Embedded Files
Ilość glutenu niższa niż 20% i zawartość białka poniżej 9,5% suchej masy wskazują na przydatność ziarna jedynie do produkcji mąki na niektóre wyroby cukiernicze. Minimalne kryterium przydatności do wykorzystania ziarna pszenicy do produkcji mąki na cele chlebowe to ilość glutenu – co najmniej 25% i zawartość białka – co najmniej 11,5% s.m. Ziarno, które może spełniać rolę tzw. poprawiacza w mieszankach przemiałowych z ziarnem o średniej bądź niskiej wartości wypiekowej, powinno zawierać ponad 14% białka i wykazywać ilość glutenu wyższą niż 30%.
Liczba opadania wskazuje poziom enzymów amylolitycznych zawartych w ziarnie. Wartość niższa niż 150 sekund charakteryzuje się bardzo wysoką aktywnością enzymów amylolitycznych i nie powinno być ono w ogóle używane do produkcji mąki na cele wypiekowe. Taki poziom liczby opadania wskazuje też, że w ziarnie intensywnie przebiegają procesy życiowe, m.in. oddychanie, w wyniku którego wydziela się ciepło i woda.
Page updated
Report abuse