Jak oceniamy pszenicę jakościową?

http://www.wodr.poznan.pl/component/k2/item/4001-jak-oceniamy-pszenice-jakosciowa

Ziarno pszenicy po zbiorze charakteryzuje się dużą zmiennością parametrów jakościowych. Wynika to z oddziaływania różnych warunków środowiskowych związanych z rejonem uprawy, jak i przebiegu pogody w trakcie wegetacji. Dobór odmiany i właściwa technologia uprawy jest podstawą sukcesu.

Według danych z Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie wybrane cechy jakościowe ziarna pszenicy przedstawiamy następująco:

Gęstość w stanie zasypowym charakteryzuje dorodność i wykształcenie ziarna, a tym samym pozwala ocenić jego przydatność do przemiału. Ziarno pszenicy o dobrej jakości powinno cechować się gęstością na poziomie co najmniej 72 kg/hl, a najlepiej ponad 76 kg/hl.

Zawartość popiołu jest miarą zawartości w ziarnie cennych dla zdrowia substancji mineralnych, a najwięcej jest ich w okrywie owocowo-nasiennej. Dlatego mąka pszenna uzyskana z części wewnętrznych, czyli bielma, jest najjaśniejsza – ma najmniej popiołu i jest używana do produkcji pieczywa pszennego jasnego oraz cukierniczego. Zawartość popiołu w ziarnie nie powinna przekraczać 1,7% suchej masy. Zazwyczaj ziarno pszenicy jarej zawiera więcej popiołu niż pszenicy ozimej. Dlatego pszenica ozima jest bardziej ceniona przez młynarzy z uwagi na lepszą wartość przemiałową.

Liczba opadania wskazuje poziom enzymów amylolitycznych zawartych w ziarnie. Wartość niższa niż 150 sekund charakteryzuje się bardzo wysoką aktywnością enzymów amylolitycznych i nie powinno być ono w ogóle używane do produkcji mąki na cele wypiekowe. Taki poziom liczby opadania wskazuje też, że w ziarnie intensywnie przebiegają procesy życiowe, m.in. oddychanie, w wyniku którego wydziela się ciepło i woda. Mogą one powodować niekorzystne zmiany w masie składowanego ziarna, np. zawilgocenie i wzrost temperatury mogące wywołać proces samozagrzewania. Najkorzystniejsza liczba opadania mieści się w granicach 250-350 sekund. Zbyt wysoka wartość liczby opadania (ponad 400 sekund – zbyt niska aktywność enzymów amylolitycznych) również może wpływać niekorzystnie na proces wypieku chleba, gdyż nie będzie on odpowiednio wyrośnięty.

Ilość glutenu niższa niż 20% i zawartość białka poniżej 9,5% suchej masy wskazują na przydatność ziarna jedynie do produkcji mąki na niektóre wyroby cukiernicze. Minimalne kryterium przydatności do wykorzystania ziarna pszenicy do produkcji mąki na cele chlebowe to ilość glutenu – co najmniej 25% i zawartość białka – co najmniej 11,5% s.m. Ziarno, które może spełniać rolę tzw. poprawiacza w mieszankach przemiałowych z ziarnem o średniej bądź niskiej wartości wypiekowej, powinno zawierać ponad 14% białka i wykazywać ilość glutenu wyższą niż 30%.

Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego poniżej 20 cm3 wskazuje, że ziarno stanowi surowiec paszowy, zaś jako minimalne kryterium przydatności do użytkowania jako surowiec na mąkę przyjmuje się poziom 22 lub 25 cm3. Wartość ponad 30 cm3 pozwala określić przydatność ziarna na cele wypiekowe jako dobrą, a ziarno, które ma spełniać rolę tzw. poprawiacza, powinno wykazywać wartość tego wskaźnika powyżej 40 cm3.

Zawsze należy oceniać zarówno ilość, jak i jakość kompleksu białkowego, gdyż u większości odmian pszenicy uprawianych w Polsce obserwuje się najczęściej pogorszenie jakości tego kompleksu wraz ze wzrostem jego ilości. Jest to też widoczne przy nadmiernym nawożeniu azotem odmian, które nie są określane jako chlebowe. Efektem zastosowania nadmiernej dla danej odmiany dawki azotu jest wzrost ogólnej ilości białka, ale jego frakcje tworzące gluten nie wzrastają w tej samej proporcji co białka tzw. nieglutenowe. Efektem jest słabsza jakość glutenu wymywanego z ziarna pszenicy i uzyskanej z niego mąki.

Przydatność danej partii ziarna pszenicy do przetwórstwa można ocenić tylko wtedy, gdy spełnia równocześnie odpowiednie kryteria jakościowe. Niezbędne jest uwzględnienie w tej ocenie co najmniej następujących wyróżników: gęstość ziarna w stanie zasypowym, liczba opadania, zawartość białka (lub ilość glutenu) oraz wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego.