Założenia teoretyczne modelowych piekarni tradycyjnych

http://podlaskie.ksow.pl/fileadmin/user_upload/podlaskie/grafika/2014/PIEKARNIA.pdf

Analiza aktów prawnych odnośnie bezpieczeństwa żywności:

* Rozporządzenie (WE) Nr 178/2002 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia

28 stycznia 2002 r. W tym akcie prawnym określono ogólne zasady i wymagania prawa

żywnościowego oraz ustanowiono procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. To

rozporządzenie ma zastosowanie do wszystkich etapów produkcji, przetwórstwa i

dystrybucji żywności.

* Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia

2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Ten akt prawny reguluje obszar higieny

żywności, podkreśla zintegrowane podejście do bezpieczeństwa żywności, określa

wymagania higieniczne dla poszczególnych rodzajów produkcji reguluje zasady rejestracji

i zatwierdzania zakładów przetwarzających żywność oraz wprowadza definicje pojęć

funkcjonujących w branży spożywczej

* USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U.

z 2010 r., Nr 136, poz. 914.) określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia

bezpieczeństwa żywności i żywienia w tym:

- wymagania zdrowotne żywności i znakowanie żywności,

- wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny żywności oraz materiałów i wyrobów

przeznaczonych do kontaktu z żywnością,

- właściwość organów w zakresie przeprowadzania urzędowych kontroli żywności.

* Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r. w sprawie jakości wody

przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz. U. Nr 61, poz. 417 z późn. zm.),

* Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 maja 2007 r. w sprawie wzorów dokumentów

dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do

obrotu żywność podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U.

Nr 106, poz. 730),

Opis kompletu ścieżek technologicznych małej piekarni do

wypieku chleba:

 Droga personelu

Założono, że piekarnia modelowa będzie obsługiwana przez 2 osoby (1 piekarz i

1 pomocnik). Obsługa piekarni musi rygorystycznie przestrzegać zasad higienicznych,

tak aby nie spowodować zanieczyszczenia lub zakażenia wytwarzanych przez siebie

produktów.

Pracownicy przed planowanym rozpoczęciem prac w piekarni powinni zmienić ubranie w

szatni (A) i skorzystać z prysznica (21) w obrębie szatni. Po włożeniu ubrania

ochronnego (płócienne białe spodnie, koszulka i nakrycie głowy) przystępują do

wykonywania poszczególnych czynności, wynikających z procesu technologicznego. Po

zakończeniu pracy pracownicy powinni się wykąpać pod prysznicem oraz przebrać się w

ubranie własne, zaś ubranie ochronne zabrać do prania. Pranie ubrania powinno być

przeprowadzane w obrębie własnego budynku mieszkalnego w pralce automatycznej.

Na potrzeby pracowników w zespole higieniczno-sanitarnym zaplanowano wydzielony

ustęp (B) aby w razie potrzeby fizjologicznej pracownicy nie wychodzili poza obręb

budynku piekarni. Do higienicznego mycia rąk zaplanowano umywalkę w przedsionku ustępu oraz w pomieszczeniu produkcyjnym odpowiednio wyposażoną w dozownik z mydłem płynnym oraz papierowe ręczniki

Droga surowców i półproduktów

Surowce takie jak: mąka żytnia, pszenna, cukier, sól, drożdże oraz dodatki takie

jak: ziarno słonecznika, dyni, siemię lniane, płatki ziemniaczane będą przenoszone w

opakowaniach jednostkowych do pomieszczenia magazynu (D). Mąka, będzie

przetrzymywana na drewnianej palecie lub regale (1) natomiast sól, cukier, pestki

słonecznikowe lub dyni będą przetrzymywane na metalowym regale magazynowym (5).

Surowce takie jak: drożdże czy tłuszcze będą przetrzymywane w lodówce (4).

W pomieszczeniu produkcyjnym (E) z surowców wytwarza się rozczyny, zakwasy

i ciasto właściwe, które zalicza się do półproduktów. Półprodukty, szczególnie kęsy

ciasta w formach wypiekowych lub blachach są przemieszczane w obrębie

pomieszczenia produkcyjnego do garowni na piekarniczych wózkach transportowych

(13). Założono, że te same wózki również będą wykorzystywane do przewiezienia

gotowego pieczywa (12) do pomieszczenia ekspedycji (F).

Droga wyrobów gotowych 

Chleb i bułki po upieczeniu, bezpośrednio po wyjęciu z pieca (16) układa się na półkach wózków transportowych (12), które wywozi się natychmiast do sąsiedniego pomieszczenia (F). Ze względu na wysoką temperaturę powietrza w pomieszczeniu produkcyjnym, proces studzenia odbywa się w pomieszczeniu magazynowoekspedycyjnym. Po wystudzeniu, pieczywo wkładane jest do czystych pojemników transportowych wyłożonych papierem i papierem przykrytych. Tak przygotowane transporterki przenosi się do samochodu dostawczego. Gotowe wyroby piekarskie w tych opakowaniach samochodem dostarczane są do sklepów, hoteli lub na kiermasz.

