiejsza „pszenica” nazywa się m.in. KWS Ozon, Bombona, Figura, Brillant, Legenda itd. Ma 42 chromosomy, podczas gdy pszenica z czasu naszych przodków miała ich 14! Dzisiejsza pszenica wywołuje więc, u alarmującej wręcz liczby osób, problemy trawienne oraz objawy nietolerancji (celiakia, alergie) lub co najmniej nadwrażliwość przejawiającą się w postaci wzdęć, zaparć, bólów głowy, bezsenności, chronicznego zmęczenia, depresji, łamliwych kości.

Według niektórych specjalistów, wśród nich jest Elke Arod ze Szwajcarii, aż 80% ludności wykazuje nietolerancję pszenicy. Inny specjalista, Julien Venesson, autor niedawno wydanej książki pt. „Gluten: jak współczesna pszenica nas zatruwa”, twierdzi, że choroby spowodowane nietolerancją glutenu dotkną co najmniej 6% ludności, a niektórzy badacze szacują, że nawet 35%.

Dlatego nie dziwi nas dziś wzrastająca liczba osób skłaniających się ku diecie bezglutenowej. To nie jest moda ani problem psychologiczny. Dzisiejsza pszenica jest naprawdę obcym pożywieniem dla człowieka, a niektórzy mówią, że to tak jakby próbować zjeść plastik. Dieta bez glutenu pozwala na poprawę zdrowia, co zdecydowanie możesz sprawdzić na sobie, jeśli spróbujesz wyeliminować zboża 

Jest też czynnik dodatkowy, który niektórzy podnoszą jako zasadniczy - obecnie zboża są w znaczącym stopniu skażone glifosatem (składnik Roundupu) i innymi chemikaliami - głównie z nawozów i stad moze brać się źródło wielu chorób.

Zbadano, że 60% rasy białej i 80% rasy czarnej nie trawi skutecznie białka ze zbóż, tak jak trawimy białko np. z jajka czy mięsa. Ale zboża – trawimy fatalnie. Szczególnie pszenicę, jęczmień, żyto i owies. A więc nie trawisz do końca glutenu ze zbóż, na przykład chleba, bułek, makaronu pszennego, makaronu żytniego, płatków itd.

Mąkę, z której wypieka się białe pieczywo, pozbawia się najpierw najcenniejszych składników, aby nakarmić nimi świnie i inne zwierzęta hodowlane. Pszenica pełnoziarnista nie jest zdrowa, ale przynajmniej zawiera błonnik, witaminy i minerały. Tymczasem w procesie produkcji białej mąki z ziaren pszenicy usuwa się zarodki wraz z otrębami. To, co pozostaje, zawiera śladowe ilości błonnika i jest ubogie w minerały i witaminy. Mielone ziarno zbóż traci niejednokrotnie do 90% zawartych witamin. W zasadzie niewiele różni się od skrobi. To kalorie w czystej postaci, bez cennych składników odżywczych. Nie daj się zwieść etykietom informującym, że płatki „wzbogacono” w witaminy (odnosisz więc wrażenie jakby dodano je do tych istniejących). Niektóre płatki „wzbogaca się” właśnie dlatego, że są one tak bardzo ubogie w składniki odżywcze – zaalarmowali o tym naukowcy już w 1945 r. Część producentów dodaje zatem 3 lub 4 witaminy i trochę żelaza. Ale to tak, jakby ktoś ukradł nam z konta 10 tysięcy złotych, a potem postanowił nas „wzbogacić”, wręczając 2 złote.

Białe pieczywo nie należy już do cukrów wolno przyswajalnych. Bez wątpienia jest cukrem „szybkim”, o wysokim indeksie glikemicznym, który powoduje gwałtowny wyrzut insuliny i reaktywną hipoglikemię. Indeks glikemiczny określa wpływ spożywanych pokarmów na glikemię (stężenie glukozy we krwi) mierzoną co 15 minut przez dwie godziny po jedzeniu. Indeks równy 100  odpowiada czystej glukozie, indeks równy 90 białemu pieczywu, które  jest czystą skrobią, a skrobia to nic innego niż łańcuch cząsteczek glukozy. Oznacza to, że spożywanie białego pieczywa jest gorsze niż zajadanie się kostkami cukru. Gwałtownie podwyższa poziom cukru we krwi, zakłócając pracę trzustki, a także powoduje pik insulinowy, co z czasem może doprowadzić do insulinooporności, cukrzycy, otyłości i chorób sercowo-naczyniowych.

