Embedded Files
E t a p 1. A n a l i z a z a g r o ż e ń i o c e n a r y z y k a
Zagrożenie (hazard) - każde biologiczne, chemiczne lub fizyczne zagrożenie, które
może spowodować niepożądane ryzyko dla zdrowia konsumenta.
Początkowo termin zagrożenie obejmował jedynie zagrożenia mikrobiologiczne,
określane przez Międzynarodową Komisję ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla
Żywności (ICMSF) jako nieakceptowalne zanieczyszczenie, wzrost lub przeżywanie
w żywności drobnoustrojów, które mogłyby spowodować jej zepsucie lub wytwarzanie
i utrzymywanie się w niej toksyn bakteryjnych, enzymów, amin biogennych
lub produktów ich metabolizmu [11, 12, 14]. Obecnie termin „zagrożenie”
obejmuje także zagrożenia chemiczne i fizyczne, oraz w zależności od potrzeby,
uwzględnia aspekty żywieniowe (wartość odżywczą) oraz cechy organoleptyczne
i inne aspekty odnoszące się do jakości zdrowotnej produktu [11, 13, 14, 15, 17].
W taki sposób „zagrożenie” rozumiane jest przez Narodowy Komitet Doradczy
ds. Kryteriów Mikrobiologicznych dla Żywności w USA (National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Food-NACMCF) oraz Kodeks Żywno
ściowy FAO/WHO [8, 14].
Zagrożenia chemiczne mogą stanowić toksyczne substancje naturalnie występują
ce w żywności. Mogą także wynikać one z zanieczyszczenia środowiska bądź z celowego
dodatku do żywności substancji niezbędnych ze względów technologicznych lub
kulinarnych oraz przenikania do żywności, zwłaszcza kwaśnej, szkodliwych składników
opakowań czy naczyń używanych do jej przygotowywania lub przechowywania.
Zagrożenia fizyczne mogą być spowodowane m.in. obecnością ości w rybach,
kości w mięsie czy pestek w owocach lub też ciał obcych (np. kawałki metalu, szkła,
piasku), które mogą znaleźć się w surowcach w wyniku niewłaściwego procesu przetwarzania
lub postępowania z produktem.
Ryzyko (risk) to prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia.
Analiza zagrożeń (hazard analysis) - postępowanie mające na celu ocenę znaczenia
i istotności zagrożenia oraz prawdopodobieństwa jego wystąpienia. Jest to tzw. ocena
ryzyka. Wykorzystywana jest ona przy podejmowaniu decyzji czy dany punkt kontrolny
jest punktem krytycznym.
Analiza zagrożeń polega na:
1) wskazaniu potencjalnych zagrożeń związanych z surowcem i procesem produkcji
na poszczególnych etapach wytwarzania żywności począwszy od uprawy poprzez
przetwarzanie i dystrybucję aż do konsumpcji;
2) wskazaniu potencjalnych źródeł i miejsc zanieczyszczenia;
3) określeniu prawdopodobieństwa, że drobnoustroje mogą namnożyć się na
poszczególnych etapach łańcucha żywnościowego;
4) ocenie istotności zagrożeń oraz przewidywaniu związanego z nimi ryzyka dla
zdrowia konsumenta.
Analiza zagrożeń odnosi się do wszystkich stosowanych surowców i operacji
związanych z produkcją żywności, a także przygotowywaniem i wydawaniem posił
ków. Podczas takiej analizy wskazuje się przewidywane zagrożenia (mikrobiologiczne,
chemiczne i fizyczne), a następnie ocenia prawdopodobieństwo ich wystąpienia
oraz istotność każdego z nich w odniesieniu do końcowego produktu. Zwraca się
również uwagę na rodzaj surowców i ich pochodzenie, wyposażenie zakładu w urzą
dzenia, rodzaj stosowanych procesów technologicznych, opakowań, warunków magazynowania
i handlu, a także przewidywanego sposobu wykorzystania końcowego
produktu, tzn. czy będzie on spożywany na surowo czy też po ogrzaniu niszczącym
ewentualne drobnoustroje. W wyniku takich analiz tworzy się listę zagrożeń związanych
z każdym surowcem i operacją jednostkową w całym łańcuchu żywnościowym,
która stanowi podstawę do wskazania krytycznych punktów kontrolnych.
