Podstawy technologii produkcji słodu

http://www.uwm.edu.pl/eurequa/pl/Ru_VIII.htm

W czasie moczenia zachodzą następujące zjawiska:

1) woda dyfunduje do wnętrza ziarna, a rozpuszczalne proste związki odżywcze z części przyzarodkowej przedostają się do zarodka;

2) następuje pęcznienie niektórych składników (białka, skrobia, celulozy), objętość ziaren zwiększa się o ok. 45%;

3) zmienia się barwa ziarna - ze słomkowej na brązową;

4) następuje wyługowanie z łuski substancji goryczkowych, garbnikowych, polifenoli, barwników i innych, które utrudniają wchłanianie wody,;

5) pod koniec moczenia zaczynają wyrastać z ziarna na zewnątrz korzonki (tzw. oczkowanie ziarna).

Moczenie ziarna jęczmienia prowadzi się do momentu uzyskania 43÷46% wody w ziarnie.

Stopień namoczenia ziarna kierowanego do kiełkowania zależy od:

a) rodzaju produkowanego słodu ( słód jasny lub monachijski), słód monachijski - stopień namoczenia 1-2% wyższy niż przy słodzie jasnym;

b) właściwości przerobowych jęczmienia (wrażliwość na wodę, zawartość białka itp.);

c) warunków technicznych i założonego czasu kiełkowania (możliwość utrzymania stałego, poziomu zawartości wody w kiełkującym ziarnie);

Generalną zasadą moczenia jest zapewnienie wszystkim ziarnom jednakowych warunków wchłaniania wody, zbliżonych do naturalnych - występujących w glebie. Ziarno zaczyna kiełkować już przy wilgotności 30% i optymalnym dostępie powietrza.

Szybkość wchłaniania wody zależy od wielu czynników, takich jak:

a) czas moczenia;

b) temperatura wody;

c) grubość ziarn;

d) zawartość białka;

e) ilość tlenu;

f) stopień uszkodzenia ziarn.

Największa szybkość wchłaniania wody jest w pierwszym okresie moczenia - przekracza nawet 1%/h. Z czasem szybkość maleje, wiąże się to z wyrównywaniem ciśnienia osmotycznego i naprężeniem półprzepuszczalnych błon komórkowych.

Temperatura wody zastosowanej do moczenia ziarna wpływa na szybkość jej wchłaniania. Im jest ona wyższa tym czas krótszy. Woda studzienna stosowana do moczenia ziarna ma na ogół 10-12°C.

Zawartość soli mineralnych rozpuszczonych w wodzie oraz kwasowość czynna nie mają znaczącego wpływu na szybkość moczenia. Niekorzystna jest jednak woda zbyt twarda i zawierająca dużo żelaza.