Ocena towaroznawcza zbóż i produktów zbożowych

http://uwm.edu.pl/kpichsr/ftp/cw1_BP%C5%BB.pdf

Do surowców zbożowych zaliczane są: pszenica, żyto, jęczmień, owies, kukurydza,

pszenżyto, proso, gryka, ryż, sorgo.

Zboża wykorzystywane są głównie jako surowiec przez:

 przemysł młynarski, kaszarski, koncentratów spożywczych (mąki, kasze, makarony,

pieczywo, preparowane produkty zbożowe),

 przemysł browarniany i gorzelniczy,

 przemysł paszowy,

 materiał siewny.

Owocem zbóż jest ziarniak – ziarno, w którym owocnia zrośnięta jest z nasieniem.

Głównymi elementami morfologicznymi w ziarnie są zarodek, okrywa owocowo-nasienna

i bielmo.

Zarodek. Pod względem fizjologicznym najważniejsza część ziarna, która stanowi zalążek

przyszłej rośliny. Składa się z części embrionalnej (pączka, łodyżki i korzonka), tarczki oraz

warstwy komórek cylindrycznych. Zarodek jest bogatym źródłem białka

(w pszenicy ok. 25%), składników mineralnych i witamin (witaminę E - tokoferol). Zawiera

dużą ilość cukrów i tłuszczu, a także enzymów. Wielkość zarodka w stosunku do masy

ziarniaka wynosi od 2,7% dla pszenicy do 8,4% dla kukurydzy.

Okrywa owocowo-nasienna (łuska). Spełnia rolę warstwy ochronnej: zapobiega

przenikaniu różnych substancji z otoczenia, chroni przed uszkodzeniami mechanicznymi,

owadami, przepuszcza wodę i tlen. Stanowi średnio 5-10% masy ziarniaka (ok. 28%

w jęczmieniu i owsie). Zbudowana z celulozy, pektyn, ligniny, hemicelulozy i składników

mineralnych.

Bielmo. Jest magazynem substancji zapasowych. To największa część ziarna (80-82%

w ziarnie pszenicy).

Zewnętrzna część bielma – warstwa aleuronowa – zbudowana jest z jednej warstwy

grubościennych komórek (w jęczmieniu 2-4 warstw); zawiera białko, witaminy, sole mineralne,

barwniki.

Część wewnętrzną – bielmo właściwe – tworzą duże cienkościenne komórki, w których

gromadzi się głównie skrobia i białko. Bielmo może być mączyste lub szkliste. Bielmo jest

magazynem substancji zapasowych. Na bielmo mączyste w ziarniaku pszenicy przypada 72%

ogółu białka ziarniaka. Bielmo szkliste posiada zazwyczaj wyższą zawartość białka niż bielmo

mączne.

Kryteria oceny jakości zbóż

Kryteria oceny jakości zbóż są uzależnione od rodzaju surowca i jego użytkowania. Są to:

 przydatność do transportu, składowania i przechowywania (wilgotność, obecność

szkodników, stopień porażenia szkodnikami i chorobami),

 przemysł spożywczy i gorzelniczy: mąka, kasza, kiełki, słód (Świeżość, czystość, w tym

zdrowotność, obecność szkodników, stopień porażenia szkodnikami i chorobami, liczba

składników decydujących o wydajności przerobu, właściwości technologiczne – wartość

przemiałowa),

 pasze: świeżość, czystość, w tym zdrowotność, obecność szkodników, stopień porażenia

szkodnikami i chorobami, liczba składników decydujących o wydajności przerobu,

zawartość składników odżywczych,

 materiał siewny (zdolność kiełkowania).

Zanieczyszczenia nieużyteczne zbóż

Należą do nich:

 zanieczyszczenia mineralne: piasek, kamienie, szkło, metale zatrzymujące się na sicie

o średnicy otworów 1 mm,

 zanieczyszczenia organiczne: słoma, plewy, łuska, części kłosa, nasiona chwastów

nieszkodliwych dla zdrowia i innych roślin niekłosowych,

 zanieczyszczenia szkodliwe dla zdrowia: nasiona niektórych chwastów, pasożyty (kąkol

polny, życica roczna, sporysz), ekskrementy gryzoni, martwe szkodniki i ich pozostałości,

 pozostałe: przesiewające się przez sito o średnicy otworów 1 mm.

Zanieczyszczenia użyteczne zbóż

Zalicza się do nich:

 poślad: ziarna chude i nierozwinięte,

 ziarna porośnięte z wyraźnymi oznakami skiełkowania,

 ziarna z wyraźnymi oznakami pleśni i zbutwiałe,

 ziarna uszkodzone mechaniczne,

 ziarna ściemniałe,

 ziarna innych gatunków roślin zbożowych

Zakres badań towaroznawczych ziarna zbóż obejmuje:

 sprawdzenie zapachu ziarna,

 określenie barwy ziarna,

 oznaczenie masy 1000 ziaren,

 oznaczanie gęstości ziaren w stanie zsypnym,

 oznaczanie porażenia ziarna przez szkodniki (rozkruszki, wołki zbożowe, pluskwę

pszenną),

 oznaczanie wyrównania i celności ziarna,

 oznaczanie wilgotności.

Gęstość w stanie zsypnym (gęstość usypna, masa objętościowa) - to masa 1 hektolitra

ziarna wyrażona w kilogramach. Składają się na nią ziarna właściwe, zanieczyszczenia

i powietrze z przestrzeni międzyziarnowych. Gęstość w stanie zsypnym ma istotny wpływ

na wyciąg mąki podczas przemiału ziarna. Dycyduje również o ładowności zbiorników

magazynowych.

Masa 1000 ziaren - jest podstawowym wskaźnikiem jakości towarowej ziarna zbóż

i wyróżniającą cechą dla różnych odmian. Informuje ona o stopniu wypełnienia ziarna

składnikami chemicznymi, o jego budowie morfologicznej, a także decyduje o ilościowym

składzie produktów przemiału.

Dla przykładu, stwierdzono, iż wyciąg mąki wzrasta z 69,5% do 74,6% wraz ze wzrostem masy

1000 ziaren z 18,2g do 41,5g. Jest to związane ze zwiększeniem względnego udziału bielma

skrobiowego w ziarnie, gdyż przy wzroście masy 1000 ziaren z 15,0 do 30,0g, zawartość

skrobiowej części bielma wzrasta z 64 do 80%.

Masa 1000 ziaren poszczególnych gatunków zbóż (Świetlikowska 1995)

Gatunek zboża Masa 1000 ziaren [g]

Żyto 30-45

Pszenica 29-51

Owies 27-50

Kukurydza 70-700 (najczęściej 200-400)

Proso 6-8

Gryka 10-30

Należy przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych zbóż wg odpowiadających

im norm przedmiotowych:

a) pszenicy zwyczajnej – wg PN-R-74103;

b) żyta – wg PN-R-74102.

Sposób wykonania ćwiczenia i opis urządzeń pomiarowych:

1) ocena organoleptyczna i zdrowotna zbóż – wg norm przedmiotowych;

2) oznaczenie wilgotności ziarna – wg PN-90/A-74009;

3) oznaczanie gęstości ziarna w stanie zsypnym – wg PN-ISO 7971-2;

Metoda oznaczenia polega na ustaleniu masy określonej objętości (25 cm3

, 1000 cm3

)

zboża przy użyciu gęstościomierza, zwanego wagą objętościową.

4) oznaczanie zawartości zanieczyszczeń – wg PN-R-74015;

5) oznaczanie masy 1000 ziaren – wg PN-68/R-74017.