WPŁYW FRAKCJONOWANIA I CZASU SŁODOWANIA ZIARNA JĘCZMIENIA NA LICZBĘ KOLBACHA

W warunkach Polski częstym problemem jest zbyt duża zawartość białka w ziar-

nie (powyżej 11,5 %), wynikająca z nadmiaru azotu w glebie oraz z okresowych nie-

doborów wody zarówno w fazie przed kwitnieniem, jak i w fazie wypełniania ziarna.

Zwiększona ilość białka może przedłużać czas moczenia ziarna i przyczyniać się do

jego nierównomiernego kiełkowania w czasie słodowania.

Ocenia się, że w czasie procesu słodowania rozkładowi ulega połowa białek za-

wartych w ziarniakach. Substancje białkowe ulegają przekształceniu z nierozpuszczal-

nych, wysokocząsteczkowych związków do niskocząsteczkowych, rozpuszczalnych

produktów rozkładu. Podczas kiełkowania 35 – 40 % białek ulega takim przemianom,

a efekty tego procesu określa się jako stopień rozluźnienia białkowego według Kolba-

cha. Część substancji białkowych wykorzystywana jest do rozwoju korzonków zarod-

kowych, przez co zawartość białka w słodzie ulega zmniejszeniu, w porównaniu

z wyjściową zawartością w jęczmieniu, o około 0,3 - 0,5 %. Zwiększa się udział frakcji

rozpuszczalnych w wodzie i roztworach soli, wzrasta znacznie ilość aminokwasów

i białek niekoagulujących

Kontrolę biosyntezy enzymów zapewnia odpowiednia technologia przygoto-

wania słodu, która polega przede wszystkim na prawidłowym doborze wilgotności,

stopnia natlenienia słodu oraz temperatury i czasu trwania procesu. Powinny one za-

pewnić syntezę i uaktywnienie enzymów ziarna przy minimalnej wielkości strat sub-

stancji ekstraktywnych (głównie węglowodanów), zużywanych w czasie jego kiełko-

wania

Analiza statystyczna wykazała, że

zarówno czas słodowania w badanym zakresie (5, 6 i 7 dni), jak i dodatkowe frakcjo-

nowanie nie wpływają w istotny sposób na wartość liczby Kolbacha (rys. 1). Jedynie

cechy odmianowe różnicowały stopień przemian związków białkowych.