Kontrole stwierdziły, że to, co sprzedaje się u nas jako chleb i bułkę, jest w większości produktami chlebopodobnymi i bułkopodobnymi. 

Przemysł spożywczy serwuje żywność, wytwarzaną z mieszanki rafinowanej mąki, uwodornionych olejów (margaryny),  słodzików kukurydzianych i soli oraz multum konserwantów, środków przeciwpleśniowych, spulchniaczy, substancji, 'polepszaczy smaku', zagęszczających, barwników,  itd. Te chemiczne chleby są 'świeże' przez długi czas. W rzeczywistości to nie jest już pokarm i nie ma tam niczego, co mogłoby zgnić. Jest ich wiele. Najbardziej czynną substancją jest właśnie kwas fitynowy, który hamuje przyswajanie związków mineralnych obecnych w chlebie z pełnego ziarna.

Kolejną czynną substancją antyodżywczą są lektyny pokarmowe.

Jak dotąd organizm nie zdążył wykształcić mechanizmów, dzięki którym mógłby się bronić przed działaniem lektyn. A taka obrona by się przydała, bo lektyny obecne w produktach zbożowych, zwłaszcza gluten, zakłócają działanie układu odpornościowego, utrudniają proces trawienia, niszczą wyściółkę ścianek jelita (przez co powodują jego przepuszczalność — prosta droga do alergii), zaburzają działanie hormonów trawiennych, przyczyniają się do nasilenia stanów zapalnych. Co więcej w chlebie pełnoziarnistym (i nie tylko chlebie, ale i w większości zbóż) jest obecna lektyna o nazwie WGA (skrót od ang. wheat germ agglutinin). Białko to chroni zboże przed insektami, drożdżami i bakteriami. U ludzi przyczynia się do nieszczelności jelit, nienaturalnego rozrostu trzustki, zmniejszenia gruczołu grasicy czy zaburzenia metabolizmu. 

Skutkiem wysokich plonów jest bardzo niska cena produktów zbożowych. Właśnie dlatego piekarnię znajdziemy niemal na każdym rogu. Marże na pieczywo i wyroby cukiernicze mogą być znaczne, bo surowiec pierwotny kosztuje tyle co nic. Wszyscy muszą jeść produkty zbożowe. Pomysł, aby człowiek opierał swoją dietę na produktach zbożowych, zawsze wydawał mi się absurdalny.

Rewolucja rolnicza, która zapoczątkowała spożywanie zboża przez ludzi, miała miejsce nie tak dawno temu, w skali całej ewolucji człowieka. 

W porównaniu do warzyw zboża są ubogie w podstawowe składniki odżywcze. Pełne ziarna zbóż zawierają kwas fitynowy, który wiąże się ze składnikami mineralnymi w ludzkim jelicie, co uniemożliwia wchłanianie tych minerałów, prowadząc do niedożywienia.

Powstaje kolejne pytanie: czy w takim razie nie ma już zdrowych zbóż?

Pojęcie 'zdrowe zboża' jest szerokie. Teraz większość upraw jest mocno skażona glifosatem (który tworzy dodatkowo złą synergię z glutenem), nawozami sztucznymi, chemikaliami przemysłowymi i z procesu przetwarzania. Pamiętajmy, że nadmiar węglowodanów nie jest zdrowy, co jest także ważne.  Dwie kromki pełnoziarnistego chleba pszenicznego podnosi cukier bardziej niż biały cukier, bardziej niż wiele czekoladowych batonów. Aż dziw bierze, że mimo tego dietetycy wciąż zalecają zwiększone spożycie. Niewielka kromka chleba pszennego waży przeciętnie 25 gramów, ma 64 kcal i 54% (14 g) węglowodanów złożonych w postaci skrobi zbudowanej z wielu cegiełek cukrowych połączonych ze sobą. W przewodzie pokarmowym te połączenia są szybko rozrywane przez enzymy trawienne i te cegiełki sprawnie wnikają do krwi. Białe pieczywo charakteryzuje wyższy od cukru stołowego indeks glikemiczny, bo wynoszący aż IG=90 (cukier stołowy ma IG=70). Oznacza to, że cukier z chleba, czy białych bułek, szybciej przenika do krwi. Ale, z drugiej strony, pieczywo w odróżnieniu od „białego” cukru nie składa się z samych węglowodanów. Bułka kajzerka waży około 60g, ma 170 kcal, w 58% utworzona jest z węglowodanów, czyli policzmy - 58% z 60g daje nam 35 g czystych węglowodanów. Możemy spojrzeć na kajzerkę jako na coś, co szybko zamienia się po spożyciu w ilość glukozy odpowiadającej SIEDMIU łyżeczkom cukru stołowego. 

