Nalewki, kordiały, likiery...

http://skibicki.pl/forum/viewtopic.php?f=66&t=2876

Wstęp

Tym opracowaniem w pewnym stopniu ryzykownie podjąłem się śmiałego zadania: ogólnie przywrócić nieco już zapomnianą, chowającą się w zarzuconych szpargałach, "kajetach po dziadach" wiedzę o samodzielnym, domowym wyrabianiu znakomitych nalewek, ongiś chluby polskich domów.

Pragnę też coraz liczniejszym zapaleńcom do „piwnicznych” eksperymentów przybliżyć w bardzo prosty sposób tradycyjne sposoby wytwarzania nalewek z surowców możliwie najmniej skażonych chemią, oraz stosując alkohol wyłącznie najwyższej jakości, co wcale nie oznacza, że najdroższy na rynku. Można w pełni odpowiedzialnie powiedzieć, że każdy, nawet ten najtańszy, legalnie w Polsce kupiony spirytus rektyfikowany czy wódka są absolutnie wystarczająco dobre jakościowo do wyrobu najznamienitszych nawet nalewek.

Nie będę zbytnio się tu zastanawiał nad akademickimi definicjami odróżniającymi nalewki od wódek gatunkowych, owocowych, balsamów ziołowych czy korzennych, likierów, kremów alkoholowych oraz nawet tinktur zdecydowanie leczniczych. Wszystko, co da się zrobić z surowców naturalnych oraz alkoholu wrzucam do jednego, mojego własnego, autorskiego worka i nazywam tu… nalewkami. Ortodoksów przepraszam, ale nie dla nich to pisałem.

Współczesna literatura polska wcale nie jest w zakresie wyrabiania nalewek skąpa. Jest wiele ogólnie dostępnych, bardziej lub mniej rozbudowanych opracować książkowych, a także internet okazuje się niezwykle i… szybko pomocny w wyszukaniu wielu interesujących przepisów – sam z tego wielokrotnie korzystałem. Skupiają się one jednak zazwyczaj właśnie na samych receptach: czego ile należy wziąć, a ogólnej wiedzy absolutnie niezbędnej do właściwego zrealizowania przepisów jest w nich niewiele, lub są podawane niezwykle lakonicznie, albo wręcz myląco, zwłaszcza u osławionego wujka Google. Stąd też, poświęcając temu prawie jedną trzecią opracowania, dość szeroko i w możliwie prostych słowach starałem się ów niedobry brak nadrobić. Mam niepłoną nadzieję, że mi się to udało w stopniu nieco przynajmniej… pożytecznym.

Na podstawie własnych doświadczeń muszę także od razu uprzedzić zapalonych moli książkowych szperających w poszukiwaniu receptur w omszałych inkunabułach, szacownych starodrukach czy babcinych notatkach: bardzo stare receptury z racji w pełni zrozumiałej, ale per saldo relatywnie małej wiedzy ich autorów, albo z chęci utrudnienia naśladownictwa, gdyby ktoś ów „tajemny” przepis wykradł, czy też z połączenia obydwu tych powodów, mają w swej treści wiele nie mających jakiegokolwiek uzasadnienia zawiłości, a nawet śmiesznego kuglarstwa. Niektóre z zalecanych tam działań dla wyniku końcowego nie mają najmniejszego nawet znaczenia poza… szkodliwym. Czasami jest to wręcz zabawna... celebra. 

Porównywanie starych i współczesnych receptur trzeba zacząć od surowca zasadniczego dla nalewek – alkoholu. Jeszcze niecały wiek temu używano po zamkach, pałacach, rezydencjach, dworach, willach, kamienicach czy chałupach wcale nie wódki czy spirytusu w dzisiejszym rozumieniu tych terminów, a… okowity, czyli spirytusu gorzelnianego , albo gorzałki czy siwuchy, czyli bardziej lub mniej rozcieńczonej wodą okowity. Już zatem z tego jednego powodu absolutne naśladownictwo ledwie stuletnich receptur jest dziś po prostu niemożliwe.

Nie dość że wytwarzany przecież także dziś na masową skalę nieporównywalnie lepszej jakości spirytus gorzelniany jest z powodów prawnych w handlu detalicznym całkowicie niedostępny, to jeszcze jakość ówczesnych okowit była niezwykle zróżnicowana – każda gorzelnia produkowała inną jakościowo i to nie tylko ze względu na zróżnicowany surowiec gorzelniany. Różne i to w bardzo dużym zakresie były aparatury oraz technologie produkcji, oraz różne umiejętności samych marnie wykształconych gorzelników. Diametralnie różne z tych powodów były zatem moce, a zwłaszcza czystości uzyskiwanego produktu. 

W starych zapiskach można się doszukać i takiej informacji, że bardzo powszechnie „zaprawiano” okowitę czy gorzałkę wyciągami z owoców i ziół, by w ogóle nadawała się do spożycia…

Do utrudnień w naśladownictwie starych receptur dochodzi jeszcze niezwykle w tamtych czasach skomplikowany system miar i wag. Na przykład funt miał ówcześnie aż ponad 10 różnych notowań - od 0,367 do 0,489 kg. Bagatela, ponad 30% różnicy. Pamiętać też należy o różnie definiowanych miarach objętości i to różnie stosowanych przy tych samych nazwach dla ciał sypkich oraz dla płynów, w tym różnie dla rodzajów tych cieczy: piwa, miodu czy wina oraz gorzałki i jeszcze różnie w poszczególnych regionach, w trzech diametralnie różnych kulturowo zaborach...

Na przykład antał w zależności od regionu oznaczał zazwyczaj ćwierć beczki, ale miał objętość od 12 do 40 litrów. Chylę siwizną pokrytą głowę nad pamięcią o umiejętnościach ówczesnych rachmistrzów!

No i jeszcze niezmiernie bogate oraz bardzo zróżnicowane w regionach nazewnictwo samych ziół – koszmar przy identyfikacji na podstawie starego tekstu nawet dla dobrze dziś wykształconego botanika. Przepraszam tu szacownych biologów, ale wystarczy by któryś z nich spróbował jednoznacznie określić taki produkt zielarski jak… teriak, aromehl, czy naszą polską driakiew, a sam od razu pojmie, że nie było moim zamiarem ubliżać tu komukolwiek.

Wśród trudności odczytywania starych recept jest także bardzo ważny powód… migracyjny. Wystarczy, że jakiś ród kiedyś przeniósł się ze swymi z dziada pradziada gromadzonymi „receptami”, albo obdarzona w wianie matczyną, dziedziczoną po prababkach „księgą domową” córa tego rodu wywędrowała „za mężem” z Galicji, czy innego zakątka na Podlasie czy Śląsk, albo Wielkopolskę i tam obecnie odnaleziony zapisek może być dla mało wprawnego w temacie historyka bardzo mylący, a często wręcz całkowicie bezużyteczny do dzisiejszego zastosowania.

Dla łatwego przykładu: wystarczy wziąć do ręki często do dziś wznawiane drukiem oryginalne przepisy kuchenne, spiżarniane oraz… piwniczne osławionej pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej i… można się podłamać. A najstarsze z nich mają tylko circa 150 lat!

Nic to! Jeśli dziś weźmiemy dojrzałe, w pełni zdrowe i zbierane z dala od zadymionych aglomeracji i smrodliwych szos surowce oraz zwykły alkohol z legalnego źródła i będziemy postępować zgodnie z mało skomplikowanymi, współczesnymi przepisami na poszczególne nalewki, których tu oraz w licznych innych opracowaniach znajdziemy bez liku, wynik na pewno uzyskamy wyjątkowo dobrej i bardzo smakowitej jakości.

Nieco o historii nalewek

Wynalazcą i twórcą pierwszej w dziejach nalewki alkoholowej, jak się obecnie dość powszechnie uważa, jest ojciec medycyny, Hipokrates, a ten żył na greckiej wyspie Kos na przełomie V i IV wieku przed naszą erą. Historia nalewek obejmuje zatem około dwa i pół tysiąca lat. Od nazwiska twórcy ówczesny napój z wina i miodu z dodatkiem różnych przypraw nazywano "Hipokrasem”. Jak dotąd jednak nic bardziej szczegółowego o przepisie czy przepisach Hipokratesa na jego nalewki nie wiemy.

W VIII wieku naszej ery arabscy alchemicy w Andaluzji uzyskali w alembiku pierwszy w historii destylat alkoholowy i potrafili to komercyjnie wykorzystać . Nazwali go „al koh'l”, co nam brzmi dość… znajomo, a znaczyło wtedy „część bardziej lotną”. Trzeba przyznać, że ta pierwotna nazwa była od razu bardzo trafna.

Po doprawieniu produktu ziołami i miodem znani już wówczas ze zdolności kupieckich Arabowie sprzedawali go na liczne dwory monarsze oraz arystokratyczne za bajońskie kwoty jako Aqua Vitae (Woda Życia). 

Co ciekawe: w mauretańskiej wówczas Andaluzji, wprawdzie bardzo daleko od Mekki, można rzec… na drugim końcu ówczesnego świata arabscy, ale bez wątpienia islamscy alchemicy dokonali swego bardzo dochodowego odkrycia około 200 lat po śmierci Mahometa (zm. 8 czerwca 632 roku), któremu objawione i spisane później w Koranie zasady wprowadziły w całym świecie panowania islamu całkowity i praktycznie bezwzględny zakaz spożywania wszelkich napojów alkoholowych.

Pomimo, iż tylko Arabom znany sekret produkcji destylatu wina gronowego był niewątpliwie z powodów finansowych pilnie strzeżony pod bezwzględną groźbą publicznego stracenia zdrajcy, w XIII wieku sposób produkcji wykradziony, zrabowany, wyłudzony, bądź zwyczajnie kupiony, w każdym razie został przeniesiony do kultury bardzo twardo, wręcz morderczo chrześcijanizującej się wówczas Europy i opisany przez osobistego lekarza króla Aragonii, Armauda de Villeneuve. Kiedy wkrótce medycy zbadali, że alkohol wzmacnia lecznicze działanie wielu ziół , a te były wówczas praktycznie jedynym źródłem wszelkich leków, zaczęto chorym, a nierzadko i zdrowym zapisywać coraz bardziej wymyślne wyciągi alkoholowe, z łaciny zwane wówczas tinkturami. 

Pierwszy zapisek świadczący o istnieniu wódki na ziemiach polskich datowany jest na rok 1405 i znajduje się do dziś w Sandomierskim Rejestrze Sądowym. Niecałe półtora wieku później, w roku 1546 znany z osobistych zamiłowań do napojów alkoholowych miłościwie choć krótko, zaledwie niespełna dziewięć lat panujący nam król Jan Olbracht nadał prawo do destylowania i sprzedawania wódki każdemu dorosłemu obywatelowi Królestwa Polskiego . 

Początkowo pędzono ją w bardzo prymitywny sposób, trzykrotnie destylując zacier z przefermentowanego zacieru żytniego. Pierwsza destylacja dawała brantówkę, druga szumówkę, a dopiero trzecia okowitę, która była według dzisiejszych kryteriów dość marnym spirytusem o mocy 70-80%, rozcieńczanym następnie wodą, przez co otrzymywano tak wtedy zwaną… „wódkę szynkową” o przeciętnej mocy 40%.

Na samym początku XVI wieku włoscy jezuici stworzyli pierwszą na świecie nalewkę przeznaczoną do zwykłej, wcale nie leczniczej konsumpcji. Był to Liquore Rosoglio, spirytusowy nalew na liściach rosiczki pokrytych kropelkami wydzielanej z nich aromatycznej rosy - w Polsce znany później pod nazwą rosolis . Jeszcze w drugiej połowie ubiegłego wieku w całej Europie aplikowano go nawet dzieciom przy bardzo różnych schorzeniach – oczywiście w stosownie skąpych ilościach. 

Kolejne, znane w historii nalewki to: Benedyktyn i Benedyktynka, produkowane przez benedyktynów z klasztoru Fe’camp w Normandii od 1510 roku oraz Chartreuse produkowane przez kartuzów w opactwie La Grande Charteuse od 1605 roku – obie z wielkim powodzeniem wytwarza się nadal na sporą skalę. Bardzo szybko nalewki i likiery zyskały wielką popularność w Europie, a prawie każdy kraj, a nawet region stworzył charakterystyczny dla siebie ziołowo korzenny trunek. Wiele z nich produkuje się do dziś.

Do Polski nalewki (lub kordiały, jak je wtedy zwano) dotarły z zachodu Europy dość wcześnie od wynalezienia, bo prawdopodobnie wraz z Henrykiem Walezym, a więc około roku 1574-go. Tutaj z racji bardzo popularnych wtedy na ziemiach polskich miodów pitnych zaczęto wyrabiać trunek zwany krupnikiem. A że znano już i produkowano u nas także okowitę, wkrótce w apteczce każdego polskiego dworku stało po kilka lub nawet więcej rodzajów rodowych tinktur, kordiałów i krupników, a głęboko skrywane na nie „recepty” przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie często dopiero na łożu śmierci. Nierzadko śmierć następowała wtedy daleko od domu i rodziny… W tym należy upatrywać głównej przyczyny bezpowrotnego zaprzepaszczenia przepisów na wiele znakomitych trunków.

Wart wspomnienia jest fakt, że już w roku 1606-tym gdańszczanin rodem z Holandii, Ambrosius Veremöllen zaczął w Gdańsku w swej destylarni „Der Lachs” produkować i sprzedawać z dużym powodzeniem Danziger Goldwasser, likier ziołowy z drobnymi płatkami złota produkowany w Polsce aż do końca XX-go wieku. Potem produkcję przejęła niemiecka firma „Der Lachs”…

Nie stroniono nigdy i nigdzie od delektowania się smakowymi oraz „towarzyskimi” walorami tych napojów. Do dziś można w starych, późno nastowiecznych tekstach znaleźć kąśliwe uwagi pod adresem osób nadmiernie podchmielonych w takiej mniej więcej postaci: napity jak bąk, pewno za często do apteczki zaglądał…

W Polsce prekursorem grzańców, czyli wszelkich trunków zaprawianych „korzeniami” i spożywanych na ciepło był Marcin z Urzędowa – lekarz, zielarz i autora „Herbarza polskiego” z 1595 roku.

