Embedded Files
Rodzaje i skład chemiczny zbóż
Rodzaje zbó. - zbo.a klasyfikuje si. do ro.lin trawiastych z gatunku jednolistnych , z
punktu widzenia technologii .ywno.ci zbo.a s. to ro.linny uprawiane ze wzg. na
wła.ciwo.ci ziaren przeznaczonych do konsumpcji lub przerobu na przetwory
zbo.owe. Do zbó. zaliczamy; pszenica, .yto, pszen.yto, owies, j.czmie., proso,
kukurydz. i ry..
a) pszenica - jest jednym z najstarszych uprawianych zbó. chlebowych wyst.puje w kilku
odmianach ró.ni.cych si. wygl.dem i wła.ciwo.ciami ziaren , ziarna pszenicy
wykorzystuje si. do wyrobu m.ki, kasz oraz płatków.
b) .yto - jest zbo.em uprawianym w Polsce w du.ych ilo.ciach, ziarno .yta uprawia si.
głównie na m.k. oraz na potrzeby produkcji spirytusu.
c) pszen.yto - jest zbo.em pochodz.cym z krzy.ówki pszenicy i .yta posiada cechy obu
tych gatunków , zbo.e to wykazuje du.. odporno.. na choroby oraz wydaje wysokie
plony, pszen.yto posiada równie. znacznie wzbogacony skład chemiczny ziarno
pszen.yta uprawia si. z przeznaczeniem na pasz. oraz m.k. do produkcji pieczywa .
d) owies - jest popularnym zbo.em uprawianym na terenie całej polski wykorzystywany
jest do produkcji kasz, m.ki oraz płatków
e) j.czmie. - jest zbo.em uprawianym w Polsce z przeznaczeniem na kasze o du.ej
zawarto.ci białka oraz na słód wykorzystywany jako surowiec do produkcji piwa.
f) proso - jest głównie wykorzystywane do wyrobu kaszy jaglanej sporadycznie do
produkcji słodu i syropu skrobiowego
g) gryka - jest zbo.em wykorzystywanym do produkcji kasz gryczanych cenionym
głównie ze wzgl.dów od.ywczych.
1) Przyprawy ro.linne - przyprawami nazywamy ró.ne cz..ci ro.lin zawieraj.ce zwi.zki
chemiczne , które nadaj. specyficzny smak i aromat . Cz..ci te s. odpowiednio przygotowane
przez oczyszczenie , wysuszenie i rozdrobnienie .
Jako przyprawy ro.linne wykorzystuje si. :
- niektóre warzywa cebulowe i korzeniowe
- zioła i ro.liny jednoroczne
- cz..ci drzew i krzewów rosn.cych w krajach podzwrotnikowych o ciepłym klimacie
2) Przyprawy warzywne - otrzymuje si. najcz..ciej w postaci suszu z takich ro.lin jak chrzan ,
seler, pietruszka, por , cebula , czosnek.
3) Przyprawy ziołowe - mog. zawiera. otarte razem łody.ki , listki i kwiaty ( majeranek ) lub
wyodr.bnione cz..ci ro.lin
np. nasiona ( gorczyca ) , owoce ( kol.dra ) , sproszkowany korze. ( prawo .laz )
Tradycyjna nazwa tych dodatków '' przyprawy korzenne '' ma wi.c tylko znaczenie symboliczne
. Przyprawy ro.linne stosuje si. jako dodatki smakowo-zapachowe wzmagaj.ce wydzielanie
soków trawiennych i pobudzaj.cych apetyt , ale mog. wykazywa. jeszcze inne dodatkowe
działanie . Niektóre z nich np. papryka wpływaj. na barw. produktu , inne hamuj. rozwój
drobnoustrojów ( czosnek , gorczyca , jałowiec , go
dzik ) lub działaj. przeciw utleniaj.co (
majeranek ) . To specyficzne działanie przypraw zale.y od rodzaju i zawarto.ci substancji
biologicznie czynnych , takich jak hilozydy , alka ody , garbniki , fitomocydy . Wiele z tych
zwi.zków wywołuje posmak piek.cy , gorzki i dlatego wi.kszo.. przypraw ziołowych
(kuchennych) jak pieprz, imbir, cynamon, zalicza si. do dodatków aromatyczno-
goryczkowatych .
b) Kminek zwyczajny - jako przypraw. stosuje si. owoce składaj.ce si. z dwóch wygi.tych
niełupek o barwie szarej . Kminek jest cenion. przyprawa ze wzgl.du na charakterystyczny
gorzko ostry smak i intensywny aromat , substancja aromatyczn. kminku jest olejek eteryczny
którego głównym składnikiem jest kar won ( substancja chemiczna ).
c) Koper - jako przypraw. wykorzystuje si. owoce kopru składaj.ce si. z dwóch niełupek o
brunatnej barwie , owoce maj. swoisty smak i aromat , substancj. czynn. jest olejek eteryczny
w którego skład wchodzi głównie kar won , koper wykorzystywany jest w gastronomii
przetwórstwie owoców i warzyw oraz przemy.le farmaceutycznym i kosmetycznym .