E t a p 2. W s k a z a n i e k r y t y c z n y c h p u n k t ó w k o n t r o l n y c h ( C C P )
Krytyczny punkt kontrolny (critical control point - CCP) - to surowiec, miejsce,
postępowanie, procedura, proces lub operacja jednostkowa, w których należy podjąć
działania kontrolne lub zapobiegawcze w celu wyeliminowania, zapobieżenia lub
/minimalizowania zagrożenia w odniesieniu do końcowego produktu [11, 12, 14].
Międzynarodowa Komisja ds. Mikrobiologicznych Wymagań dla Żywności
(ICMSF) wyróżnia CCP1 i CCP2. CCP1 oznacza punkt krytyczny I-go stopnia,
w którym zagrożenie można wyeliminować, a CCP2 - punkt krytyczny И-go stopnia,
w którym zagrożenie można jedynie zminimalizować [11, 14].
Wskazania krytycznych punktów kontrolnych (CCP) dokonuje się na podstawie
analizy zagrożeń. Te miejsca, w których zgodnie z przewidywaniami, mogą wystąpić
zagrożenia mające wpływ na jakość zdrowotną końcowego produktu identyfikuje się
jako krytyczne. Muszą być one objęte stałą kontrolą.
Niekiedy kontrola jednej operacji w danym punkcie krytycznym procesu produkcji
może wyeliminować lub zredukować do poziomów dopuszczalnych zagrożenia mogące
wystąpić w innych punktach, w wyniku czego stają się one nieistotne dla jakości
zdrowotnej końcowego produktu. Takim przykładem może być pasteryzacja. Natomiast
w przypadku gdy analiza zagrożeń wykaże, że w danym punkcie, uznanym za krytyczny,
trudno jest kontrolować zagrożenie, wówczas produkt lub proces produkcji należy
zmodyfikować w taki sposób, aby można było wyeliminować ten punkt.
Krytycznym punktem kontrolnym może być m.in. surowiec, magazyn surowców,
miejsce obróbki surowców lub operacja jednostkowa związana z procesem produkcji,
przetwarzaniem żywności, pakowaniem czy dystrybucją [2, 12, 13].
Surowiec powinien być objęty stałą kontrolą, ponieważ od jego jakości w dużym
stopniu zależy jakość końcowego produktu. Powinien on pochodzić ze znanych,
pewnych źródeł i być badany pod względem zawartości szkodliwych zanieczyszczeń
chemicznych m.in. metali, azotanów, pozostałości pestycydów czy leków weterynaryjnych.
W przypadku, gdy po przetworzeniu surowca, produkt będzie spożywany na
42 К . Ćwiek-Ludwicka Nr 1
surowo, wówczas istotna jest jego jakość mikrobiologiczna, dlatego obowiązkowo
powinien on być monitorowany w zakresie zanieczyszczeń mikrobiologicznych [1].
Ważnym CCP jest pasteryzacja, dlatego konieczne jest przestrzeganie i nadzorowanie
ustalonych dla niej parametrów dotyczących czasu i temperatury.
Opakowanie może być również punktem krytycznym, z którego do produktu
mogą przenikać szkodliwe substancje, o ile jest ono wykonane z nieodpowiednich
materiałów, budzących zastrzeżenia pod względem zdrowotnym.
Mycie urządzeń i sprzętu może być także uznane za krytyczny punkt kontrolny,
w przypadku gdy niewłaściwie przeprowadzone będzie miało wpływ na bezpieczeń
stwo końcowego produktu. Nie wystarczy więc samo stwierdzenie, że musi być ono
wykonywane w odpowiedni sposób i tak często jak jest to konieczne. Należy bardzo
dokładnie określić co ma być myte, kiedy, w jaki sposób i przez kogo, a także ustalić
procedurę monitoringu oraz sposób sprawdzania czystości umytego sprzętu i urzą
dzeń [9, 17].
Krytyczne punkty kontrolne, odnoszą się do danego procesu produkcyjnego
w danym zakładzie. Nie można ich zatem mechanicznie przenosić z jednego zakładu
do innego, nawet jeśli produkcja w tych zakładach jest podobna.
E t a p 3. U s t a l e n i e k r y t e r i ó w d l a d a n e g o CCP
Kryteria (criteria) - to ustalone dopuszczalne krytyczne limity lub cechy o charakterze
fizycznym (np. czas i temperatura), chemicznym (np. kwasowość, zawartość
soli) lub biologicznym, określające wartości możliwe do zmierzenia lub obserwowania,
zapewniające uzyskanie bezpiecznego dla zdrowia produktu.