Co by nie mówić, także obecnie stosuje się wiele nalewek alkoholowych na zdrowotnie działających specjałach pochodzenia wyłącznie naturalnego: na propolisie, bursztynie, kwiatach czarnego bzu, kminku, malinach, imbirze, czarnym pieprzu, piołunie itd. Jest ich naprawdę wiele i zwolenników mają mnóstwo, ale to temat na zupełnie inne opracowanie. Tu zajmę się nalewkami robionymi bardzo tradycyjnie, choć bez tajemnych „wygibasów”, a cenionymi właśnie za ich wyjątkowe walory smakowe. Kilku zdrowotnym też poświęcę nieco uwagi, ale raczej jako ciekawostkom. Prawdziwych, i klinicznie sprawdzonych receptur zielarskich radzę szukać w opracowaniach stricte akademickich .

Spotykane obecnie w sklepach napoje o nazwie „nalewka” tak naprawdę z prawdziwymi nalewkami wspólną mają jedynie… nazwę. Komercyjne procesy ich wytwarzania zdecydowanie odbiegają od tradycyjnie sporządzanego, szlachetnego , naturalnie uzyskanego i wystałego trunku. Przemysłowo, z brutalnym „cięciem” kosztów miesza się dziś różne esencje zapachowe oraz barwniki, bardzo często uzyskiwane w technologiach syntez chemicznych. Produkty te natychmiast po zmieszaniu trafiają na półki sklepowe, by jak najszybciej przynieść spodziewane zyski – o harmonizującym smak długotrwałym, więc kosztownym leżakowaniu zapomniano całkowicie. Ich zapach i wygląd w fikuśnych zazwyczaj butelkach może wielu zmylić, ale w smaku oraz skutkach dla naszego organizmu różnią się od tradycyjnie wytwarzanych… ogromnie!

Chodzi mi właśnie o to, by w żadnej karafce na naszym stole nie mógł nigdy i nigdzie znaleźć się jakikolwiek składnik uzyskany chemicznie.

Ogólne zasady sporządzania nalewek

Nalewki, to alkoholem etylowym lub jego roztworem wodnym uzyskiwane wyciągi roślinne z owoców, ich skórek, pestek, liści, pędów, kory, korzeni czy kwiatów, a nawet pyłków kwiatowych. Zawierają zatem wyłącznie i całkowicie naturalnie przez przyrodę wytworzone: witaminy, sole mineralne, kwasy organiczne, cukry, garbniki i pektyny, a także barwniki i olejki eteryczne. 

Dzięki obecności tych rozpuszczalnych w alkoholu związków, nalewki posiadają określone właściwości smakowe, odżywcze, dietetyczne oraz czasami lecznicze, a alkohol zawarty w nalewkach poprzez rozszerzenie naczyń krwionośnych zwiększa przyswajalność tych substancji.

Uwagi na początek 

O ile każdy kompletny przepis na nalewkę zawiera dość szczegółowy sposób jej wykonania, to jednak istnieją pewne ogólne zasady, z którymi warto się zapoznać wcześniej, by każdą zazwyczaj zdawkowo w przepisie określoną operację od razu wykonać prawidłowo i nie popełnić błędu, który zemści się później w trakcie dalszych czynności, albo wręcz na końcu, gdy przystąpimy do degustacji, co by już było klęską. Jest to niezbędne także, aby w przyszłości móc prowadzić udane eksperymenty w komponowaniu własnych, wspaniałych oraz całkowicie unikalnych nalewek domowych. Wszak każdy z mnóstwa znanych dziś przepisów na nalewki ktoś kiedyś wymyślił i zrealizował… sam jako pierwszy na świecie.

Nie tylko skład i jego proporcje, ale także sam sposób wykonania nalewki ma podstawowe znaczenie dla jej smaku i aromatu oraz, co nie bez znaczenia także wyglądu. Inaczej będziemy postępować z owocami twardymi i mało soczystymi, inaczej z miękkimi o delikatnej skórce lub drobnych pestkach, a jeszcze inaczej w przypadku nalewek zdrowotnych. 

W zależności od tych uwarunkowań, stosuje się różne proporcje składników, stężenie alkoholu, czas i miejsce maceracji, filtrowania, a na koniec leżakowania. Jednym słowem, nie ma jednego uniwersalnego sposobu, który byłby zawsze dobry dla wykonania wszystkich rodzajów nalewek i dlatego właśnie w każdym zamieszczonym przepisie na nalewkę podana jest w miarę dokładna, ale bardzo oszczędna w słowach metoda jej sporządzenia. 

Z tego właśnie względu nie będziemy tu szczegółowo omawiać postępowania z poszczególnymi surowcami, lecz przedstawimy jedynie ogólne zasady, jakie towarzyszą powstawaniu nalewek. 

Alkohole

Dostępne w powszechnym handlu wodne roztwory alkoholu etylowego w wodzie noszą nazwy: wódki czyste lub spirytusy. Te pierwsze mają moc od 30-tu do 45% alkoholu. Spirytusami nazywamy roztwory alkoholu etylowego o mocy powyżej 45 do 95% . W przepisach szczegółowych zawsze podawane są określone moce tych roztworów i warto takie właśnie stosować. W wielu przypadkach potraktowanie surowców zbyt mocnym lub zbyt słabym alkoholem niż podaje przepis grozi zakłóceniem procesu maceracji, aż do całkowitej klęski w wyniku końcowym. W większości jednak wypadków odstępstwa od przepisu o kilka procent niczym takim nie grozi, a może prowadzić do zdumiewająco dobrych rezultatów. Każdy ma bowiem nieco inne upodobania smakowe. Warto eksperymentować!

Zasadnicze sposoby

Pamiętając, że zawsze istnieją, a jak jeszcze nie istnieją, to są potencjalnie do odkrycia wyjątki od reguł, w zależności od rodzaju surowców, jakich użyjemy do produkcji oraz od celu, jaki chcemy osiągnąć, wypraktykowano jak dotąd przez wspomniane już dwa i pół tysiąca lat kilka różnych metod postępowania przy sporządzaniu nalewek: 

1. Surowce najpierw zalewamy alkoholem, a po zlaniu nalewu zasypujemy je cukrem. Po rozpuszczeniu cukru, uzyskany syrop mieszamy z nalewem . 

2. Owoce najpierw zasypujemy cukrem, po zlaniu uzyskanego syropu, owoce zalewamy alkoholem. Następnie uzyskany nalew mieszamy z syropem. 

3. Wszystkie składniki nalewki (surowce, alkohol, cukier, przyprawy), macerujemy równocześnie. 

4. Z owoców wyciska się sok i dodaje się do niego alkohol. Tak powstają morsy. W praktyce stosuje się proporcję: 0,25 litra spirytusu 95% na 1 litr soku, uzyskując w ten sposób 1,25 litra morsu owocowego o mocy 19%. Morsy są trwałym półproduktem i można je przechowywać przez dłuższy okres czasu. Niektórych używa się jako dodatków do nalewek.

5. Kremy uzyskuje się zwykle tworząc osobno część mleczną oraz alkoholową, a następnie obie łączy wlewając małymi porcjami część alkoholową do mlecznej bardzo intensywnie mieszając.

Z pierwszych czterech podstawowych metod można stworzyć liczne modyfikacje i warianty w zależności od potrzeb i naszych upodobań. W piątym też można eksperymentować, ale to już znacznie trudniejsza sprawa – potrzebne jest spore doświadczenie w postępowaniu z emulsjami.

Rozpoczynając własną przygodę ze sporządzaniem nalewek, jak w każdej dziedzinie na samym początku najrozsądniejsze jest dość sztywne trzymanie się już sprawdzonych receptur.

Czego potrzeba do robienia nalewek?

Na pewno potrzeba:

- sporo chęci do zdobywania wiedzy oraz do praktycznych poczynań własnych,

- konsekwencji do rzetelnego sprawdzania oraz rozwijania swych umiejętności,

- pragnienia zadowolenia siebie, bliskich oraz gości niespotykanym, bardzo często wręcz unikalnym aromatem, smakiem i postacią trunku.

Pomieszczenie

W szczegółowych recepturach nalewek używa się często określeń miejsca: jasne lub słoneczne, albo ciemne oraz, że ma być ciepłe albo chłodne. I tego należy się trzymać, bo ma to wręcz zasadnicze znaczenie dla wyników naszej pracy. 

Zawsze ma to jednak być miejsce o możliwie stałych i niezmiennych warunkach. 

Z drobnymi wyjątkami nalewki robi się późnym latem, jesienią i zimą. Z wymogu stałej temperatury wychodzi w naszym klimacie, że to powinno być pomieszczenie prawie… mieszkalne, lub przynajmniej dobrze izolowane od wpływów zewnętrznych, czyli spiżarnia, albo sucha piwnica, gdzie nalewki będą się macerowały, dojrzewały i czekały na właściwą okazję do spożycia. 

Wszelkie tarasy, balkony, strychy, garaże, altany, domki na działkach, gdzie bywamy co jakiś czas się do tego zupełnie… nie nadają.

Do sporządzania nalewek w warunkach domowych nie ma potrzeby kupowania żadnego specjalistycznego sprzętu. W znacznym stopniu można wykorzystać naczynia i sprzęty, które są w każdej kuchni. W każdym razie na pewno to wystarczy na sam początek.

Naczynia

To w nich będziemy robili nalewki:

Butle, słoje, balony, gąsiorki do maceracji - najlepiej z bezbarwnego szkła ze szczelnymi zakrętkami lub korkami – ich ilości i wielkości zależą od rozmiarów naszych zamiarów,

Gdy nastawiamy większe ilości nalewek, warto zaopatrzyć się w duże butle, gąsiorki, balony lub nawet beczułki do produkcji oraz leżakowania naszych wyrobów. 

Beczułki są o wiele bardziej kłopotliwe w użyciu od wrażliwych na stłuczenie balonów, bo początkującym zawsze zdarzają się kłopoty z ich szczelnością, dokładnym umyciem, obręczami, szpuntami…

Warto postarać się o naczynia z tak dużymi otworami, by weszła tam swobodnie dłoń – łatwiej myć, mieszać, wkładać oraz usuwać owoce, zwłaszcza te grubiej pokrojone. Znacznie łatwiejsze jest też zlewanie klarownej nalewki znad osadu, gdy otwór jest szeroki.

Butelki do leżakowania i przechowywania gotowych. Bardzo dobre do przechowywania nalewek są butelki winiarskie, o ile będą szczelnie zamknięte korkami. 

Nalewki klarowne o pięknych barwach warto przechowywać w butelkach bezbarwnych, wszak i tak zapewne będą stały, lub lepiej leżały w miejscach niezbyt jasnych. Natomiast nalewki nie do końca klarowne lepiej ustawiać, bo zazwyczaj długi czas i bezruch powodują ich ładne sklarowanie.

Nalewki ziołowe, a zwłaszcza te zdrowotne należy przechowywać szczelnie zamknięte w butelkach ciemnych, a jeszcze lepiej w ceramicznych.

Do krótkiego przechowywania nalewek bardzo często wykorzystuje się butelki po zakupionym alkoholu. Są wystarczająco dobre, o ile zastosujemy oryginalne i szczelne ich zakrętki.

Mycie naczyń

Czystość jest niepomijalnym warunkiem uzyskania co najmniej dobrych wyników pracy nad wszystkimi produktami spożywczymi. Wszelkie naczynia i sprzęty przed użyciem, a także po użyciu powinny być umyte do czysta i to najlepiej bez użycia jakichkolwiek detergentów, które później trudno w całości wypłukać. 

Czysta, ciepła woda oraz szczotka w zupełności wystarczą, o ile nie przytrafi się jakieś zapleśnienie, które nawet zmyte potrafi pozostawić niewidoczne dla oka źródła obrzydliwych zapachów.

Jak już się takie zapleśnienie trafi, należy je zmyć, wyszorować, a następnie na kilka dni zalać naczynie, albo w pełni zanurzyć sprzęt w wodnym roztworze pirosiarczynu – środku tanim i łatwym do kupienia w sklepach winiarskich, albo nawet w supermarketach w okresach winiarskich, które zazwyczaj nieco wyprzedzają okresy robienia większości nalewek.

Mieszanie zawartości naczynia

W czasie maceracji składników zazwyczaj należy co jakiś czas przemieszać zawartość naczynia. O ile jest to nawet spora butla, słój czy mały balonik, sprawa jest prosta – wystarczy potrząsać, albo energicznie zakręcić naczyniem w rękach. 

Z mieszaniem w dużych balonach bywają kłopoty. Nie zawsze da się tak zakołysać całym balonem, by zawartość się dobrze przemieszała – im balon pełniejszy, tym trudniejsze wymieszanie. No i zawsze jest zagrożenie, że taki kołysany balon może pęknąć!

Bardzo dobrym rozwiązaniem w takim wypadku jest odpowiednio wąska, by weszła przez szyjkę balonu… kopyść . Nie może ona być jednak z metalu, bo wiele surowców roślinnych z racji zawartych w nich kwasów nie toleruje kontaktów z żadnym metalem. Warto zatem sobie przystosować do tego „mieszadło” z twardego drewna lub łatwiejszego do utrzymania w czystości plastiku, na przykład stosowny kawałek obustronnie zakorkowanej „na amen” zwykłej rurki hydraulicznej z PCV o średnicy ½ lub ¾ cala.

Stosując najwygodniejsze do wyrobu nalewek balony z szeroką szyjką, przez którą przechodzi dłoń, przemieszanie zawartości jest dużo łatwiejsze – wystarczy odpowiednio długa drewniana łyżka lub łopatka.

W skrajnie trudnych przypadkach jedynym domowym rozwiązaniem jest rurka do ściągania nalewek, którą wkładamy do samego dna balonu i mocno dmiemy w nią, by uchodzące z drugiego końca pęcherze powietrza wystarczająco przemieszały zawartość balonu.

