Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny – HACCP

https://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/146/system-haacp-wdrozenie-certyfikat/

Etap 1. Powołanie zespołu ds. HACCP

Zespół ds. HACCP powinien być powołany oficjalnym zarządzeniem najwyższego kierownictwa, w którym należy podać nazwiska osób i ich funkcję w zespole, a także cel powołania zespołu, jego zadania i uprawnienia. Zespół powinien mieć interdyscyplinarny charakter, a liczba osób w zespole uzależniona jest od wielkości zakładu.

Pierwszym zadaniem zespołu wdrożeniowego jest ustalenie zakresu obowiązywania systemu HACCP.

Etap 2. Wykonanie opisu produktu

Opis produktu powinien zawierać wszystkie dane istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności – takie jak:

• • surowce: skład, pochodzenie

  • kluczowe procesy technologiczne

  • sposób pakowania produktu gotowego i rodzaj opakowania

  • parametry gotowego produktu: skład, kwasowość, pH, aktywność wodna, zawartość soli lub cukru, barwa, forma itp.

  • warunki przechowywania produktu gotowego oraz okres przydatności do spożycia

  • instrukcja przygotowania produktu do spożycia.

Nie oznacza to, że każdy produkt należy opisywać oddzielnie, wyroby o podobnym składzie lub cyklu produkcyjnym można łączyć w grupy, a przygotowany opis staje się opisem grupy asortymentowej.

Etap 3. Określenie przeznaczenia produktu

Zespół powinien określić przeznaczenie opisanych produktów i wskazać docelową grupę konsumentów. Istotne jest, czy produkt może spożywać cała populacja bez wyłączeń, czy też jest on adresowany do konkretnej grupy, np.: sportowcy, małe dzieci, osoby starsze. Należy też podać przeciwwskazania spożycia, jeżeli takie istnieją (np. występowanie alergenów).

Etap 4. Opracowanie schematu technologicznego

Diagram procesu technologicznego, w formie schematu blokowego, powinien obejmować: zastosowane surowce, dodatki, materiały pomocnicze, wszystkie etapy procesu technologicznego, pakowanie, magazynowanie, dystrybucję, oraz handel detaliczny, jeśli ma to zastosowanie. Schemat stanowi podstawę do przeprowadzenia analizy zagrożeń.

Etap 5. Weryfikacja schematu technologicznego

Etap ten ma na celu potwierdzenie zgodności schematu ze stanem faktycznym realizowanych czynności. Weryfikację przeprowadza zespół ds. HACCP, dokonując fizycznego przeglądu całego procesu produkcyjnego. Jeśli istnieją rozbieżności należy na schemat nanieść poprawki.

Etap 6. Przeprowadzenie analizy zagrożeń i określenie środków kontrolnych ZASADA 1

Analiza zagrożeń jest to proces zbierania i oceniania informacji o zagrożeniach i warunkach prowadzących do ich obecności w żywności, w celu określenia, które z nich są istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Od poprawności przeprowadzenia analizy zagrożeń zależy skuteczność całego systemu HACCP. Przeprowadzając analizę zagrożeń należy zidentyfikować wszystkie potencjalne zagrożenia chemiczne, fizyczne i biologiczne, dla każdego surowca i etapu procesu produkcyjnego, które mogą wpłynąć na bezpieczeństwo żywności. W ramach analizowanych obszarów powinno się uwzględnić:

• • dostawy – dobór dostawców, zarządzanie surowcami, sposoby odbioru, przechowywania, dystrybucji, możliwości identyfikacji dostaw, zastosowanie metod analitycznych weryfikacji dostaw, świadectwa analiz, certyfikaty, atesty, kontrola warunków transportu

  • proces produkcyjny – metody przetwarzania, zastosowane procesy termiczne, konieczność prowadzenia kontroli i badań w procesie, skuteczność działań korygujących, identyfikowalność w procesie

  • środowisko produkcji – utrzymanie porządku

  • harmonogramy mycia i dezynfekcji hal produkcyjnych, maszyn i urządzeń, stosowanie odpowiednich środków do mycia i dezynfekcji, monitorowanie skuteczności mycia i dezynfekcji, badanie pozostałości substancji chemicznych, skuteczność zabezpieczenia przed szkodnikami

  • pomieszczenia – konstrukcja budynków, infrastruktura, gospodarka wodą i ściekami, gospodarka powietrzem dostarczanym do hal produkcyjnych

  • personel – higiena pracowników, kodeks GHP, kwalifikacje i szkolenia

  • urządzenia i aparatura kontrolno-pomiarowa – właściwy dobór urządzeń i aparatury kontrolno-pomiarowej, okresowe przeglądy i remonty, kalibracja urządzeń i aparatury

Analiza zagrożeń powinna obejmować:

• • przygotowanie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń

  • sporządzenie krótkiej charakterystyki zagrożeń

  • wskazanie źródeł zagrożeń

  • oszacowanie ryzyka wystąpienia zagrożenia

  • ocena skutku wystąpienia zagrożenia dla zdrowia konsumenta

  • określenie środków kontrolnych dla oszacowanych zagrożeń

  • określenie działań korygujących dla opisanych zagrożeń.