d) Majeranek - zaliczany jest do ro.lin zielonych , jako przyprawa wykorzystywana jest cała
ro.lin po wcze.niejszym zasuszeniu i rozdrobnieniu , substancj. aromatyczn. majeranku jest
olejek majerankowy , zastosowanie w przetwórstwie owoców i warzyw oraz mi.snym .
a) Pieprz - jako przyprawa stosowany jest owoc pn.cza uprawianego w Indiach na Sumatrze i
Jawie , wyró.nia si. dwie podstawowe odmiany :
- Pieprz biały - uzyskiwany jest z dojrzałych jagód po wcze.niejszym ich namoczeniu i
oddzieleniu od skórki
- Pieprz czarny - otrzymuje si. z jagód niedojrzałych oddanych procesowi ferm.tacjii .
Substancjami chemicznie czynnymi wpływaj.cymi na ostry smaki i aromat pieprzu jest piperyna
oraz piperydyna , ponadto pieprz zawiera skrobie , błonnik , sole mineralne i substancje
.ywiczne
b) Cynamon - jako przyprawa stosowana jest kora drzewna lub korze. cynamonowca ,
uprawianego głównie w Chinach , Brazylii i na Sumatrze . Cynamon wyst.puje w postaci
zwini.tych rulonów o ró.nej długo.ci o br.zowej barwie lub w postaci sproszkowanej ,
składnikiem aromatyczno smakowym jest olejek eteryczny zawieraj.cy głównie aldehyd
cynamonowy . Cynamon ma wszechstronne zastosowanie w przemy.le spo.ywczym ,
cukiernictwie stosuje si. go jako substancje smakowo-zapachow. .
c) Go
dziki - jako przypraw. stosuje si. nierozwini.te p.ki kwiatowe drzewa go
dzikowego.
Go
dziki maja kolor ciemno brunatny i silny zapach i korzenny pal.cy smak i aromat,
zawdzi.czaj. go
dziki olejkowi eterycznemu.
Go
dziki stosowane s. w przemy.le gorzelniczym do win korzennych, przetwórstwie owoców i
warzyw , gastronomii i cukiernictwie , wchodz. w skład przyprawy piernikowej .
e) Gałka muszkatołowa - jako przyprawa u.ywane jest jedno nasienie owocu drzewa
muszkatołowego maj.ce kształt okr.gły i kolor brunatny . Gałka muszkatołowa posiada ostry
smak oraz swoisty korzenny zapach. Stosowana jest jako przyprawa w gastronomii,
przetwórstwie owoców i warzyw oraz w cukiernictwie jako składnik przyprawy piernikowej.
f) Imbir - przypraw. s. suszone kł.cza krzewu imbirowego , posiadaj.ce swoisty smaki zapach ,
imbir stosuje si. głownie w przetwórstwie owoców i warzyw do produkcji marynat oraz
przetwórstwie mi.snym jako przypraw. do w.dlin , imbir jest składnikiem piwa korzennego ,
aromatyzowanego oraz w cukiernictwie .
h) Kardanom - przypraw. s. wysuszone niedojrzałe nasiona drzewa kardanowego, uprawianego
w tropikalnej Azji , nasiona maj. kształt trójgraniasty, owoce zawieraj. w komorach nasiennych
czerwono brunatne nasiona o silnie ostrym smaku i intensywnym zapachu. Nasiona kardanom
po wysuszeniu i zmieleniu wchodz. w skład przypraw piernikowych ponadto stosowane s. przy
produkcji piwa korzennego i wódek gatunkowych, przetwórstwie owoców i warzyw i
przetwórstwie mi.snym.
Chemiczne .rodki spulchniaj.ce, znajduj.ce si. w proszkach do pieczenia, s. mieszanin. kilku
substancji pełni.cych funkcje tzw. spulchniaczy, wyzwalaczy i stabilizatorów. Podstawowym
składnikiem, b.d.cym
ródłem dwutlenku w.gla, jest w.glowodan, najcz..ciej sodu, rzadziej
amonu. Oprócz niego znajduj. si. w proszkach zwi.zki kwa.ne, zwane wyzwalaczami, które
ułatwiaj. całkowity rozkład wodorow.glanu i uzyskanie maksymalnej ilo.ci CO
. rol. t. mog.
spełnia. kwasy organiczne, np. kwas adypinowy, albo kwa.ne sole, np. ortofosforan sodu.
Trzecim składnikiem proszków s. .rodki osuszaj.ce, zwane stabilizatorami, np. skrobia
pszenna lub m.ka ziemniaczana, które zapobiegaj. przedwczesnej reakcji spulchniacza. Mimo
obecno.ci stabilizatora proszki do pieczenia trzeba chroni. przed zawilgoceniem.
W.glowodan sodu – zwany te. sod. oczyszczon., jest białym drobnokrystalicznym
proszkiem, rozpuszczalnym w wodzie.
W.glowodan amonu – ma du.. zdolno.. spulchniania, poniewa. w wysokiej
temperaturze całkowicie si. rozkłada.
Page updated
Report abuse