Zamknięcia naczyń

Różne można stosować zamknięcia naczyń, ale do robienia nalewek najwygodniejsze są elastyczne kapturki na słoje czy balony, które ciasno naciąga się na otwór naczynia . Ma to tę wielką zaletę, że ewentualne zmiany temperatury otoczenia powodujące nadciśnienie lub podciśnienie powietrza w naczyniu nie „wciągną” nam korka za mocno do środka, ani nie wypchną narażając na straty alkoholu przez wyparowanie. 

Gdy temperatura otoczenia wzrasta, elastyczny kaptur się nadyma, co przy dużym wydęciu jest oznaką, że trzeba dać chwilowy upust ciśnieniu. Gdy kapturek jest wciągany do wewnątrz naczynia, też warto go na moment uchylić. Te „wydęcia” są tym mniejsze im mniejsze są zmiany temperatury oraz mniejsza ilość powietrza nad płynem w balonie. Zawsze jednak takie zachowania kaptura są informacją, że temperatura otoczenia się zmienia, co nie jest korzystne dla nalewki - należy ustawiać takie naczynia w miejscach o dość stałej temperaturze.

Korki do butelek powinny być całe, a zwłaszcza bez śladów traktowania ich korkociągami. Nowe, jeszcze nie używane korki warto wyparzyć, dobrze wysuszyć, a przed samym użyciem mocno je zmiękczyć przez uciskanie boczne. Można to zrobić specjalnymi zgniataczami korków, lub… zwykłymi kombinerkami, o ile są całkowicie czyste.

Do butelek po zakupionym alkoholu warto zachować i stosować ich oryginalne zakrętki, a po zamknięciu zanurzyć na moment szyjkę butelki w roztopionej stearynie tak, by ślad zastygłej stearyny obejmował także szkło. 

Należy absolutnie unikać nawet tylko chwilowo jako zamknięć wszelkich rozwiązań zastępczych w rodzaju kwaczy z papieru, tkanin czy waty. Tego nigdy nie da się umyć do czysta, a czystość oraz brak jakichkolwiek zapachów obcych są absolutnie niezbędnymi podstawami do uzyskania, a potem zachowania dobrej nalewki.

Etykiety

O ile robi się jedną, czy dwie nalewki do w miarę szybkiego ich spożycia, nie ma potrzeby etykietowania naczyń, ale gdy odstawiamy na dłużej kolejne nalewki, zwłaszcza w butelkach i do rzadko odwiedzanego miejsca, a tak właśnie zwykle bywa, lepiej każdą butelkę zaetykietować i opisać nazwą oraz rokiem wykonania.

Miary

Przy sporządzaniu nalewek ważne jest zachowanie w miarę dokładnych proporcji składników – patrz receptury, gdzie wszystko podano w ilościach wagowych lub objętościowych.

Do mierzenia wagi i objętości przydadzą się:

- waga z dokładnością do 1 grama, czyli obecnie każda elektroniczna waga kuchenna,

- laboratoryjne mierniki objętości np. cylinder miarowy, skalowana zlewka, a do małych ilości pipeta, lub biureta, ale można zamiast nich użyć łatwych do kupienia skalowanych, przezroczystych naczyń kuchennych , a zamiast pipet czy biuret laboratoryjnych do wystarczająco dobrego odmierzania małych objętości rzędu jednego czy kilku mililitrów użyć zwykłych strzykawek medycznych, łatwych do kupienia w każdej aptece. 

A jeśli akurat nic takiego nie mamy, wystarczy użyć wiedzy, że dla interesujących nas roztworów wodnych czy alkoholowych jeden mililitr to jest 20 kropli… w zupełnie nam wystarczającym przybliżeniu.

Czasem ilość składnika podawana jest w postaci: płaska bądź kopiasta łyżka, łyżeczka lub… szczypta. Trudno to jednoznacznie zamienić na jednostki wagowe, ale i na to jest sposób: trzeba przeznaczyć jedną łyżkę oraz łyżeczkę i wszystko właśnie nimi odmierzać. Stosując bardzo stare przepisy trzeba pamiętać, że ówczesne łyżki stołowe były zdecydowanie większe od współczesnych - tak około 50%. Szczypta, to zawsze była ilość chwytana dwoma palcami: kciukiem i wskazującym. Dziś określa się w ten sposób ilość nabieraną na sam czubek uchwytu łyżeczki.

Rzadko, a nawet bardzo rzadko przydaje się termometr o zakresie nieco ponad 100 stopni Celsjusza. W niektórych przepisach są zalecenia, by coś mocno podgrzać, ale nie dopuścić do wrzenia – tylko termometrem da się sprawdzić, czy osiągnęliśmy już temperaturę odpowiednio bliską wrzeniu.

Niekiedy należy wlać do wyciągu alkoholowego syrop tylko nieco schłodzony po zagotowania. Jest to niebezpieczne, bo alkohol w połączeniu z gorącym syropem może zawrzeć, co grozi poważnymi oparzeniami. Temperatura takiego syropu musi zatem być niższa niż 70 stopni Celsjusza. I w obydwu opisywanych wypadkach w zupełności wystarczy zwykły termometr zanurzeniowy, którego czasem używa się w kuchni.

Jeśli używamy wyłącznie alkoholi z legalnych źródeł, co szczerze wszystkim bez wyjątku rekomenduję, a więc alkoholi opisanych na etykietach co do mocy zawartości, zbędne okażą się jakiekolwiek mierniki alkoholowe. Przy wyrabianiu nalewek przydatność wszelkich alkoholomierzy jest znikoma, a na etapie początkowych poczynań nawet… żadna. 

Dawne, historyczne jednostki miar

Wertując stare receptury, choćby tylko XIX-wieczne, ale także te z początku XX-go wieku można tam napotkać bardzo „egzotyczne” miary: łut, pud, garniec, kwarta, łaszt itd. Interesujące nas proporcje zazwyczaj dotyczą miar wagi(surowce, cukier) oraz objętości (alkohol, woda).Trzeba też wiedzieć, że miary objętości płynów i materiałów sypkich bywały wtedy różne… Nie rachowano też wtedy w układzie dziesiętnym, a na tuziny, kopy, mendle... Chcąc dziś skorzystać z tamtych receptur trzeba dawne jednostki poprzeliczać na miary nam współczesne.

Miary wagi:

1 łut = 0,0127 kg. = 12,7 grama

1 uncja = 0,0311 kg. = 31,1 grama

1 grzywna (marka) = 16 łutów = 0,2026 kg.

1 funt (miara podstawowa) = 2 grzywny = 0,4052 kg.

1 funt angielski = 0,4536 kg

1 kamień = 32 funty = 12,976 kg.

1 pud = 40 funtów = 1280 łutów = 16,38 kg.

1 cetnar = 5 kamieni = 64,80 kg.

1 berkowiec = 10 pudów = 163,8 kg.

Ale dla przykładu:

1 cetnar brunszwicki = 46,77 kg

1 cetnar angielski = 112 funtów angielskich = 8 kamieni = 50,80 kg

1 cetnar pruski = 51,45 kg

1 cetnar lwowski = 128 funtów = 51,84 kg

1 cetnar bawarski = 56 kg

Oraz jako ciekawostka jeszcze jedna bardzo egzotyczna, ale powszechnie obowiązująca do dziś w USA miara:

1 funt brytyjski (lb) = 16 uncji (oz) = 7000 ziaren (gran) = 0,45359237 kg 

Miary objętości:

1 kwaterka = 0,2356 l.

1 kwarta = 4 kwaterki = 0,9424 l. 

1 sztof = 1,230 l.

1 garniec (miara podstawowa) = 4 kwarty = 3,7689 l.

1 wiadro = 10 sztofów = 12,3 l.

1 miarka (faska) = 4 garnce = 15,0756 l.

1 konew = 5 garncy = 20 kwart = 80 kwaterek = 18,8445 l.

1 ćwiertnia = 2 miarki = 8 garncy = 32 kwarty = 128 kwaterek = 30,15 l.

1 anker = 3 wiadra = 36,898 l.

1 półkorzec (korczyk) = 2 ćwiertnie = 60,30 l.

1 korzec = 2 półkorce = 4 ćwiertnie = 120,6 l.

1 beczka = 14,4 konwi = 271,36 l. – dla płynów

1 beczka = 13 1/3 ankera = 492 l. – dla substancji sypkich

1 łaszt = 30 korców = 60 półkorców = 120 ćwiertni = 240 miarek = 960 garncy = 3840 kwart = 15 360 kwaterek = 3618 l. – dla substancji sypkich

Określenia ilości sztuk:

1 tuzin = 12 sztuk

1 mendel = 15 sztuk

1 mendel polski = 16 sztuk

1 sztyga = 20 sztuk

1 izba = 40 sztuk

1 kopa = 60 sztuk

1 wielka setka = 10 tuzinów = 120 sztuk

1 gros = tuzin tuzinów = 144 sztuk

1 wielki tysiąc = 10 grosów = 1440 sztuk

1 wielki gros = tuzin grosów = 1728 sztuk

Sprzęt do cedzenia i filtrowania

- sita nylonowe do odcedzania,

- kuchenne filtry do kawy, gęsta gaza, dobrze sprane, gęste płótno lub tkanina filtracyjna,

- winiarskie worki filtracyjne – tanie, proste i łatwe w wykonaniu, i użyciu oraz, co bardzo ważne w… praniu, ale można się bez nich obyć.

Zdecydowanie lepsze od filtrów do kawy i domowych tkanin, bo dokładniej oddzielające filtrat od osadu są bibuły laboratoryjne, jeszcze lepiej gdy są karbowane o różnej gęstości szczelin wraz z odpowiednio dużymi lejkami, ale rzadko zdarzają się tak poważne zmętnienia nalewek, by bardzo gęste bibuły filtracyjne były konieczne.

W skrajnie trudnych przypadkach uzasadnione jest użycie zestawów laboratoryjnych do filtracji próżniowej, ale to już jest metoda wyłącznie dla mocno zaawansowanych. Podobnie rzecz się ma z winiarskimi filtrami ciśnieniowymi. Natomiast potrzebną bardzie zaawansowanym najprostszą prasę śrubową do odciskania nalewów czy syropów po maceracji opiszę w dalszej części.

Sprzęt do przelewania nalewek

- wężyk igielitowy o niezbyt dużej średnicy – może być z zestawu do kroplówki, albo lepiej, bo nieco szerszy od… lewatywy. Sterylne zestawy kroplówkowe i lewatywowe są do kupienia w każdej aptece – tanie, doskonałe i dobrze po każdym użyciu przepłukane ciepłą wodą służą latami,

- szklana lub lepiej przeźroczysta poliwęglanowa (trudniej stłuc!) rurka dość ciasno ale przesuwnie osadzona w korku, na którą naciągamy wyżej opisany wężyk, czyli razem winiarski lewar – pozwala to na kontrolowane ściąganie płynu z różnych głębokości naczynia, co ma duże znaczenie, gdy ściągamy płyn znad łatwego do „wzruszania” osadu,

- lejki do przelewania nalewek. 

Przydadzą się czasem także dobrane rozmiarem cienkie, lateksowe rękawiczki „kuchenne”, aby uchronić ręce przed często bardzo trwałymi barwnikami owoców, na przykład czarnego bzu. 

Przechowywanie sprzętu

Całość sprzętu do wyrobu nalewek należy utrzymywać w nienagannej czystości i odpowiednio zabezpieczać przed kurzem i wilgocią, a zwłaszcza przed zawsze wszystkiego ciekawskimi dziećmi. 

Dobrym nawykiem, bo dobrze odwdzięczającym się za stosowanie, a kosztownie karcącym za lekceważenie jest mycie każdego sprzętu w ciepłej wodzie bez żadnych detergentów zawsze przed i po użyciu.

Nie używane aktualnie balony i duże słoje warto przechowywać zamknięte z ich dopasowanymi zamknięciami. Warto wtedy wlać do środka niewielką ilość roztworu pirosiarczynu, co zapewnia bardzo dobrą ochronę przed trudnym potem do całkowitego usunięcia zagrzybieniem. Pirosiarczyn jest tani i łatwo go kupić w sklepach winiarskich, a nawet supermarketach w sezonach winiarskich.

Obliczanie mocy mieszanych roztworów alkoholowych

Proponowane tu wyliczenia bazują na tak zwanym wzorze krzyżowym:

[ img ]

Zasadę działania wzoru krzyżowego znają wszyscy chemicy, bo często mieszają ze sobą roztwory tej samej substancji, o różnych stężeniach chcąc uzyskać określoną jego ilość i o założonym stężeniu końcowym. Jest to także bardzo dobry sposób obliczeń dla osób spoza „branży”, bowiem po kilku przećwiczeniach okazuje się on dziecinnie prosty w stosowaniu.

W centrum krzyża jest symbol "C" - oznacza on, jakie ma być końcowe, procentowe stężenie roztworu (np. 65%).

"A" - oznacza znane, wyższe stężenie użytego do rozcieńczeń roztworu (np. spirytus 95%),

"B" - oznacza znane stężenie drugiego, słabszego roztworu wziętego do mieszania (np.: wódka 40%, albo woda 0%),

(C - B ) - określa, ile proporcjonalnie do ilości końcowej należy zużyć roztworu bardziej stężonego „A”, 

(A - C) - określa, ile proporcjonalnie do ilości końcowej należy wziąć roztworu mniej stężonego „B” (wody lub wódki), aby uzyskać wymagane stężenie końcowe „C”.

Wstawiamy do wzoru ilości w procentach, a wyniki uzyskujemy w jednostkach objętości.

Jeśli zsumujemy prawą stronę „krzyża”, otrzymamy:

(C –B) + (A – C) = B + A, czyli sumę objętości zmieszanych płynów, co w przypadku roztworów alkoholu etylowego w wodzie się… nie do końca zgadza, choć różnice są bez znaczenia w praktyce domowej, ale o tym później. W przypadku mniejszej troski o akademicką dokładność obliczeń, kwestię tę o znikomym jak się okaże znaczeniu można całkowicie pominąć, bo jeden mały kieliszek w litrze to przecież dla smaku… bez znaczenia.

