Charakterystyka surowców słodzących  i mącznych

http://zawodowaedukacja.pl/index.php/video/item/291-charakterystyka-surowcow-slodzacych-i-macznych

Surowce są to zatem towary, z których 

po przetworzeniu uzyskuje się półprodukty

oraz wyroby gotowe. Półprodukt natomiast

jest to towar otrzymany z surowca, który został

poddany zabiegom technologicznym, ale nie

stanowi jeszcze gotowego wyrobu. Natomiast

wyrób gotowy to towar, który przeszedł już

wszystkie zabiegi technologiczne i przeznaczony

jest do sprzedaży.

Jednym z niewymienionych wyżej, często niedocenianym, a jednak niezwykle istotnym

surowcem jest woda. Tak zwana woda technologiczna powinna odpowiadać wymaganiom

wody

pitnej,

a

nad

jej

przydatnością

do

celów

produkcyjnych

kontrolę

sprawują

stacje

sanitarno-epidemiologiczne. Ocena przydatności technologicznej wody powinna

uwzględniać zawartość soli, a przede wszystim wapnia i magnezu, ponieważ twarda woda

poprawia właściwości fizyczne glutenu i ciasta ze słabej mąki. W przypadku wody chlorowanej

istotna jest zawartość wolnego chloru, który wykazuje zdolności utleniające, a

także wzmacnia gluten. Natomiast odczyn wody (pH) wpływa na rozwój mikroflory,

zwłaszcza drożdży. 

Często niedocenianym, a jednak niezwykle istotnym surowcem jest woda. Tak zwana woda technologiczna powinna odpowiadać wymaganiom

wody

pitnej,

a

nad

jej

przydatnością

do

celów

produkcyjnych

kontrolę

sprawują

stacje

sanitarno-epidemiologiczne. Ocena przydatności technologicznej wody powinna

uwzględniać zawartość soli, a przede wszystim wapnia i magnezu, ponieważ twarda woda

wpływa negatywnie na szybkość namaczania ziarna. W przypadku wody chlorowanej

istotna jest zawartość wolnego chloru, który wykazuje zdolności utleniające. Natomiast odczyn wody (pH) wpływa na rozwój mikroflory,

zwłaszcza drożdży. 

Znaczenie wody w technologii piekarniczej jest wielorakie. Woda: 

• jest rozpuszczalnikiem wszystkich rozpuszczalnych składników ziarna,

• powoduje pęcznienie składników strukturotwórczych – skrobi, nierozpuszczalnych białek, gum i śluzów,

• jest niezbędnym czynnikiem fermentacji ciasta i półproduktów,

• służy do równomiernego rozprowadzania surowców w masie ciasta. 

Ponadto wody używa się do wytwarzania pary technologicznej oraz do celów sanitarnohigienicznych

(mycie,

zmywanie),

socjalnych

i

grzewczych

W technologii piekarskiej ważną funkcję pełni sól – warzona lub kamienna –

która pod względem chemicznym jest prawie czystym chlorkiem sodu (NaCl). Sól powinna

spełniać określone wymagania jakościowe – być sucha, sypka, o barwie białej,

smaku słonym (bez obcych posmaków i bez zapachu), łatwo rozpuszczać się w wodzie,

tworzyć czysty roztwór (bez osadu i zmętnienia) i nie zawierać więcej niż 1% wody.  

Sól nadaje wyrobom odpowiedni smak, wpływa na strukturotwórcze właściwości ciasta,

zwłaszcza na zawarty w nich gluten (jest to szczególnie istotne przy niskiej twardości 

wody), wpływa też na dynamikę procesu fermentacyjnego. Działanie technologiczne soli,

szczególnie istotne w fazie przygotowania ciasta, sprowadza się do następujących, najważniejszych

funkcji:

• zmniejszenie aktywności amylaz,

• zmniejszenie podatności skrobi na działanie amylaz i zwiększenie temperatury 

kleikowania skrobi, 

zwiększenie hydratacji białek (przy dodatku do 1,5%), która osłabia gluten – przy

większym dodatku soli następuje dehydratacja i wzmocnienie glutenu, 

• hamowanie procesów proteolitycznych,

• poprawa właściwości fizycznych ciasta, zwłaszcza pod koniec fermentacji,

• hamowanie rozwoju drożdży i fermentacji alkoholowej, zwłaszcza przy dodatkach 

powyżej 1,5%,

• hamowanie działalności bakterii fermentacji mlekowej. 

Dodatek soli decyduje o fizycznych właściwościach ciasta, o jego właściwościach obróbczych

(przylepianie

się)

oraz

wpływa

na

kształt,

wygląd,

objętość

i

barwę

wyrobu

Miód sztuczny jest produktem upodobnionym wyglądem, zapachem, smakiem i konsystencją

do

miodu

naturalnego.

Powstaje

na

drodze

hydrolizy

sacharozy.

W

uzyskanej

mieszaninie

krystalizuje

się

glukoza,

tworząc

charakterystyczną

krystaliczną

konsystencję.

Miód naturalny wytwarzany jest przez pszczoły . Może być wytwarzany z

: 

• nektaru (nektarowy), 

• spadzi (spadziowy), 

• nektaru i spadzi łącznie (nektarowo-spadziowy).  

Nektary są sokami roślinnymi, wydzielanymi za pomocą specjalnych gruczołów – nektarników

–

znajdujących

się

w

kwiatach.

W

zależności

od

rodzaju

rośliny

nektar

kwiatowy

może

zawierać

do

45%

cukru,

olejki

eteryczne

nadające

miodom

różne

zapachy,

a

także

kwasy

organiczne, witaminy i substancje mineralne. Spadź jest słodką, dość gęstą roślinną

cieczą

(sokiem),

przerobioną

przez

mszyce

i

czerwie,

które

pobierają

sok,

przyswajając

z

niego

tylko

białko,

a

resztę

–

wzbogaconą

o

pewne

kwasy

i

enzymy

–

wydalają

w

postaci

zagęszczonej.

Spadź

zawiera

dużo

cukrów.

Pszczoły

gromadzą

nektar,

spadź

albo

obie

te

substancje

łącznie

w

wolu

miodowym,

wzbogacają

o

enzymy

i

kwasy

organiczne,

po

czym następuje dojrzewanie miodu – wyparowuje nadmiar wody, sacharoza zostaje

rozłożona do glukozy i fruktozy oraz powstają nowe związki (Wyczański 1998, s. 57). 

Miody spadziowe są bardzo ciemne, miody nektarowe są na ogół jaśniejsze i szybciej się 

krystalizują, natomiast najjaśniejszy, o najmniejszej zdolności krystalizacji jest miód akacjowy.