Droga opakowań 

Do opakowań zwrotnych najczęściej spotykanych w piekarni należą pojemniki transportowe. Po rozwiezieniu pieczywa puste pojemniki transportowe są przywożone do piekarni i wnoszone do myjni lub do pustego pomieszczenia ekspedycji (F). Transporterki są myte w wydzielonym specjalnym basenie (18) w przelotowej myjni (G). Proces mycia i płukania przeprowadza się w przerwie czasowej po zakończonym procesie wypieku. Transporterki do ociekania i wysuszenia ustawia się na wózkach w pomieszczeniu produkcyjnym w pobliżu kratki ściekowej (17). Blachy, formy piekarnicze i inny sprzęt piekarniczy jest myty również w przelotowej myjni i suszony na wózkach piekarniczych w pobliżu kratki. W przypadku wystąpienia nagaru, proces mycia jest poprzedzony operacją usuwania nagaru, które opisano w części „Operacje pomocnicze”. Czyste transporterki są wynoszone / wywożone do magazynu produktów (F), natomiast blachy i formy układane są na wózkach (13) lub na półkach, umiejscowionych pod stołem piekarskim (10).

Droga odpadów stałych 

Odpady stałe powstające w piekarni to przede wszystkim opakowania papierowe lub plastykowe po surowcach takich jak sól, cukier, drożdże, po dodatkach oraz worki po mące. Odpady usuwane są do zamykanych pojemników z tworzywa sztucznego, wyłożonych dodatkowo workami jednorazowego użytku. Pojemniki powinny być ustawione obok stanowiska pracy, tak aby droga usuwania odpadów była jak najkrótsza. Po zakończonym procesie wypieku, po zakończonym procesie mycia sprzętu i opakowań oraz po zakończeniu sprzątania pomieszczeń odpady w plastykowych workach są wynoszone do pojemników zewnętrznych.

Wykaz niezbędnych elementów wyposażenia:

W omawianej piekarni poza wyżej opisanymi urządzeniami powinno się znaleźć

następujące niezbędne wyposażenie:

- stół piekarniczy na metalowym stelażu z drewnianym blatem i półkami,

- metalowe wózki piekarnicze z blachami,

- formy wypiekowe,

- blachy rozrostowe,

- waga do ważenia mąki i kęsów pierwotnych ciasta

- drobny sprzęt typu łopata, szufelki do mąki, noże, pędzle do smarowania ciasta, itd.,

- umywalka z bieżącą ciepłą i zimną wodą,

- lodówka,

- palety i regały magazynowe do przechowywania surowców oraz dodatków,

- plastykowe pojemniki transportowe,

- szafki do szatni,

- zamykane pojemniki na odpady,

- stanowisko biurowe wyposażone w zestaw komputerowy niezbędny do prowadzenia

prac księgowania, magazynowania i ekspedycji pieczywa

Identyfikacja występujących zagrożeń w piekarni

W omawianej piekarni zdecydowana większość prac będzie wykonywana porą nocną. Ze względu na charakter pracy, tak jak w większości piekarni wystąpią trudne warunki pracy. Oprócz typowych zagrożeń związanych z uciążliwymi warunkami mikroklimatu, (temperatura, szczególnie latem może przekraczać nawet 50oC), wykonywaniem ciężkich prac fizycznych (przenoszenie worków z mąką, przewożenie dzieży), wystąpią dodatkowe zagrożenia związane z obsługą niebezpiecznych maszyn, kontaktem z gorącymi przedmiotami lub powierzchniami, możliwością poparzenia gorącą parą wodną, znaczne zapylenie w pomieszczeniu magazynowym oraz wymuszona pozycja ciała. Ze względu na okresowy charakter pracy piekarni w/w zagrożenia mogą wystąpić, ale nie będą przyczyną nadmiernego zmęczenia fizycznego, przeciążenia mięśni, stawów czy kręgosłupa. Skutki zdrowotne takie jak zmniejszenie wydolności fizycznej czy zwiększenie podatności na wypadki lub też powstawanie urazów ścięgien i kręgosłupa ocenia się na minimalne przy przestrzeganiu podstawowych zasad higieny i bezpieczeństwa pracy jakie powinny być określone przez producenta zastosowanych urządzeń i maszyn piekarniczych. Mała piekarnia nie stanowi zagrożenia dla środowiska naturalnego ponieważ zużywa mało wody, nie wytwarza również dużo odpadów oraz ścieków. Wytwarzane ścieki pochodzące z urządzeń higieniczno-sanitarnych i mycia opakowań transportowych, blach i form oraz pomieszczeń mogą być odprowadzane do kanalizacji komunalnej. W omawianej piekarni zastosowanie maszyn i urządzeń elektrycznych nie przyczyni się do emisji gazów spalinowych do atmosfery. Występujące okresowe zagrożenia (wysokie temperatury i zapylenia) należy likwidować działaniami zapobiegawczymi takimi jak zastosowanie filtrów w wentylacji mechanicznej wyciągowej w pomieszczeniu magazynowym i w hali produkcyjnej.