Ćwiczenie rachunkowe pierwsze

Warto w tym miejscu wziąć kartkę oraz ołówek i samemu policzyć czytając...

Przećwiczmy w przypadku spirytusu 95% i wody, czyli alkoholu „zero procentowego” oraz pożądanego roztworu końcowego o mocy 72%:

C - B = (72 - 0) = 72

A - C = (95 - 72) = 23.

Otrzymaliśmy proporcję objętości obydwu składników wyjściowych: dla uzyskania roztworu 72% alkoholu - należy wziąć 72 części spirytusu oraz 23 części wody.

Razem tych części będzie zatem:72 + 23 = 95. Łączna objętość mieszaniny będzie odrobinę mniejsza – patrz „Kontrakcja”.

Jeśli chcemy użyć jednego litra spirytusu 95-cio procentowego, to z proporcji wyliczymy ilość potrzebnej do dolania wody:

23% x 1l/72% = 0,3194 litra

Czyli do litra spirytusu 95-cio procentowego należy dolać 0,32 litra wody!

Ćwiczenie rachunkowe drugie

A gdyby trzeba uzyskać to samo stężenie wyjściowe ze spirytusu 96% oraz wódki 40%...?

Wzór krzyżowy i z tym sobie poradzi:

(C -.B) = 32

(A - C) = 24

Zatem proporcje mamy 32 objętości spirytusu i 24 objętości wódki – razem 56 części objętościowych.

Ćwiczenie rachunkowe trzecie

Powiedzmy, że chcemy z tych samych co poprzednio składników uzyskać jeden litr planowanego roztworu 72%...

Obliczenie ilości potrzebnego spirytusu:

32/56 = 0,5714 litra,

A potrzebnej wódki:

24/56 = 0,4285 litra.

W praktyce domowej użyjemy 0,6 litra spirytusu oraz 0,4 litra wody. Skutek będzie taki, że uzyskamy (kontrakcja!) nie litr, a 0,97 litra spirytusu o stężeniu końcowym 73%, czyli zaledwie o 1% większe niż zamierzaliśmy, co w praktyce domowej przy zawsze nie do końca wiadomej zawartości wody w surowcu roślinnym i tak nie ma znaczenia!

Moc trunku dokładniej… nieco

Zwykle posługujemy się określeniem stężenia, procentowej mocy wódek czy innych spirytualiów nie za bardzo zastanawiając się nad tym, co dokładnie ten termin oznacza? Procent to wagowy, czy objętościowy? Różnice są bowiem znaczne: ciężar właściwy alkoholu etylowego jest znacznie mniejszy niż wody – ponad 20 %!

Otóż, na etykietach napojów alkoholowych jest to zawsze procent objętościowy. Oznacza to, że na przykład w butelce 0,5 litra wódki 40%-owej samego alkoholu etylowego jest 0,2 litra. Jeśli zatem chcemy zrobić litr wódki o mocy dokładnie 50%, trzeba wziąć… „z krzyża” licząc 526,3 mililitra spirytusu 95%-owego i po prostu dopełnić wodą do objętości końcowej 1 litr.

Wniosek stąd jest bardzo prosty. Zawsze „z krzyża” należy obliczyć, ile alkoholu mocniejszego należy wziąć i dopełnić do końcowej ilości słabszym alkoholem, albo wodą. Zapewniam, że na stole w czasie biesiady większa dokładność nikomu do niczego nie będzie nigdy potrzebna. Ale, jak ktoś upiera się być ortodoksyjnie dokładnym, napiszę coś o tej kontrakcji…

Kontrakcja – problem dla dokładnych… nadmiernie

Przy mieszaniu alkoholu etylowego z wodą następuje zmniejszenie objętości roztworu – objętość końcowa jest mniejsza niż suma objętości zmieszanych płynów. Ubytek ten nie jest wielkością stałą i zmienia się w zależności od stosunku ilości wody i spirytusu. Średnio jednak w zakresie stężeń nas tu interesujących wynosi ok. 25 ml na litr mieszaniny. Uzupełnia się go wodą, a ponieważ w praktyce domowej nie jest zbyt duży, zostaje często pokryty przez niedokładności w innych obliczeniach , czyli po prostu… pomijany.

A oto dokładne wartości:

Moc końcowa (%) - Ubytek objętości wynikający z kontrakcji mieszaniny (w ml/litr)

10 - 6

20 - 15

30 - 24

35 - 26

40 - 29

50 - 31

60 - 31

70 - 27

80 - 20

90 - 10

Jak widać największe skutki kontrakcji następują przy stężeniach od 30 do 70 procent. W tych zakresach „poruszają” się właśnie wytwórcy nalewek, ale to i tak jest kwestia „pół kieliszka w litrze”!

Dla ostatecznego wyjaśnienia tematu wróćmy jeszcze na chwilę do naszych wcześniejszych obliczeń. Wyliczyliśmy z „krzyża” w pierwszym ćwiczeniu rachunkowym, że należy wziąć 319,4 ml wody… Nawet dla w pełni sprawnego laboratoryjnie, zawodowego chemika było by to do odmierzenia trudne, a co najmniej… kłopotliwe. W praktyce wziąłby dużą biuretę i wkroplił z niej 320 centymetrów sześciennych, a uwzględniając kontrakcję 1% dodałby… nic, bo i tak już wcześniej zapewne dla wygody zaokrąglił w górę… A gdyby się uparł, to by wkroplił o pół mililitra więcej, co by zmniejszyło moc roztworu o niecałe 0,1%... zaledwie! 

Zachodzi zatem bardzo istotna dla nas tu kwestia: kto by to smakowo wyczuł? Po co zatem zajmować się tą sprawą w warunkach domowych, skoro nasze nalewki mają być dla frajdy jedynie smakowej? Zresztą, ta sama nalewka robiona w kolejnym roku dokładnie identycznie, z owoców z tego samego drzewa i z tej samej ich ilości będzie miała nieco inny smak, bo: słońca mniej lub więcej, deszczu też nie tyle samo i w innych okresach… 

Z nalewkami jak z winami: są roczniki lepsze i gorsze!

Sztuczki… barmańskie

A właściwie ciekawostki wzięte wprost z laboratorium fizykochemicznego… tego samego, w którym można i mierzy się z dużą dokładnością wielkość kontrakcji.

Powszechnie wiadomo, że woda ma ciężar właściwy równy 1 g/ml.

Ciężar właściwy czystego alkoholu etylowego – 0.79 g/ml.

Ciężar właściwy spirytusu 50%-owego – 0,93 g/ml.

Ciężar właściwy lodu – 0,92 g/ml.

Są to jedyne i całkowicie wystarczające powody, że lód będzie pływał po wodzie wystając w jednej siódmej ponad jej powierzchnię, o czym wiedzą wszyscy... prawie. W spirytusie 95% lód natychmiast zatonie aż do dna naczynia. Natomiast w 50 %-owym spirytusie kostka lodu będzie natychmiast unosiła się tuż pod powierzchnią tylko ledwo zauważalnie ją wybrzuszając w górę. Po jakimś czasie, gdy lód ulegnie częściowemu stopieniu i uzyskana z niego woda rozcieńczy spirytus zwiększając gęstość roztworu, resztki kostki zaczną coraz bardziej wystawać ponad powierzchnię.

Żyletka lub cieniutka igła do szycia włożona do wody czy spirytusu oczywiście zatonie, ale… nie zawsze!

Jeśli je przetrzemy lekko nałuszczonymi palcami i maleńkimi szczypczykami bardzo delikatnie położymy cieniutkie metalowe przedmioty na powierzchni wody, wódki czy spirytusu, to one będą… pływały po powierzchni tylko nieznacznie, prawie niezauważalnie uchylając tę powierzchnię w dół.

Gdzie tu jest haczyk…? Nie ma go w ogóle. To napięcie powierzchniowe płynu oraz adhezja (działanie sił między cząsteczkami cieczy i przedmiotu) powodują „pływanie” metalu po wodzie . Warunkiem powodzenia jest mikroskopijna waga przedmiotu i stosunkowo długa linia styku po obwodzie.

Dość powszechnie panuje przekonanie, że 50-cio procentowy spirytus da się zapalić na łyżeczce … Jest to prawda, ale barmani znają prosty i łatwy sposób, by ledwie 40-to procentowa wódka też się dała tak zapalić. Biorą po prostu metalową łyżeczkę świeżo wyjętą z wrzątku, szybko ją wycierają do sucha, nalewają wódkę, podpalają i… klient ma przekonanie, że jest to spirytus 50-cio procentowy!

Szacowanie ilości soku uzyskiwanego z owoców

Oto orientacyjne ilości mililitrów soku, jakie uzyskuje się z 1 kg najczęściej używanych owoców na nalewki:

cytrusy 500 – 600

czarny bez 700 – 800

dereń 400 – 600

dzika róża do 120

gruszka 600 – 700 

jeżyna 800 – 900

malina 700 – 800

pigwa 400 – 500

porzeczka 700 – 900

wiśnia 600 – 700

śliwka 500 – 600

Jak widać, te ilości są bardzo orientacyjne, a wyniki mogą się różnić od 12,5% dla jeżyn czy dzikiej róży, 15% dla czarnego bzu czy malin, ale nawet do 50% dla derenia. Wiele w tej kwestii zależy od odmiany rośliny, gleby na której rośnie, nawożenia, nasłonecznienia, temperatur oraz opadów deszczu w poszczególnych porach danego roku.

Uzyskane w praktyce ilości soków będą także zależne od sposobu, jaki zastosuje się do uzyskania soku, a sposobów do wykorzystania jest wiele: wyciskanie w ręcznych maszynkach śrubowych – np. w „maszynkach do mięsa” z nasadkami stożkowymi, wyciskanie w prasach śrubowych, sokowanie w parowniku, wirowanie miazgi w sokowirówkach czy „wyciąganie” soku cukrem podczas maceracji. 

Niektóre z owoców są z natury tak suche, że zawartość w nich wody można w obliczeniach pominąć (np. dzika róża, tarnina, jarzębina). 

Powyższa tabela może służyć także do szacunkowego przeliczania ilości danych owoców suszonych zastosowanych zamiast owoców świeżych. Na przykład: niewiele się pomylimy, gdy zamiast świeżego owocu derenia damy dwukrotnie mniejszą wagowo ilość jego suszu. Natomiast dla jeżyn będzie dobrze, gdy zamiast kilograma świeżych, użyjemy 25 dekagramów. 

Rzecz oczywista: w obliczeniach do planowanej nalewki robionej na suszu trzeba uwzględnić także dodanie tej ilości wody, która z owoców w trakcie suszenia wyschła…

Obliczanie ilości cukru lub miodu

Zaczynamy od decyzji czy chcemy otrzymać nalewkę wytrawną, słodką czy też pośrednią. W niektórych przypadkach skład nalewki determinuje zawartość w niej cukru – znacznie inna ilość niż podana w przepisie po prostu czyni nalewkę mniej smaczną. Zawsze jednak najważniejsze są nie przepisy, recepty czy zasady, a… zadowolenie smakowe podczas degustacji.

Komponując samodzielnie skład naszego smakołyku musimy pamiętać, że relacje pomiędzy słodkością, a kwasowością nalewki powinny być zrównoważone. 

Innymi słowy: w nalewkach nie powinna dominować ani słodycz, ani kwasowość.

Na słodkość napoju ma wpływ szczególnie cukier, syrop lub miód, którego dodamy do smaku. Wiemy, że kilogram cukru rozpuszczonego w wodzie zwiększa objętość roztworu wodnego o 0,6 l, kilogram miodu analogicznie o około 0,75 litra.

Uwaga: miód jest o około 30% mniej słodki smakowo niż cukier.

Odczucia smakowe są sprawą indywidualną, ale powszechnie przyjęto do porozumiewania się następujące określenia dla wódek i nalewek:

- nalewki wytrawne zawierają do 50 g cukrów w 1 l,

- nalewki półwytrawne zawierają od 51 do 120 g cukrów w 1 l,

- nalewki półsłodkie zawierają od 121 do 220 g cukrów w 1 l,

- nalewki słodkie zawierają od 221 do 330 g cukrów w 1 l,

- likiery i kremy zawierają powyżej 330 g cukrów w 1 l.

Może się zdarzyć, że dosładzając nalewkę w końcowym etapie jej robienia… przesadzimy. O ile nie jest to naprawdę duża przesada, zawsze można „ratunkowo” dla przywrócenia równowagi nieco podnieść jej kwasowość przez dodawanie maleńkich porcji kwasu cytrynowego lub soku z cytryny i… próbowanie po każdym dodaniu i dokładnym wymieszaniu aż do smakowego skompensowania nadmiaru słodyczy.

Jak wszędzie, tak i w tej sprawie nie należy przesadzać z dokładnością. Wszak smak praktycznie każdej świeżo zrobionej nalewki zmieni się z czasem. Dopiero odpowiednio długie leżakowanie da im należyte i ostateczne zrównoważenie smaku.

Projektowanie i robienie nalewki

Najpierw należy podjąć kilka zasadniczych decyzji:

- z czego będziemy robić nalewkę?

- z jakiego dokładnie przepisu skorzystamy?

- jaką ilość nalewki według tego przepisu chcemy zrobić? 

Z tego wynikną konkretne potrzeby zgromadzenia potrzebnych ilości wszystkich poszczególnych składników oraz niezbędnej wielkość naczynia, w którym będziemy to robić. Zazwyczaj trzeba sporo policzyć, ale to dość proste przeliczanie poprzez zwykłe proporcje.

Pięć etapów pracy

Wbrew pozorom, którym zbyt często ulega wielu początkujących, skrajnie prosta metoda: wszystko naraz wrzucić do balonu i „niech się samo robi”, jest do zastosowania wyłącznie w bardzo nielicznych wypadkach – patrz przepisy szczegółowe. 