A razowiec? Czy słusznie jest uznawany często za produkt, który można polecać diabetykom i odchudzającym się? I to niezależnie od wcześniej wspomnianych składników antyodżywczych. Indeks glikemiczny chleba razowego żytniego wynosi 65. Kromka waży około 35 g, ma 75 kcal i zawiera 51% węglowodanów. Reasumując, 51% z 35g daje nam 18 gramów węglowodanów. Mała kromka razowca dostarcza nam tyle węglowodanów, ile jest w trzech i pół łyżeczkach cukru i są one tylko nieco bardziej leniwe niż te, które znajdziemy w cukrze stołowym. Tutaj jednak zaznaczmy, że prawdziwy razowiec ma też zdrowe składniki - błonnik, witaminy i mikroelementy, obok cukru.

Poszukując wśród zbóż - zacznijmy od pewnych rodzajów pszenicy. Ludzie często myślą, że orkisz jest bardzo starym gatunkiem pszenicy, a niesłusznie. W rzeczywistości jest jednym z najmłodszych. Pomyłka wynika z faktu, że pszenica samopsza, która jest jednym z przodków współczesnej pszenicy, jest także często nazywana małym orkiszem (podczas gdy jedno z drugim nie ma nic wspólnego, gdyż mały orkisz to po prostu udomowiona i zmodyfikowana pszenica samopsza). Orkisz jest zatem, podobnie jak pszenica zwyczajna, współczesnym gatunkiem pszenicy, wielokrotnie krzyżowanym i bogatym w gluten. Oznacza to co prawda, że ciasto zrobione na jego bazie dobrze wyrasta, ale to oznacza również, że jeśli chcesz wykluczyć z diety gluten, to nie powinieneś jeść orkiszu. A czy samopsza (einkorn, pierwotna odmiana obecnej pszenicy) zawiera gluten? Niestety, ta odmiana pszenicy zawiera też gluten. Wprawdzie niedawno opublikowano badanie, które sugeruje, że jest lepiej tolerowana przez pacjentów z nadwrażliwością na gluten, ale gluten zawiera. 

Przed orkiszem była jeszcze płaskurka (emmer). Samopsza i płaskurka też nie były dla człowieka zdrowe. Znane są doniesienia już z roku 100 n.e. dotyczące występowania celiakii. Ważne jest zwrócenie uwagi, że pszenica może ukrywać się w produktach takich jak sztuczne barwniki, naturalne barwniki, maltodekstryna, dekstryna, karmel amoniakalno – siarczynowy (E150d), glutaminian sodu, sos sojowy, surimi, sos Shoyu, sos Tamari, sos Teriyaki. Jednak, co innego modyfikacja genetyczna, a co innego zawartość glutenu, na który nie każdy reaguje negatywnie.

Orkisz to zboże, którego nie udało się zmodyfikować genetycznie. Ale do chleba orkiszowego z piekarni trzeba podchodzić z dużą ostrożnością. Zdarza się, że piekarze dają tylko trochę orkiszu i sporo innej mąki, a nazywają taki chleb orkiszowym. 

Współcześni piekarze widzą, że ich klienci wolą bardziej puszyste i chrupiące chleby, rogaliki i bułeczki; krótko mówiąc – pieczywo, które wygląda apetycznie. Wymyśla się nowe kuszące wyglądem wypieki, wrzuca do nich ziarna, rodzynki lub śliwki, karmelizuje. Ciasto rośnie tym lepiej, im więcej glutenu jest w mące. Piekarze poszukują  więc mąki bogatej w gluten, dzięki której mogą piec „piękne” chleby; młynarze natomiast wywierają nacisk na rolników, każąc im wybierać zboża bogate w gluten oraz tworzyć hybrydy w celu zwiększenia zawartości glutenu! W rezultacie większość uprawianych obecnie zbóż zawiera „supergluten”. Gdy wielu konsumentom znudził się biały chleb oraz tostowy chleb przemysłowy, lub przeczytali doniesienia o szkodliwości białej mąki, niektóre piekarnie zaczęły używać bardziej złożonej mąki, określanej często jako „pełna”, „półrazowa” lub „wielozbożowa”, ponieważ dodaje się do niej otręby (otoczka ziarna) lub całe ziarna. Chleby te kosztują dużo drożej niż chleb biały. Ale na ogół wcale nie są bardziej tradycyjne i naturalne, ponieważ odmiany pszenicy, z której powstają są takie same i nie mają już nic wspólnego z tym, co nasi pradziadkowie nazywali pszenicą.