Dla każdego zidentyfikowanego CCP należy ustalić kryteria, które powinny być
spełnione w danym punkcie oraz, o ile to możliwe, podać zakres tolerancji. Kryteria
muszą być wyrażone w sposób jasny, niedwuznaczny i nie budzący zastrzeżeń. Zapisy
dotyczące dotrzymywania kryteriów muszą być prowadzone i przechowywane.
Et ap 4. Us t al eni e p r o c e d u r y mo n i t o r i n g u CCP i z api s ywani a d a nyc h
Monitoring (monitoring) - to zaplanowane, stałe obserwacje lub pomiary dopuszczalnych
limitów w punktach uznanych za krytyczne. Ma on na celu:
1) wykrywanie odchyleń od ustalonych kryteriów i natychmiastowe podejmowanie
działań korygujących (naprawczych) zapewniajcych odpowiednie sterowanie procesem
produkcji;
2) dostarczenie dowodu, że kontrola w CCP odbywa się, jest prawidłowa i pozwala
na skuteczne zapobieganie zagrożeniom.
Istotne jest ustalenie odpowiedniej procedury monitoringu, czyli sposobu prowadzenia
stałej kontroli sytuacji w każdym ze wskazanych CCP oraz sposobu zapisywania
danych dla monitorowanego parametru. Zapisy z monitoringu są obowiązkowe
t stanowić będą udokumentowany dowód funkcjonowania systemu HACCP w zakładzie.
Powinny być one systematycznie analizowane w celu doskonalenia programu
HACCP i wprowadzania modyfikacji.
Monitoring będzie różny w zależności od rodzaju punktu krytycznego, procesu
produkcyjnego oraz wyposażenia zakładu w urządzenia. Testy mikrobiologiczne lub
Nr 1 System HACCP 43
44 К. Ćwiek-Ludwicka Nr 1
badania chemiczne są mało przydatne w tym przypadku, ponieważ ich wyniki otrzymuje
się zwykle po pewnym czasie, a kontrola w CCP musi odbywać się na bieżąco
(„on-line”) podczas procesu produkcji.
E t a p 5. U s t a l e n i e d z i a ł a ń k o r y g u j ą c y c h
Działania korygujące (naprawcze) muszą być określone i podejmowane wówczas,
gdy monitoring wykaże wystąpienie w CCP odchyleń od ustalonych kryteriów.
E t a p 6. W e r y f i k a c j a s y s t e m u H A C C P
Weryfikacja (verification) to sprawdzenie skuteczności działania systemu HACCP
oraz jego zgodności z przyjętym programem.
Weryfikacja ma na celu wykazanie, że system HACCP w praktyce działa zgodnie
z ustalonym programem oraz, że jest on skuteczny dla zapewnienia odpowiedniej
jakości zdrowotnej żywności.
Weryfikacja obejmuje przegląd całego systemu HACCP i zapisów dokumentujących
jego działanie. Powinna być dokonywana okresowo, w sposób zaplanowany, w celu
wykazania, że wdrożony program HACCP funkcjonuje prawidłowo i jest skuteczny.
Et a p 7. Pr z e c h o wy wa n i e zapisów d o k u m e n t u j ą c y c h p r o g r a m H A C C P
Prowadzenie i przechowywanie zapisów dokumentujących HACCP jest obowiązkowe.
Dokumentacja powinna dotyczyć wszystkich procedur i zapisów odnoszących
się do wszystkich etapów HACCP. Pozwala ona na analizę i ocenę wprowadzanych
w systemie zmian i modyfikacji. Zapisy dokumentujące program HACCP stanowią
ponadto dowód, że proces produkcji jest nadzorowany i jest „pod kontrolą” . Z zapisów
może korzystać zarówno personel zakładu jak i inspektorzy z zewnątrz. Inspektor
sanitarny przeglądając zapisy dokumentujce HACCP ma możliwość dokonania
oceny produkcji w zakładzie w dłuższym okresie czasu, a nie tylko w dniu inspekcji.
W przypadku wystąpienia zatrucia pokarmowego zapisy umożliwiają szybkie przeprowadzenie
dochodzenia epidemiologicznego.
Zgodnie z opinią ekspertów Światowej Organizacji Zdrowia, opracowania programu
HACCP obejmującego: analizę zagrożeń, wskazanie CCP, ustalenie kryteriów dla CCP,
określenie procedury monitoringu i działań korygujących oraz weryfikacji systemu
powinien dokonywać zespół specjalistów. Korzystne jest, jeśli w skład takiego zespołu
wchodzi również inspektor sprawujący nadzór nad jakością zdrowotną żywności [4,17].
Page updated
Report abuse