Dla potrzebnej przejrzystości tematu omówimy tu ogólnie, ale dość szczegółowo kolejne etapy, jakie towarzyszą robieniu nalewek według metody najczęściej stosowanej, gdy surowce najpierw zalewamy alkoholem, a potem po zlaniu nalewu alkoholowego zasypujemy je cukrem. Jest to sposób najbardziej ekonomiczny, bo znaczna część alkoholu, który w pierwszym etapie wsiąkł w owoce, przechodzi w drugim etapie do syropu. Mało tego: owoce po takim sposobie obróbki świetnie nadają się do dalszego użycia. 

1. Przygotowanie surowców

Surowcami do wykonania nalewki mogą być: owoce, liście, pędy, kwiaty, nasiona, kłącza, korzenie, kora, wszelkie przyprawy, cukier, miód, syrop klonowy, syrop ziemniaczany, różne alkohole i woda. 

Aby uzyskać dobrą jakościowo, aromatyczną nalewkę, wszystkie użyte do jej wyrobu surowce muszą być również możliwie najwyższej jakości. Szczególnie przestrzegam przed próbami użycia nadpsutych surowców roślinnych – szkoda na nie kosztownego alkoholu oraz sporej ilości naszej własnej pracy!

Owoce - powinny być świeże, w pełni zdrowe, nie uszkodzone, dojrzałe i aromatyczne. Przed włożeniem do słoja należy usunąć zanieczyszczenia i owoce umyć oraz osuszyć. Gdy używamy kupionych owoców suszonych, konieczne jest przepłukanie ich wrzątkiem, celem usunięcia środków konserwujących z ich powierzchni. 

Suszone zioła i owoce

Decydując się na zrobienie nalewki, której głównym składnikiem będą suszone surowce roślinne musimy pamiętać o tym, że im więcej takich surowców użyjemy, tym powinniśmy się przygotować na większe straty w objętości gotowego produktu:

- suszone zioła potrafią wchłonąć 4-6 razy więcej płynu niż same ważą,

- suszone owoce potrafią wchłonąć 2-3 razy więcej płynów niż same ważą.

Jeśli robimy nalewkę słodką lub likier, a użyte owoce były dobrze wysuszone, po maceracji cukrem powinny one wrócić do prawie takiej samej postaci jak przed zalaniem ich alkoholem, czyli bardzo pokurczone – tak właśnie cukier „wyciąga” z nich wodę i alkohol. Warunkiem koniecznym jest jednak to, by tego cukru było odpowiednio dużo.

Zioła i przyprawy również muszą być dobrej jakości, nie zwietrzałe i kupione z pewnego źródła lub zebrane i ususzone samodzielnie. Przyprawy korzenne najlepiej używać w postaci stałej choć nieco stłuczone w moździerzu (niezmielone) z uwagi na łatwiejsze później filtrowanie nalewek. Niektóre z przypraw i ziół charakteryzują się bardzo intensywnym smakiem i aromatem, należy więc je stosować zgodnie z podaną recepturą nalewek. Nadmiar bywa bardzo ryzykowny.

Bywa, że da się rozdzielić surowce zielarskie od owoców i wtedy można stosować osobną macerację ziół i osobną owoców, a powstałe nalewy łączyć później. Zawsze jednak przepis szczegółowy jest najważniejszy. Bezkarnie na dowolności i to zazwyczaj w wąskim dość zakresie można sobie pozwolić dopiero po nabraniu sporego doświadczenia.

Dostępne w handlu esencje i aromaty to najczęściej produkty syntetyczne, czyli mieszaniny różnych związków chemicznych. Używanie ich do nalewek może spowodować sztuczny, landrynkowaty posmak i zapach, a w ustach po spożyciu pozostawiać gorycz... Zdecydowanie odradzam stosowanie ich do nalewek.

Skórki cytrusów

Skórki cytryn i pomarańczy są częstym składnikiem nalewek. Praktycznie zawsze należy je zdejmować bardzo cienko, by uniknąć gorzkiego posmaku wynikającego z albedo, białej części znajdującej się pomiędzy wonną skórką, a soczystą częścią owoców. Najłatwiej robi się to dobrym obierakiem do warzyw, najlepiej ceramicznym, a nie metalowym. Maceracja skórek w alkoholu nie wymaga żadnych szczególnych zabiegów – można je umieszczać wraz z innymi składnikami.

Jeśli natomiast macerujemy je w gorącym syropie, trzeba to robić przez zaledwie kilka minut i usuwać. Dobrym pomysłem jest umieszczanie drobno pokrojonych skórek w plastikowym – nigdy metalowym! - zaparzaczu do herbaty, bo łatwo je wtedy usunąć z syropu w całości. Można też umieszczać skórki dość luźno w małym tkaninowym, dobrze zawiązanym woreczku.

Olejki eteryczne - można z dużym powodzeniem i łatwo wykonać samodzielnie bez stosowania trudnych w warunkach domowych destylacji z parą wodną, co praktykuje się w przemyśle . 

Robienie nalewek sprowadza się głównie do ekstrakcji alkoholem surowców roślinnych. Chodzi o to, by „wyciągnąć” z nich składniki rozpuszczalne w alkoholu, a nie pobierać składników w alkoholu nie rozpuszczalnych. Identycznie można robić ekstrakcję olejem i uzyskując z surowca wyłącznie składniki rozpuszczalne w oleju.

Do ekstrakcji olejowych surowców stosuje się w tym wypadku wyłącznie bezzapachowe oleje spożywcze: z pestek winogron, słonecznika, słodkich migdałów lub jojoba – ten ostatni jest stosunkowo drogi. Uzyskanie w warunkach domowych w pełni wartościowych olejków eterycznych jest stosunkowo proste, a nawet łatwe.

Opiszę tu metodę ekstrakcji olejowej na zimno, która jest relatywnie znacznie dłuższa czasowo od metody na gorąco, ale zdecydowanie mniej destrukcyjna dla najcenniejszych i najbardziej delikatnych składników ostatecznego produktu: 

Bardzo dobrze wysuszony surowiec roślinny rozdrabnia się na drobno, ale nie miele na pył, zalewa olejem w ciemnej butelce tak, by cały surowiec był zanurzony, stawia w ciemnym i ciepłym miejscu na 3 do 4 tygodni codziennie wstrząsając, a potem filtruje przez gęstą tkaninę i mocno odciska zioła. 

Dobrym pomysłem jest podzielenie surowca na 3 porcje na przykład: połowa, jedna czwarta, jedna czwarta. Macerację olejem zaczyna się od umieszczenia w oleju połowy surowca, po odfiltrowaniu wyrzuca się surowiec, a maceratem zalewa porcję drugą i na końcu analogicznie postępuje z ostatnią. Zawsze jednak surowiec musi być całkowicie pokryty olejem – w razie potrzeby uzupełnić świeżym olejem, ale bez przesady. Tak uzyskany olejek jest zdecydowanie bardziej skoncentrowany.

Oczywiście następnym etapem jest „przeniesienie” rozpuszczonych w oleju cennych składników do roztworu alkoholowego. I to także robi się w bardzo prosty sposób: należy zmieszać wyciąg olejowy z około dwukrotnie większą objętością spirytusu, bardzo intensywnie w zamkniętym naczyniu to mieszać mniej więcej przez kwadrans, a następnie pozostawić w całkowitym bezruchu na dobę. Po tym czasie dobrze już rozdzieloną warstwę alkoholową ściągnąć do osobnego naczynia i… wszystko!

Olejki eteryczne uzyskane tą metodą można przechowywać przez około rok, ale w naczyniach możliwie zapełnionych w całości, szczelnie zamkniętych oraz najlepiej w lodówce, ale nie w zamrażarce.

Po co tyle zachodu z tymi olejkami, gdy można od razu alkoholem?

Sprawa jest prosta: niektóre surowce zielarskie zawierają poza pożądanymi takie składniki rozpuszczalne w alkoholu, których nie chcemy w nalewce. Jeśli akurat potrzebne rozpuszczają się w oleju, a te niechciane nie, to stosuje się wyżej opisaną metodę. Trzeba jednak powiedzieć to jasno: to są metody wykorzystywane praktycznie wyłącznie w robieniu nalewek zdrowotnych. 

Nalewy alkoholowe pojedynczych składników zielarskich, o ile robimy je sami, są dobrym surowcem, ale koniecznie trzeba umieć przeliczać: jaką ilość pierwotnego składnika wprowadzamy z każdym mililitrem nalewu? Nie jest to sposób łatwy dla początkujących.

Alkohole użyte do nalewek powinny być dobrej jakości i pochodzić z legalnego źródła. Można też użyć win i destylatów domowej produkcji , o ile ma się do tego stosowną wiedzę oraz umiejętności i porządny sprzęt. 

Do maceracji, w zależności od rodzaju nalewki i surowców, stosuje się alkohole o różnym stężeniu. Oprócz spirytusu i czystej wódki, można w niektórych przypadkach zastosować również inne rodzaje alkoholi: koniak, brandy, rum lub wino lub miód pitny. 

Cukier – zawartość cukru w nalewce warunkuje jej słodkość oraz lepkość, czyli mówiąc po ludzku… oleistość. W przypadku nalewek zdrowotnych i wytrawnych zawartość cukru może być bardzo niska. 

Gęste likiery, o mocy poniżej 28% alkoholu i zawartości cukru min. 400 g/l, nazywamy kremami, a jeżeli zawierają one mleko lub żółtka jaj, kremami emulsyjnymi.

Kupowany w sklepach cukier biały bywa różnej jakości. Czasem można kupić taki, który po rozpuszczeniu w wodzie daje roztwór mętny. Dlatego, dla pewności zawsze należy syropy cukrowe zagotować przed zmieszaniem z wyciągiem alkoholowym, co w praktyce zawsze usuwa zmętnienia. W razie potrzeby syrop należy odszumować, a w skrajnych wypadkach nawet odstawić na dobę lub dwie dla opadnięcia osadu.

Karmel – uzyskujemy z cukru przez „smażenie” go na sucho na patelni lub w rondlu przy ciągłym przegarnianiu, najlepiej drewnianą łopatką. 

Początkowo na skutek silnego ogrzewania cukier brązowieje, potem ciemnieje i staje się płynny. Dalsze ogrzewanie powoduje ponowne zgęstnienie płynu, a ogrzewany jeszcze dalej staje się on stosunkowo rzadką cieczą już w postaci bardzo ciemno brunatnej. 

Do celów spożywczych stosuje się różne stopnie skarmelizowania cukru, ale zawsze trzeba potem zmieszać go z wodą, co robione na gorąco może się wiązać z niebezpiecznym pryskaniem i oparzeniami. 

Najmniej ryzykowne jest pełne przepalenie cukru aż do całkowitego skarmelizowania i postaci dość rzadkiej brunatnej cieczy, która stygnąc zachowuje płynność. Mieszanie takiego, płynnego po przestudzeniu karmelu z wodą jest w pełni bezpieczne. Taki karmel można bez ryzyka „zepsucia się” przechowywać nawet długi czas.

Wiele przepisów kulinarnych zawiera karmel, ale zwykle mówią one o nie do końca „upalonym” cukrze. Stosując pełne skarmelizowanie należy zazwyczaj wziąć do karmelizacji połowę, a czasem nawet ćwierć ilości cukru w postaci skarmelizowanej, a resztę w postaci zwykłego cukru.

Miód – niektóre nalewki wykonuje się z dodatkiem miodu. Jeżeli jednak sami, w ramach eksperymentów, decydujemy się zmienić zalecany w przepisie cukier na miód, musimy się liczyć z możliwością, iż specyficzny smak miodu może zdominować ogólny smak nalewki. Istotne jest zatem, jakiego miodu użyjemy, bo asortyment jest naprawdę duży i smakowo oraz kolorystycznie bardzo zróżnicowany. Trzeba też pamiętać, że wagowo miód jest smakowo mniej słodki niż cukier. Można przyjąć, że kilogram miodu da taką sama słodycz nalewki jak 0,75 kilograma cukru.

Syrop klonowy – choć jego „słodycz” jest znacznie droższa niż pochodząca z cukru białego, warto z nim poeksperymentować, bo daje ciekawy smak. Różne są te syropy, ale w przybliżeniu można przyjąć, że zamiast kilograma cukru trzeba użyć 1,25 litra syropu klonowego.

Stewia – jest to słodkie, praktycznie bezkaloryczne białko, bardzo łatwo rozpuszczalne – zwłaszcza w wodzie gorącej. Stewię uzyskuje się z liści rośliny o tej samej nazwie (Stevia rebaudiana). W postaci handlowej (biały proszek) stewia jest wagowo około 200 razy bardziej słodka niż cukier biały, więc zamiennikiem kilograma cukru jest zaledwie 5 gramów stewii. Kosztowo w użyciu wychodzi to prawie identycznie jak z popularnym cukrem. 

Stosując stewię zamiast umieszczonego w przepisie cukru trzeba uwzględnić, że ona sama w przeciwieństwie do rozpuszczonego cukru nie zwiększy objętości nalewki. W związku z tym trzeba stosować zamiennie: zamiast 1 kilograma cukru – 5 gramów stewii rozpuszczonej w 0,6 litra wody. 

Jest to bodaj najlepsze rozwiązanie dla lubiących słodkie nalewki diabetyków, którzy słusznie boją się każdego grama cukru w jakiejkolwiek postaci. Nalewki słodzone stewią praktycznie nie da się odróżnić smakowo od tych robionych z użyciem cukru białego. Będą one jednak znacznie mniej „oleiste”.

Stewia ma jedną zasadniczą wadę w technologii robienia nalewek: nie da się nią "wyciągać" soku z owoców, ani "odzyskiwać" z nich alkoholu po maceracji. Wydaje się to oczywiste po uświadomieniu sobie, że kilogram cukru co do słodyczy równoważy się pięcioma gramami stewii. 

Innych substytutów cukru, zwłaszcza tych syntetycznych należy unikać i to bezwzględnie.

Woda – do wyrobu nalewek powinniśmy używać wody dobrej jakości. Najlepsza jest woda z ujęć głębinowych, źródlana lub mineralna, rzecz jasna nie gazowana – łatwo dostępna w sklepach. Można też użyć przegotowanej wody z kranu . Najzdrowsza dla serca i organizmu jest twarda woda dolomitowa, zawierająca duże ilości wapnia i magnezu. Stosowanie do nalewek wody destylowanej czy zdemineralizowanej nie ma żadnego rozsądnego uzasadnienia. 