Ze wszystkich chlebów najzdrowszy jest ten na zakwasie. Jednak chleb na zakwasie sprzedawany w piekarniach bywa oszukany. Daje się do niego tylko trochę zakwasu, a reszta to drożdże. 

Tymczasem współcześnie, około dziesięciu lat temu z większości krajów europejskich prawie zniknął chleb – zastąpiono go pseudochlebem (mąki nieodpowiednie do wypieku chleba, chemiczne substancje spulchniające oraz elektryczne piece), a to potworne wydarzenie nie tylko nie wywołało żadnej spektakularnej fali protestów, ale nawet nikt o tym głośno nie wspomniał,

Rezygnacja z chleba, bułek, ciastek, to trudna sprawa. Działają prawie jak narkotyk - jak wspomniałem  parę stron wstecz.  Jeśli nie masz kłopotów z glutenem  i tyciem - możesz jeść chleb, ale mniej. Oczywiście warto wybierać te lepsze wypieki. Wskutek przemian zachodzących w cieście chlebowym podczas fermentacji zakwasu, substancje antyodżywczą są rozkładane, a więc znacząco zwiększa się dostępność składników odżywczych. Na przykład kwas fitynowy — rozłożyć go może fitaza, której układ pokarmowy człowieka nie posiada. Albo fermentacja, jaka zachodzi z udziałem zakwasu. Bakterie kwasu mlekowego oraz fitaza z zakwasu rozkładają substancje antyodżywczą i chleb taki przestaje być kłopotliwy. Co więcej sama wartość żywieniowa chleba na zakwasie jest większa od chleba pieczonego na drożdżach. Dlaczego? Ponieważ prowadzenie fermentacji zakwasu sprawia, że powstaje kwas mlekowy, który jest dla człowieka dobry. Między innymi pobudza pracę układu pokarmowego poprzez uruchomienie enzymów trawiennych, a ponadto wspomaga wydalanie, co jest nie bez znaczenia dla ludzi z zaparciami.  Zwiększa także ilość dobroczynnych bakterii flory jelitowej, co jest jednoznaczne z wyższą kwasowością treści jelitowej, która z kolei hamuje rozwój chorobotwórczych mikroorganizmów. Jest oczywiste, że im więcej dobrych bakterii składa się na mikroflorę jelit, tym skuteczniejsze trawienie i wykorzystanie zawartych w pożywieniu składników odżywczych. A ponieważ ok. 70% komórek odpornościowych jest tworzone w obrębie układu pokarmowego, to i układ odpornościowy na tym skorzysta. Im wyższa odporność, tym mniejsze ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych, zwłaszcza niektórych nowotworów. Do tego chleb na zakwasie w odróżnieniu od chleba na drożdżach nie zawiera mykotoksyn — wysoce szkodliwych związków wytwarzanych przez pleśnie. 

Chleb wytwarzany na zakwasie przy udziale fermentacji powinien być ciężki, znacznie cięższy niż chleb zrobiony na drożdżach. Powinien być oczywiście droższy ze względu na dłuższy proces wytwórczy i wagę. Powinien pachnieć nieco kwaskowato. Powinien składać się zazwyczaj tylko z wybranej mąki, wody, soli (dobrze, jeśli to sól morska) i zakwasu. Jednak pełen skład zależy od piekarza. Względem takich dodatków nie mam nic przeciwko. Poza tym, że jest cięższy, prawdziwy razowiec jest także twardszy, lekko gliniasty, a obok lekko kwaskowego zapachu ma także lekko kwaskowy smak. I co jasne zachowuje świeżość przez około tydzień. Dłuższa trwałość związana jest z wytwarzaniem przez bakterie mlekowe związków o charakterze antybiotycznym, które skutecznie zapobiegają rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów w cieście. Pewnym rozwiązaniem jest samodzielne pieczenie zdrowego chleba. Mąkę żytnią po fermentacji można spokojnie jeść i nie martwić się glutenem, fitynami czy innymi substancjami anty odżywczymi.