Etap 7. Identyfikacja Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP) ZASADA 2

Krytyczny Punkt Kontrolny (CCP) to miejsce, surowiec, proces, etap, procedura, w którym należy zastosować kontrolę w celu zapobiegania, wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub zredukowania tych zagrożeń do akceptowalnego poziomu.

Etap 8. Ustalenie wartości krytycznych dla zidentyfikowanych CCP ZASADA 3

Dla każdego zidentyfikowanego CCP należy określić poziom docelowy i granice krytyczne. Poziom docelowy – wartość środka kontrolnego, która zapewnia panowanie nad zagrożeniem. Zespół ds. HACCP musi określić, co będzie mierzone (np. pH, temperatura, czas) oraz ustalić, jakie wartości będzie się uznawać za oczekiwane i prawidłowe. Istotne jest też określenie tolerancji założonych wcześniej parametrów.

Wartość krytyczna (limit krytyczny) to taka wartość środka kontrolnego, której przekroczenie jest sygnałem do podjęcia działań korygujących, przekroczenie wartości krytycznej oznacza utratę panowania nad krytycznym punktem kontroli.

Etap 9. Ustalenie systemu monitorowania każdego CCP ZASADA 4

Kontrola zagrożenia bezpieczeństwa żywności w krytycznym punkcie kontrolnym polega na zagwarantowaniu, że wartości środka kontrolnego nie przekraczają limitów krytycznych. W tym celu należy ustanowić system monitorowania CCP.

Monitoring to zaplanowana i systematyczna sekwencja obserwacji lub pomiarów wartości środka kontrolnego w celu oszacowania, czy CCP jest pod kontrolą. Podstawą do ustalenia systemu monitorowania są określone w etapie 8. wartości docelowe i krytyczne. Przeprowadzany monitoring musi być potwierdzony odpowiednimi zapisami, niezbędnymi do weryfikacji systemu. Zespół musi również dostarczyć dokument, najczęściej w postaci instrukcji, w którym wyraźnie jest wskazane, jaki parametr, jak często i kto ma kontrolować oraz gdzie i jaki zapis ma z tego powstać.

Etap 10. Ustalenie planu działań korygujących ZASADA 5

Zespół ds. HACCP musi przewidzieć sytuacje, w których monitorowanie wykaże, że granice krytyczne zostały przekroczone. Sytuacja taka wskazuje na to, że utracono panowanie nad zagrożeniem, a to oznacza, że produkowana żywność nie jest bezpieczna dla konsumenta. Działania korygujące są to wszelkie środki, które muszą być podjęte w celu usunięcia skutków przekroczenia limitów krytycznych. Powinny one polegać na przywróceniu wartości środka kontrolnego do wyznaczonego przez granice krytyczne poziomu oraz rozdysponowaniu produktu, który został wytworzony, gdy przekroczone były wyznaczone limity. Zespół musi dostarczyć dokument, najczęściej w postaci instrukcji, w którym wyraźnie jest wskazane, jak należy postępować w przypadku przekroczenia granic krytycznych.

Etap 11. Określenie zasad weryfikacji systemu ZASADA 6

Weryfikacja systemu HACCP polega na ocenie, przy zastosowaniu metod, procedur, testów i innych ocen obok monitoringu, czy wdrożony system jest skuteczny i zgodny z określonymi wymaganiami. W praktyce do weryfikacji systemu HACCP wykorzystuje się audyty i testowanie/kontrolę procesów/produktów metodami innymi niż przyjęte w monitorowaniu, przestrzegając zasady losowego doboru reprezentatywnych próbek. Weryfikacja daje możliwość uzyskania dowodu na skuteczność planowanych i podejmowanych działań. Weryfikacja powinna być prowadzona zgodnie z zatwierdzonym planem, z częstotliwością wystarczającą do nabycia pewności, że system działa skutecznie. Oprócz weryfikacji planowej należy również przeprowadzać weryfikację dodatkową w następujących sytuacjach: zmiany wprowadzone do produktu, zmiany w procesie technologicznym, wprowadzenie nowych surowców, dodatków i materiałów opakowaniowych, zidentyfikowanie nowych zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego produktów.

Etap 12. Ustanowienie sposobu prowadzenia i przechowywania dokumentacji i zapisów ZASADA 7

Dokumentacja musi być prowadzona w sposób przejrzysty i logiczny, musi być dostępna dla osób z niej korzystających. Plan HACCP powinien zawierać opis systemu – zakres obowiązywania systemu, powołanie Zespołu ds. HACCP, opis produktów, schematy blokowe, analizę zagrożeń i identyfikację krytycznych punktów kontrolnych, wartości limitów krytycznych, system monitorowania i plan działań korygujących oraz określać inne dokumenty potrzebne do funkcjonowania systemu.

Warunkiem wdrożenia systemu HACCP jest spełnienie zasad GHP/GMP. Tworzenie systemu HACCP przebiega wieloetapowo, ale można wyróżnić trzy główne fazy: opracowanie systemu HACCP, wdrożenie i weryfikację z doskonaleniem.