2. Maceracja surowców 

Po zgromadzeniu odpowiednich surowców, niezbędnych dla wykonania konkretnej nalewki, możemy przystąpić do kolejnego etapu: umycia i stosownego ich rozdrobnienia, a następnie maceracji. 

Owoce myjemy bez żadnych udziwnień – dokładnie tak jak do zwykłej konsumpcji, ale owoce miękkie jak na przykład maliny należy możliwie szybko odsączyć na sicie, a cytrusy, z których użyjemy ich skórki należy sparzyć wrzątkiem i dokładnie wyszorować szczotką… oczywiście bez użycia jakichkolwiek detergentów.

Maceracja surowców polega na ekstrakcji alkoholowej składników roślinnych w wyniku zalania ich alkoholem i ewentualnego okresowego przemieszania całości. 

Zazwyczaj, o ile szczegółowe przepisy nie zalecają inaczej, do maceracji owoców świeżych stosuje się alkohol ok. 70%, w proporcji 1-1,5 litra na 1 kg owoców. Stężenie takie powoduje dobre rozpuszczenie wszystkich pożądanych w nalewkach związków: alkaloidów, glikozydów, żywic, barwników i cukrów oraz związków eterycznych. Nie ulegają natomiast w tych warunkach rozpuszczeniu związki niepożądane w nalewkach. I o to właśnie chodzi!

Im bardziej soczyste owoce, tym mocniejszy powinien być alkohol użyty do maceracji, ponieważ bardziej go rozcieńczy sok z owoców, który oczywiście przejdzie do nalewki. 

Owoce suszone, posiadają znacznie mniej wody, a wszelkie substancje są w nich bardziej zagęszczone. Do przeliczania, ile suszonych owoców należy użyć, gdy w przepisie podane są świeże, warto wiedzieć, ile suszu otrzymuje się z kilograma owoców świeżych? Wcześniej zamieszczona tabela powinna dać wystarczające w tym względzie rozeznanie.

Susz owocowy zalewa się na ogół dwukrotnie: najpierw połową wyliczonej „z krzyża” wody, by nasiąknęły powracając niejako do stanu zbliżonego do naturalnego, a po dobie czy kilku dniach resztą wyliczonej wody zmieszaną ze spirytusem – warto wtedy dobrze to wymieszać po wlaniu.

Czas maceracji zależy od rodzaju użytych surowców, mocy alkoholu oraz zastosowanej metody. Może on wynosić od kilku dni, do kilku miesięcy - uwzględniają to przepisy szczegółowe, bo sprawa jest absolutnie zasadnicza.

Macerację prowadzimy w szczelnie zamkniętych naczyniach, aby zapobiec stratom wynikłym z parowania alkoholu. Wskazane też jest, aby naczynia były możliwie dobrze wypełnione. Ze względu na konieczność okresowego przemieszania zawartości optymalne wypełnienie naczynia to 2/3 do 4/5 jego pojemności. 

W przypadku nalewek owocowych, macerację prowadzimy zazwyczaj w ciepłym lub słonecznym miejscu, mieszając zawartość co 2-3 dni, celem szybszego rozpuszczeniu substancji roślinnych w alkoholu. Są jednak surowce (głównie ziołowe), które należy macerować w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu. W tej kwestii należy dokładnie przestrzegać uwag zamieszczonych w przepisach szczegółowych, a zwłaszcza nie przekraczać czasu maceracji, bo z rozpuszczlnością niektórych związków zawartych w surowcach jest, jak łatwo się domyśleć… różnie. Rozpuszczają się także te niepożądane, choć zazwyczaj bardzo wolno. Gdy jednak przekroczymy zalecany czas maceracji, może ich do roztworu przejść dużo za dużo i to ze znaczną szkodliwością dla końcowej jakości czy zdrowotności nalewki.

Po zakończeniu okresu maceracji, uzyskany nalew zlewamy do innego naczynia, przy okazji odcedzając go przez tkaninę (gęsta gaza, tetra, płótno, worek filtracyjny) celem pozbycia się z roztworu drobnych zanieczyszczeń. 

W przypadku sporządzania nalewek zdrowotnych należy dokładnie przestrzegać podanej receptury dotyczącej: proporcji składników, stężenia alkoholu, miejsca i czasu maceracji. 

Nalewki z ziół można próbować sporządzać również przez wykonanie najpierw mocnego wyciągu wodnego (naparu), a następnie przecedzony napar połączyć ze spirytusem i ewentualnie dosłodzić. 

Dygestia gorąca – tylko dla zaawansowanych!

Dygestia to inne określenie ekstrakcji, czy maceracji… po prostu. Dokonując maceracji rozdrobnionych korzeni lub kłączy warto zastosować dygestię przeprowadzaną na gorąco, co znacznie intensyfikuje i skraca czas całego procesu. Polega to na tym, że naczynie z maceryjącymi się surowcami umieszcza się w bardzo ciepłym miejscu, albo w podgrzewanym dużym naczyniu z wodą (łaźnia wodna). 

Proces maceracji jak wszystkie procesy fizykochemiczne zachodzi tym szybciej, im wyższa jest temperatura. W dobrym przybliżeniu można powiedzieć, że każde kolejne 10 stopni Celsjusza „w górę” przyspiesza proces około dwukrotnie. Zatem, maceracja w temperaturze 30°C będzie zachodziła około 2 razy szybciej niż w temperaturze pokojowej . I analogicznie: przy 40° - 4 razy szybciej, przy 50° - 8 razy, przy 60° - 16, przy 70° - 32 razy. Wyższych temperatur raczej się nie stosuje do gorącej dygestii alkoholem, aby wraz ze wzrostem temperatury nie powodować strat przez coraz gwałtowniejsze wyparowywanie alkoholu. Wszak parowanie to także proces fizykochemiczny! 

Aby uniknąć na skutek podgrzewania dużych strat alkoholu, na szyjkę podgrzewanego naczynia należy założyć pionową chłodnicę wodną, albo poprzez korek długą, cienkościenną szklaną rurkę o możliwie dużej średnicy – około 1 metra długości i 25-30 milimetrów średnicy, co spowoduje skraplanie się w niej oparów alkoholu i spływanie na powrót do maceratu.

Bywa, że dygestia gorąca nie jest wskazana ze względu na możliwość zniszczenia niektórych delikatnych składników. O ile nie musimy się śpieszyć, lepiej jej unikać.

Aparat Soxhleta

Do bardzo skutecznej i relatywnie najszybszej ekstrakcji (maceracji, dygestii) bardzo gorącą, praktycznie prawie wrzącą wodą (95-97°C) czy takimż alkoholem (75-78°C) suszonych ziół, grubo zmielonych przypraw i na przykład kawy sprawni laboratoryjnie chemicy mogą stosować dobrze im znane aparaty Soxhleta – czytaj: soksleta. Nie należy tych aparatów stosować do ekstrakcji suszonych owoców, bo owoce pęczniejąc w czasie nasiąkania mogą rozsadzić delikatny szklany aparat!

Natomiast wieloskładnikowe, najwymyślniejsze nawet, ale grubo zmielone kompozycje zielarskie nadają się do obróbki w tym aparacie wręcz wyśmienicie, pod wszakże warunkiem, że tak wysokie temperatury nie zniszczą zawartych w nich, cennych substancji. No, mówiąc szczerze… trzeba sporo wiedzieć, by się za to zabierać.

[ img ]

1 - Kolba destylacyjna z wrzącym rozpuszczalnikiem, a potem coraz bardziej gęstym ekstraktem

2 - Aparat ekstrakcyjny z bibułową gilzą i surowcem do ekstrakcji

3 - Chłodnica

Na dobrą sprawę można w tych aparatach zamiennie stosować spirytus lub wódkę, bo w tym aparacie ekstrakcja i tak będzie przebiegała wyłącznie w oddestylowanym i skroplonym, gorącym alkoholu etylowym.

Bezwzględnie konieczne jest podłączenie do chłodnicy bieżącej, powoli przepływającej wody. Dobrym wskaźnikiem wystarczającego chłodzenia są charakterystyczne oznaki spływającego, skraplającego się rozpuszczalnika nie sięgające poziomu wypływającej z chłodnicy wody. Górnego otworu chłodnicy nie należy czymkolwiek zatykać! Nigdy nie należy próbować przyspieszać ekstrakcji silniejszym grzaniem, bo to spowoduje, że opary rozpuszczalnika nie skroplą się w chłodnicy i zaczną z niej uchodzić, co w wypadku alkoholu grozi pożarem i eksplozją aparatu.

Surowiec do maceracji umieszcza się luźno w gilzie i wkłada do aparatu, do kolby wlewa wodę lub alkohol, zanurza ją w łaźni wodnej(*), podgrzewa do łagodnego wrzenia(**) i… na koniec w tej kolbie uzyskuje się zwykle barwny, bardzo esencjonalny ekstrakt tu nazywany maceratem czy nalewem. 

Nigdy nie należy pozostawiać pracującego aparatu Soxhleta bez ciągłej obserwacji! Nawet jeśli dysponujemy precyzyjnie regulowanym podgrzewaczem do takiego aparatu, może nastąpić duży spadek ciśnienia w sieci wodociągowej, co natychmiast obniży przepływ wody w chłodnicy i wydobywanie się oparów alkoholu na zewnątrz, a to grozi pożarem!

Czas ekstrakcji bywa różny, ale zwykle nie przekracza dwóch godzin wrzenia w kolbie. Dobrą miarą zakończenia ekstrakcji jest zdecydowanie jaśniejszy płyn w syfonie niż ten wrzący w kolbie.

Przed otwarciem aparatu i wylaniem ekstraktu oraz usunięciem gilzy należy poczekać, aż całość ostygnie.

Kompletne aparaty Soxhleta oraz bibułowe do nich gilzy można łatwo kupić w sklepach ze sprzętem laboratoryjnym. Rozmiar gilzy musi pasować do konkretnego rozmiaru aparatu, ale może być nieznacznie mniejszy – byle jej wysokość w aparacie sięgała nieco wyżej niż przelew syfonu, co gwarantuje uzyskanie ekstraktu od razu przefiltrowanego. Zawsze można jednak wrzucić do aparatu pod gilzę nieco drobno potłuczonych rurek szklanych.

Przykład zastosowania aparatu Soxhleta jest opisany w przepisie szczegółowym na ekstrakt kawowy.

(*) - Można użyć zwykłego garnka z wodą, byle kolba nie dotykała dna – konieczny jest zatem statyw laboratoryjny z szerokim uchwytem, w którym umieszcza się wyłącznie szyjkę kolby destylacyjnej.

(**) - konieczna jest możliwość regulacji intensywności grzania!

Znalazłem w sieci animację przedstawiającą pracę aparatu Soxhleta:

[ img ]

Grafika przedstawia ogrzewanie płaskodennej kolby destylacyjnej na płytce elektrycznej, co jest do przyjęcia także w wypadku ekstrakcji alkoholem, zwłaszcza że takie płytki grzejne mają niezłą regulację intensywności grzania, ale niewątpliwie w wypadku pęknięcia dość skomplikowanego, szklanego aparatu zwiększa się ryzyko pożaru. W każdym razie kolba aparatu powinna być zawsze solidnie zamocowana w statywie.

Proszę zauważyć, że pomimo równomiernego ogrzewania praca aparatu jest w pewnym sensie cykliczna, co wynika z działania zazwyczaj dość wąskiej rurki syfonu: jak już przelewaruje ona ciecz oblewającą gilzę, to ją ściąga praktycznie w całości. Nie zmienia to postaci rzeczy, że opary rozpuszczalnika boczną, szerszą rurką z kolby trafiają w sposób całkowicie ciągły pod chłodnicę, tam się skraplają i rozpuszczalnik już w postaci cieczy kapie ciągle do gilzy zawierającej surowiec. Następuje tam ekstrakcja gorącym rozpuszczalnikiem, a roztwór przefiltrowany przez bibułę gilzy przelewa się lewarem do kolby destylacyjnej. Skutek jest taki, że cały czas w kolbie rośnie stężenie ekstraktu, ale do gilzy trafia wciąż praktycznie czysty, gorący rozpuszczalnik, co zdecydowanie wpływa na skrócenie czasu całego procesu.

Kwas pruski

Na koniec omawiania procesu maceracji nie sposób pominąć kwestii kwasu pruskiego, który może wystąpić przy wyrobie nalewek z owoców pestkowych. Kwas pruski, inaczej cyjanowodór, czy kwas cyjanowodorowy (HCN) jest silną, śmiertelną trucizną, o zapachu gorzkich migdałów. Nie znam przypadku, by spożywając nalewkę ktokolwiek się tym choć nieznacznie zatruł o śmiertelnym zatruciu nie wspominając nawet, ale pewne mikroskopijne ilości kwasu pruskiego mogą się w nalewkach pojawić i warto coś o tym wiedzieć.

Źródłem cyjanowodoru są pestki niektórych owoców. Jest on często wyczuwalny w nalewkach z czeremchy, wiśni, czereśni oraz robionych na pestkach niektórych odmian jabłek oraz gruszek. Stąd w niektórych przepisach szczegółowych określa się: jaką tylko część pestek należy użyć. Przy zgodnie z przepisem wykonanej maceracji nie będą to jednak nigdy ilości groźne dla zdrowia. Zapewniam, że pożądany w niektórych nalewkach zapach gorzkich migdałów nie jest oznaką trujących własności tych trunków.

Aby uniknąć nadmiernych, a więc szkodliwych dla zdrowia ilości kwasu pruskiego w nalewkach, zaleca się szczególne przestrzeganie właściwego czasu maceracji. Nie należy go przedłużać!

Najprostszą, a zarazem najbardziej skuteczną metodą całkowitego pozbycia się kwasu pruskiego z nalewek jest dodanie do oddzielonego już od owoców nalewu choćby odrobiny jakiegokolwiek kwasu na przykład cytrynowego, lub po prostu soku z cytryny. Kwas pruski jako jeden z najsłabszych kwasów znanych w całej chemii zostanie każdym mocniejszym od niego kwasem z płynu natychmiast wyparty do atmosfery, czyli mówiąc trywialnie… „wywietrzeje”. 

W nalewkach na owocach (poza czeremchą!) ten problem praktycznie w ogóle nie występuje, bo same owoce zawierają sporą ilość kwasów organicznych.

Próba smakowa…

Oczywistym jest, że każdego ciągnie do spróbowania swego wyrobu jeszcze w czasie pracy nad nim i… należy to robić, bo przecież w każdym roku, z tego samego drzewa uzyskuje się nieco inne owoce z przyczyn stricte klimatycznych. Gdy zaś robimy nalewkę na surowcu kupionym, nigdy nie wiemy dokładnie i do końca, jaki on jest?

Każde owoce, nawet te z sadów wielkotowarowych, ale zwłaszcza te dziko rosnące mogą pochodzić z drzew czy krzewów bardziej lub mniej nasłonecznionych, może być tam gleba wilgotna, albo bardzo sucha…

Warto zatem spróbować, czy aby na pewno owoce po maceracji wymagają aż tak dużej dawki cukru, jaką podaje przepis?

Zdarzyła mi się taka czeremcha, z której nalewki w ogóle nie dosładzałem, a jedynie rozcieńczałem, bo nalew alkoholowy okazał się bardzo esencjonalny i zbyt mocny, co przecież oczywiste…

Do próby smakowej nalewu używam:

- szczelnie zamykanej, bezbarwnej buteleczki z zaznaczoną kreską objętości 100 mililitrów.

- kieliszka „aptekarskiego” z kreskami:1 - 2,5 – 5 - 7,5 i 10 mililitrów

- maleńkiego lejka

- przegotowanej i ostudzonej wody w buteleczce z końcówką kroplową

- restauracyjnych „listków” cukru – każdy zawiera 5 gramów

- kartki i ołówka

Wykonanie:

1. spróbować około 5 mililitrów nalewu, a gdy „coś nie tak”

Kiperzy robią to tak: tuż przed próbą smakową płuczą usta czystą wodą, wąchają długo próbowany trunek, biorą go do ust, kilkukrotnie „przepuszczają go przez zęby” i… wypluwają natychmiast po tym płucząc usta wodą.

2. buteleczkę napełnić do kreski i odlać z niej do kieliszka 10 mililitrów uzupełniając w buteleczce ubytek wodą, zapisać na kartce czynność, dobrze zakręcić buteleczkę, wymieszać zawartość, a następnie odlać do kieliszka 10 mililitrów i… spróbować połowy tego. Ewentualnie zrobić próbę z resztą z kieliszka. Jeśli nadal „jest zbyt mocne” operację tę powtarzać do uzyskania wyniku zadowalającego co do samej mocy trunku.

3. z nową próbką w buteleczce postępować podobnie, ale ubytki uzupełniać już nie samą wodą, a do kieliszka wlewać 5 mililitrów wody i cukier z jednego „listka”, dobrze to wymieszać wykałaczką, a gdy się rozpuści całkowicie dopełnić kieliszek wodą do 10-ciu mililitrów i wlać do buteleczki, dobrze wymieszać, odlać do kieliszka 10 mililitrów i spróbować połowę. Czynność powtarzać do najlepszego wyniku smakowego oczywiście notując każde: odlanie, dosłodzenie i uzupełnienie.

Zazwyczaj prób z cukrem jest jedna lub dwie, rzadko trzy mniej niż tych z samą wodą…

Teraz trzeba to wszystko z notatek poprzeliczać arytmetycznie na całą objętość uzyskanego nalewu oraz… wykonać w pełnej skali. Oczywiście cukier dodajemy wtedy nie do nalewu, a zasypujemy nim owoce, lub z wyliczeń uzyskaną ilością i składem syropu z dodawanej w czasie prób wody i cukru.

Ta próba ma pewien błąd w samym założeniu: przecież cukier czy syrop „wyciągną” jeszcze z owoców pewną, nieznaną póki co ilość nalewu, czego nie da się uwzględnić w opisanej tu próbie. Ten niewielki w sumie błąd łatwo skorygować podczas drugiej próby, już z połączonych: nalewu i syropu, o czym później.

Zapewniam, że tylko w opisie wygląda to na skomplikowaną sprawę. Po pierwszym przećwiczeniu wszystko okazuje się niezwykle proste.

3. Syrop cukrowy

Po zakończeniu maceracji, zlewamy nalew, a owoce pozostawiamy w słoju i zasypujemy je cukrem lub zalewamy syropem cukrowym. Można też użyć miodu, pamiętając jednakże o zastrzeżeniach, jakie podaliśmy przy omawianiu tego surowca. 

Sporządzenie syropu cukrowego polega na rozpuszczeniu odpowiedniej ilości cukru w gorącej wodzie i zagotowaniu całości. Ewentualne spienienie zawsze należy zebrać z powierzchni łyżką cedzakową. Taki sposób postępowania zapewnia pełną klarowność syropu. Ilość cukru użytego do nalewki można modyfikować odpowiednio od własnych upodobań. 

Naczynie z owocami zasypanymi cukrem, lub zalanymi syropem stawiamy w ciepłym miejscu, wstrząsając, co 2-3 dni, celem szybszego uzyskania syropu. Po całkowitym rozpuszczeniu cukru, co trwa przeciętnie od 2 do 3 tygodni, syrop zlewamy do innego naczynia. Oczywiście należy go przefiltrować, gdy ma zmętnienia.

Taki lekko alkoholizowany i bardzo esencjonalny syrop, niektórzy bardziej lubią niż właściwą nalewkę. Doskonale nadaje się do legumin czy lodów!

Przy łączeniu roztworów należy zawsze przestrzegać zasady, że do roztworu o niższym stężeniu alkoholu wlewamy porcjami roztwór mocniejszy i intensywnie mieszamy. 

Taka kolejność zapobiega zmętnieniu nalewki, bo odwrotne łączenie klarownego nalewu alkoholowego z klarownym syropem może zaskakująco dać mętną mieszaninę. Gdy dodamy wody do nalewu sporządzonego na mocnym spirytusie może powstać mleczne zmętnienie roztworu (opalizacja). Z tego właśnie powodu zawsze rozsądniejszym jest wlewanie „mocniejszego” do „słabszego”.

4. Klarowanie i filtrowanie nalewek

Osad

W zależności od tego, jakich surowców roślinnych oraz w jaki sposób ich użyjemy do nalewki, osad ze zmacerowanych surowców będzie miał różną postać. Niektóre z owoców (np. czerwone porzeczki) wytrącają luźny, bardzo drobny osad, który zatyka pory w filtrze. Podobnie dzieje się np. w przypadku mielonego cynamonu – zawsze lepiej użyć łamanej kory cynamonowca. W kłopotliwej sytuacji ze zmętnieniami trzeba się liczyć z tym, że będziemy zmuszeni zrezygnować z filtrowania i pozostanie nam zdekantować, czyli zlać nalewkę znad osadu. Wtedy straty na objętości mogą sięgnąć nawet 25%.

Czasem z uporczywym, nie opadającym samoczynnie osadem pozwala uporać się cierpliwe, wielodniowe filtrowanie przez często wymieniane filtry do kawy. 

Jeśli filtrat jest mętny, powtórne sączenie go przez kolejny, nowy ale taki sam filtr nie pomoże uzyskać lepszego efektu – trzeba zastosować bardziej gęstą bibułę i zaakceptować, że filtracja wydłuży się zdecydowanie. Natomiast w wypadku, gdy początkowo szybka filtracja daje dobre efekty, ale po jakimś czasie przestaje nawet kapać, oznacza to, że osad zatkał pory w bibule filtracyjnej i tylko wtedy wymiana filtru na nowy da poprawę sytuacji.

Jeśli jednak nie dysponujemy aż tak dużym zaangażowaniem i zgodzimy się na spore straty, z założenia możemy zrobić nieco więcej nalewki niż mieliśmy na to ochotę. 

Długo stojąca bez poruszania naczyniem nalewka klaruje się naturalnie i zazwyczaj zawiera na dnie osad, który można odrzucić, albo przelać końcówkę z balonu do wysokich butelek i poczekać, aż w nich osad opadnie. Potem oczywiście ściągnąć klarowną nalewkę znad osadu.

Dekantacja

Po opadnięciu osadu ostrożnie zlewamy klarowny płyn. Dekantacja to jest zlewanie do innego naczynia płynu znad osadu przez duże przechylenie naczynia, gdzie osad już opadł, a ciecz nad nim jest klarowna. Jeśli osad ma konsystencję bardzo „luźną”, natychmiast się „wzburzy” na skutek nawet ostrożnego przechylania.

Najlepiej zatem w ogóle nie przechylać naczynia, pozostawić je w bezruchu, a wykonać całą operację lewarując (ściągając) „klarowne” cienkim wężykiem silikonowym nasadzonym na szklaną rurkę osadzoną w korku. Można wtedy umieścić koniec rurki szklanej kilka centymetrów nad osadem, co zdecydowanie ułatwia szybkie uzyskanie większej ilości klarownej części ściąganej nalewki.

W przypadku niektórych nalewek występuje również swoista zawiesina, która samoczynnie nie opada, a którą usuwamy metodą sączenia przez filtr oraz watę bawełnianą włożoną do niego. 

Czasem nie da się uzyskać klarownego przesączu bez użycia laboratoryjnych bibuł filtracyjnych o podwyższonej gęstości. Filtracja przez takie bibuły może okazać się męcząco długa. Warto wtedy dla ograniczenia „wietrzenia” nalewki przykryć lejek choćby cienką folią.

Filtracja w workach winiarskich

Worek winiarski wykonany jest z tkaniny filtracyjnej i ma kształt klina oraz wszyte po obwodzie otworu cztery lub trzy pętelki, do zawieszania go nad naczyniem na filtrat – lepiej włożyć do otworu naczynia odbiorczego spory lejek. Do zawieszonego worka wlewa się nalewkę, a filtrat przecieka, spływa po tkaninie i leje się lub skapuje do naczynia odbiorczego. Rozwiązanie ma stopień skomplikowania technicznego na poziomie… cepa.

Kłopoty zaczynają się, gdy przychodzi końcówka pracy: owoce po maceracji czasem trudno odcisnąć. Można oczywiście na koniec zapełniony osadem nie więcej niż w dwóch trzecich worek zebrać na górze, zawiązać go mocnym sznurkiem i wyciskać zawartość przez uciskanie czy skręcanie, co daje zwykle wystarczający efekt. Gdy jednak wyciskanie jest mało efektywne, można zastosować zwykłą śrubową praskę jak do domowych serów – byle była ona całkowicie wykonana z twardego drewna i dobrze wyszorowana, a na koniec wyparzona wrzątkiem !

Najprostsza prasa filtracyjna

Jest to konstrukcja oparta na starym pomyśle domowej prasy do sera, jakie można obejrzeć jeszcze nie tylko w skansenach. Zbudować to można samemu z użyciem zwykłej wiertarki.

Całe „ustrojstwo” składa się z dwóch prostokątnych, mocnych desek – dobrze jeśli od strony ściskającej mają niewielkie rowki równoległe do dłuższych boków. Można je zrobić na pile tarczowej lub małym dłutkiem.

W deskach w pobliżu rogów przewiercone są otwory, przez które dość luźno przechodzą długie śruby dwustronne, ale nie mogą przechodzić przez nie duże, mocne podkładki. Całość konstrukcji zamykają nakrętki, najlepiej motylowe. Wygodnie jest, gdy ta prasa pracuje pionowo i w tym celu przewierca się przy jednym z krótszych boków otwory na długie drewniane wałki, które umożliwiają postawienie całości na szerokim naczyniu odbiorczym, na przykład misce.

Mocno zawiązany worek winiarski z owocami nasiąkniętymi nalewem umieszcza się pomiędzy deskami i kręcąc motylami ściska się ów worek. Jeśli w miarę postępów wyciskania będziemy dokręcali śruby, uzyskamy wielokrotnie szybszy oraz, co ważniejsze, nieporównywalnie skuteczniejszy efekt wyciskania niż ściskanie worka rękoma. No i zdecydowanie zwiększymy ilość uzyskanej nalewki, a także, co oczywiste… zmniejszymy straty alkoholu w pozostałych po maceracji owocach. Niestety, po takim sprasowaniu owoce będą się nadawały tylko jako dodatek do dżemów czy marmolad. Nic za… darmo!

Zazwyczaj po każdej ostatecznej filtracji potrzebne jest jeszcze jej samoczynne sklarowanie.

Klarowanie polega na samoczynnym, grawitacyjnym opadzie resztek osadów na dno naczynia. Substancje powodujące zmętnienie to głównie: białka, pektyny i garbniki.

W niektórych nalewkach nie ma zupełnie osadu, w innych jest go całkiem sporo. 

Substancje klarujące

W praktyce domowej unika się na ogół sztucznego klarowania nalewek. W wyjątkowych przypadkach wystąpienia uciążliwych, trudno usuwalnych zmętnień, których nie udaje się usunąć przez filtrowanie, można użyć takich samych substancji jak przy klarowaniu win. Zawsze jednak warto zrobić próbę z możliwie najmniejszą ilością nalewki. Osad z nalewek tak klarowanych należy wyrzucić.

Niektóre nalewki, na przykład alasz czy limoncello zwyczajowo podaje się w postaci opalizującej, a nawet mętnej – smakują i tak wybornie, choć wyglądają w kieliszku dość… podejrzanie. Pewnym wyjściem jest serwowanie takich nalewek w naczyniach ceramicznych.

Owoce po maceracji

W wielu przypadkach owoce po maceracji są nadal świetnym produktem, którego nie należy wygniatać ani wyrzucać, ale użyć do dalszego przerobu. Niektóre po prostu świetnie smakują same . Prawie wszystkie nadają się do ciast, deserów czy lodów. Można je z wielkim powodzeniem użyć jako dodatków do dżemów czy konfitur, byle na samym końcu, a nie w czasie zagęszczania przez odparowywanie, bo przecież zawierają łatwo lotny i palny alkohol! 

Inwencja i eksperymentowanie w zastosowaniu owoców po maceracji bywa sowicie nagradzana.

5. Dojrzewanie, leżakowanie nalewek

Kolejnym etapem jest połączenie uzyskanego syropu z wcześniej zlanym nalewem alkoholowym. Uzyskaną w ten sposób nalewkę surową, po przelaniu do przezroczystego naczynia (konieczność obserwacji bocznej!) szczelnie zamykamy i odstawiamy do leżakowania oraz ostatecznego, samoczynnego sklarowania.

W tym momencie warto wykonać ostateczną próbę smakową – opis w rozdziale „Maceracja”. Czasem okazuje się, że jednak trzeba nalewkę nieco jeszcze osłabić, albo w małym zakresie wzmocnić. Bywa, że potrzeba nieco cukru lub kwasu cytrynowego. Wszystko to są już małe korekty, ale gdy z jednego wykonania chcemy uzyskać część produktu w postaci wytrawnej, a drugą jako likier, te korekty mogą być spore przynajmniej co do jednej z części.

Ta próba z gotową, ale jeszcze „surową” nalewką ma jeszcze jedno, bardzo ważne znaczenie. Jest punktem wyjścia do porównywania smaku i aromatu z dojrzałą już nalewką. Zapewniam, że jest to bardzo pouczające.

Gotową nalewkę możemy leżakować w balonie, najlepiej wypełnionym całkowicie lub z tylko niewielkim brakiem lub przelać do butelek, najlepiej z ciemnego szkła i posiadających szczelne zamknięcie. 

Korkowanie butelek z nalewkami metodami winiarskimi jest tu bodaj najbardziej odpowiednie, ale w praktyce zazwyczaj stosuje się zakręcane butelki po alkoholach. Dobrze jest wtedy zakręconą już butelkę na moment zanurzyć szyjką w roztopionej stearynie dla uzyskania dobrej szczelności.

Proces dojrzewania należy prowadzić i w ciemnym i chłodnym pomieszczeniu. Może to być piwnica lub spiżarnia. Czas dojrzewania nalewek jest różny; od kilku dni do miesięcy, a nawet kilku lat. Dla nalewek owocowych przyjmuje się najczęściej dojrzewanie od 1-6 miesięcy, ale dopiero 15-to letnia dereniówka okazuje się najlepszą.

Proces dojrzewania polega na pełnym zharmonizowaniu zapachu i smaku nalewki, dlatego ogólna zasada jest taka: im dłuższy czas dojrzewania, tym lepiej. 

W procesie dojrzewania nalewek także powstają niewielkie ilości osadów, zatem lepiej jest prowadzić ten proces w balonach, a dojrzałą już nalewkę rozlewać do butelek w miarę potrzeb. 

Jeśli leżakowanie przeprowadza się w butelkach, które potem trafią na stoły, warto postarać się o winiarskie z głębokim zagłębieniem dna od zewnątrz. Przy nalewaniu z takich butelek łatwiej uniknąć zmętnienia w ostatnim kieliszku.

Nie należy także oczekiwać, że robiona w kolejnym roku nalewka będzie miała po roku jej leżakowania identyczny smak jak po takim samym czasie poprzednia. Wszak z surowcami roślinnymi zawsze jest tak, iż każdy rok daje nieco inne owoce…

Serwowanie nalewek

Prawidłowo sporządzona i w pełni dojrzała nalewka jest wspaniałym produktem, który może wśród przyjaciół i znajomych dodać nam wielkiego splendoru, bywa że także sławy przekazywanej sobie nomen omen… z ust do ust. 

Celebrowanie takiej domowej, w pełni klarownej nalewki, o pięknym aromacie i kolorze oraz wykwintnym smaku, podanej w oryginalnej karafce, to czysta przyjemność nie tylko dla gości, ale też dla gospodarza biesiady. 

Całkowicie klarowne nalewki o przepięknych barwach najlepiej podawać na stół w karafkach kryształowych i rozlewać do ładnie rżniętych kieliszków kryształowych. Te nie do końca klarowne lepiej serwować w ciemnym szkle, a najlepiej w ceramice. 

Nalewki najczęściej podaje się i spożywa w temperaturze pokojowej, ale niektóre, na przykład alasz czy limoncello zdecydowanie lepiej podawać mocno schłodzone. Uwagi co do tego umieszczone są w przepisach szczegółowych.

Na zdrowie...!!!

Przepisy szczegółowe

Muszę jednak i tu na wstępie dać kilka zdań wyjaśnień ogólnych…

Jakiś porządek kolejności przepisów musiałem tu przyjąć, a ponieważ nazewnictwo nalewek jest bardzo zróżnicowane, często regionalne, a do tego tradycyjne, Nader często ta sama występuje pod kilkoma bardzo różnymi nazwami, poszczególne nalewki zostaną omówione w porządku alfabetycznym nazw głównego wyczuwalnego smakowo składnika roślinnego. Te o ugruntowanych nazwach tradycyjnych, czasem wręcz historycznych wstawiam pomiędzy nazwy surowców, oczywiście także w raz przyjętym porządku alfabetycznym dla wszystkich, ale w indeksie są pisane z wielkich liter.

Używam tu także nazw zastrzeżonych przez producentów, ale żaden z podanych na nie przepisów nie jest oryginalnym. Nawet, gdybym je znał, to z pewnością bym się tym aż tak dokładnie nie chwalił… Mają te nazwy jedynie przybliżyć skojarzenia smakowe i zachęcić Czytelników do prób własnych. Zapewniam, że pomiędzy oryginalnymi Becherovwką i Demänovką czy Cointreau i Grand Marnier jest jeszcze wiele smaków co najmniej równie wspaniałych!

Dla szybkiego odnalezienia przepisu na poszukiwaną nalewkę można posłużyć się spisem treści albo lepiej i szybciej indeksem nazw umieszczonym na końcu.

Z nazewnictwem nalewek zawsze był ogromny kłopot. Czasami kilka różnych notatek po ich porównaniu dawało jedną recepturę różniącą się od innych drobnymi ułamkami ilości zaledwie jednego składnika, a dosłownie identycznych recept nagromadziło się mnóstwo. Najwięcej takich duplikatów wynikało z bardzo różnego nazewnictwa tego samego „zielska”. 

Skąd pochodzą zamieszczone tu przepisy i recepty?

A z… wszystkąd! Jako zawodowy chemik spożywczy od pół wieku, czyli od „zawsze” z ciekawości zbierałem takie przepisy i zazwyczaj w zaciszu domowym je wypróbowywałem oraz modyfikowałem według gustu własnego oraz bliskich. Kilka ulubionych robię co roku nadal. Kilka razy się nadziałem na niezły „na oko” przepis, a po jego zrealizowaniu trunek okazywał się… wstrętny. Bywa… gdy brak jeszcze stosownego doświadczenia do oszacowania pomysłu na podstawie samego przepisu.

Pierwsza nalewka, z którą się zetknąłem, ale wcale nie pierwsza zrobiona osobiście to Antygrypina Prababki Franciszki – przepraszam za bardzo „rodzinną” nazwę, ale… innej nie znam i nawet na dobrze porównywalny składem przepis pomimo usilnych starań nigdy nie natrafiłem. Mam pewne podejrzenia, że to właśnie ten przepis stał się moją inspiracją i to chyba także zawodową…

Podczas niemal półwiecza zbierania i weryfikowania przepisów nie obyło się bez wizyt w bibliotekach uniwersyteckich, grzebania w różnych źródłach i to nie tylko książkowych, czasem wpadł mi w ręce jakiś przepis w gazecie, a czasem zanotowałem coś na przygodnym świstku, lub wprost na dłoni w trakcie jakiejś biesiady. Bywało, że w zaprzyjaźnionej księgarni zrobiłem zdjęcie z wnętrza ciekawej tylko na jednej stronie książki. Własną biblioteczkę też mam dość pokaźną. W Internecie kopię nadal i to się chyba nie skończy nigdy… Doszło do tego, że rodzina zaczęła mnie podejrzewać o problem… alkoholowy. Bóg uchował… póki co.

Wreszcie z nagromadzonych karteluszek powstał gruby skoroszyt, ale pomimo ciągłego porządkowania i tak ciągle był w tym taki galimatias, że dla własnej wygody użytkowania poprzepisywałem wszystko najpierw na własną, wcale nie birbancką stronę internetową, a potem po wywaleniu licznych duplikatów oraz przepisów bardzo wątpliwych już na podstawie samej lektury, bo nie do końca rozszyfrowanych co do składu, skopiowałem w jedną, tę oto całość.

Likiery, a nalewki wytrawne

Jest tu sporo przepisów na likiery, co zaznaczono w tytułach, ale prawie każdy przepis na nalewkę nawet średnio wytrawną można bezkarnie, a ze sporym sukcesem przerobić na recepturę likieru. Wystarczy zmniejszyć w przepisie ilość alkoholu, a zwiększyć ilość cukru. Można i analogicznie w… drugą stronę.

Oczywiście trzeba to dobrze policzyć i wykonać już na samym początku robienia trunku. „Likierowanie” nalewek wytrawnych przez dosładzanie tuż przed serwowaniem, albo zmniejszanie słodyczy wodą i „wzmacnianie” mocnym alkoholem gotowych już i wystałych likierów to nie są dobre metody. 

Wart natomiast poważnego rozważenia jest pomysł podjęcia decyzji najpóźniej w momencie zlania nalewu alkoholowego: część nalewki zrobić zgodnie z przepisem, a część przeznaczyć na własną wersję. Dość często tak właśnie postępowałem i wyniki bywały lepsze lub… gorsze, ale jak dotąd ciekawości się nie wyzbyłem, czego wszystkim Czytelnikom życzę...

Likiery destylowane

Niektóre likiery, w tym głównie gorzkie robi się przez macerację ziół i korzeni różnej mocy alkoholami, a następnie destylując macerat. Właśnie ze względu na tę destylację alkoholową, w kraju prawnie zabronioną , nie będę się tu nimi zajmował. Nie zmienia to postaci rzeczy, że trunki łudząco zbliżone smakiem można uzyskać stosując odpowiednią macerację, a do zajmowania się tym procesem bardzo wszystkich Czytelników zachęcam. 

Pierwotnie prezentowałem tu przepisy szczegółowe na ponad 200 różnych nalewek, ale teraz można je znaleźć już tylko w książce.

[ img ]... na przykład tu!

Zapraszam i na zdrowie…!!!

Bibliografia

- „Herbarz Polski, to jest o przyrodzeniu zioł y drzew rozmaitych, y inszych rzeczy do lekarztw nalezących” – Marcin z Urzędowa – Kraków, Drukarnia Łazarzowa - 1595

- „Jedyne praktyczne przepisy…” - Lucyna Ćwierczakiewiczowa – Warszawa: nakład autorki, 1885

- „Niemcewicz od przodu i tyłu…” - Karol Zbyszewski – Rój 1939

- „Opis obyczajów…” – Jędrzej Kitowicz – Ossolineum 1951

- „Słownik towaroznawczy” t. 1-9; pr.zb. Polskie Wydawnictwa Gospodarcze 1952-60

- „Kalendarz Przemysłu Spożywczego” t. 1-3; pr.zb. PLIS 1954

- „Poradnik fizykochemiczny” – O. Achmatowicz i in. – WNT 1962

- „Domowy wyrób win” - Jan Cieślak – Watra 1974

- „Chemia praktyczna dla wszystkich” - pr.zb. - WNT 1956, 1974

- „Ziołolecznictwo” - Aleksander Ożarowski - PZWL 1976

- „Od Abboccato do Żubrówki” – Jan Cieślak – WNT 1978

- „Gorzelnictwo i drożdżownictwo” – J. Jarociński, K. Jarosz - WSiP 1980; ISBN 8302009873

- „Rośliny runa” – Gottfried Amann – Multico 1994; ISBN – 8370730515

- “Las” E. I W. Dreyer – Multico 1995; ISBN – 8370730795

- “Rośliny alpejskie” – Wolfgang Lippert – Muza 1995: ISBN - 8370793924

- „Zioła i owoce leśne” – Jürke Grau i in. – GeoCenter 1996; ISBN - 8386146516

- „Kuchnia polska – pr.zb. – Reader’s Digest 1997; ISBN - 9788390542978

- „Przyroda apteką” - E. Kuźniewski i in. - W.Dolnośląskie 1999; ISBN – 9788373845565

- „Próbowane i dobre” – Maria Karpowiczowa – ASP Rymsza 2002; ISBN 9788391418472

- „Dzikie rośliny jadalne Polski” - Łukasz Łuczaj – Chemiografia 2004; ISBN – 9798390463369

- „Leczenie miodem” - Robert Pucek – Baobab 2006; ISBN – 9788389642721

- „Nalewki zdrowotne” - Jan Rogala – Baobab 2007; ISBN – 9788389642004

- „Ziołowa apteka domowa” – James A. Duke – Publicat 2007; ISBN - 9788324513314

- „Gdańska książka kucharska” – Marie Rosnack – Bernardinum 2007; ISBN 9788373805354

- „Ojca Grande przepisy… cz. III” – M, T Woźniakowie – Polskapresse 2007: ISBN 9788360203132

- „Wielka księga nalewek” - Andrzej Sarwa – KiW 2008; ISBN – 9788305135177

- „Drzewa i krzewy” – Gottfried Amann – Multico 2009; ISBN 9788370737993

- „Destylaty alkoholowe” – Josef Pischl – Borus & InterPolonus 2010; ISBN 9788362159000

- „Nalewki” - Elżbieta Adamska – Olesiejuk 2010; ISBN – 9788375885439

- „Wielka księga nalewek” - Jan Rogala – Olesiejuk 2010; ISBN – 9788377081495

- „Złota księga nalewek” – Anna Rodak-Śniecińska – Olesiejuk 2014; ISBN - 9788327401052

- „Apteka Pana Boga” - Maria Treben – Ex Libris 2014; ISBN - 9788376340296 

- „Nalewki domowe. Leksykon” – M. Szydłowska, A. Fiedoruk – SBM 2014; ISBN - 9788378457466