Embedded Files
https://drive.google.com/open?id=1mnKhkHh4KOZnH7ZtzWZdwhWmLrdiDmZG
procesie kontrolowanego kiełkowania
Moczenie trwało średnio około 3 dni, lecz mogło się różnić w zależności od rodzaju używanego jęczmienia i zamierzonego efektu. Po tym czasie ziarno zaczynało kiełkować. Spuszczano wówczas wodę z kadzi lub koryt, a następnie kiełkujące ziarno poddawano suszeniu w osobnym budynku lub pomieszczeniu.
W tym czasie obecne były już także systemy kiełkowania używające skrzyń, pneumatycznych podłóg, a także bębnów [Briggs i in. 1999; Briggs 1998; Wahl 1902]. Rozwiązania te są w dalszym ciągu stosowane i modyfikowane w mniejszym lub większym zakresie przez słodownie na całym świecie i często opisywane są w literaturze zaraz obok najnowocześniejszych technik i technologii [Leśniak 2002; Lewis, Young 2001].
Schemat ideowy procesu technologicznego produkcji słodów jasnych przedstawiono na rys. 1.
Rys. 1. Schemat ideowy procesu technologicznego produkcji słodów jasnych
W nowoczesnych słodowniach ziarna jęczmienia po rozładowaniu są wstępnie oczyszczane i sortowane, by nie zanieczyszczać silosów, w których są przechowywane, a także w celu uniknięcia zniszczenia maszyn i urządzeń wrażliwych na zanieczyszczenia mechaniczne. Do czyszczenia wstępnego i sortowania używane są urządzenia, takie jak aspiratory, przesiewacze, wialnie, a także czyszczalnie bębnowe. Po zakończeniu oczyszczania ziarna jęczmienia są gotowe do przechowywania [Kunze 1999]. W bardzo popularnych czyszczalniach bębnowych nieoczyszczone ziarno kierowane jest do komory aspiracyjnej, gdzie spotyka się z silnym strumieniem powietrza. Następnie jęczmień kierowany jest do bębna z sitami, który podzielony jest na sekcje umożliwiające zamontowanie sit o różnych wielkościach otworów [Silosy, suszarnie…].
Najnowsze rozwiązania w dziedzinie przechowywania ziarna jęczmienia obejmują silosy lejowe i płaskodenne o cylindrycznej budowie i stożkowatym dachu. Nadają się one do długo- i krótkoterminowego przechowywania jęczmienia oraz mogą służyć jako silosy operacyjne. Z powodzeniem magazynować w nich można ziarna mokre i suche, gdyż mają możliwość wietrzenia przechowywanego materia- łu. Silosy tego typu zbudowane są z wysokogatunkowych blach płaskich ocynkowanych, które znacznie poprawiają fitosanitarne warunki przechowywania jęczmienia [Silosy, suszarnie…].
Celem czyszczenia zasadniczego jest odseparowanie od ziarna zanieczyszczeń ferromagnetycznych oraz mniejszych i połamanych ziaren. Zanieczyszczenia o kulistym kształcie (połówki ziaren i małe ziarna) oddziela urządzenie zwane tryjerem. Często stosuje się także tryjerosortowniki, które dodatkowo wyposażone są w cylinder sitowy z prostokątnymi otworami o odpowiedniej szerokości, co umożliwia sortowanie ziarna według jego grubości [Briggs i in. 1999; Leśniak 2002]. Do czyszczenia zasadniczego stosuje się te same aspiratory i czyszczalnie bębnowe (rys. 2) co do czyszczenia wstępnego, lecz o odpowiednio zmodyfikowanych ustawieniach parametrów pracy
Aktualnie używanymi rozwiązaniami są: moczenie powietrzno-wodne, moczenie stałym przepływem napowietrzanej wody oraz moczenie przez zraszanie.
Wydzielane przez ziarno substancje goryczkowe, garbnikowe i barwniki, a także CO2
zamaczalniki bębnowe – zbudowane są z bębnów, w których ziarna jęczmienia przebywają w temperaturze 25°C przez 30-45 minut, po czym podawany jest dalej.
Moczenie powietrzno-wodne jest najczęściej stosowanym sposobem namaczania. Polega na naprzemiennym przetrzymywaniu ziarna bez wody i pod wodą. Ziarna jęczmienia przetrzymywane bez wody wchłaniają jej pozostałą część przylegającą do ich powierzchni. Intensywność wchłaniania wody przez ziarno podczas namaczania powietrznego jest większa w porównaniu z sytuacją, w której ziarno pozostaje cały czas w wodzie. Wodę zmienia się najczęściej 2 lub 3 razy na dobę, a ziarna jęczmienia przetrzymywane są 3 godziny w wodzie i 6 godzin bez wody. Podczas gdy ziarno zanurzone jest w wodzie, należy przeprowadzać intensywne wietrzenie co godzinę. Wydzielający się w wyniku oddychania ziaren CO2 rozpuszcza się w wodzie i usuwany jest przy jej zmianie. W sytuacji, gdy ziarno przebywa bez wody, CO2 odsysany jest dołem kadzi zalewnych [Leśniak 2002; Pazera, Rzemieniuk 1998]. Do najnowocześniejszych zamaczalników zalicza się [Leśniak 2002]: – zamaczalniki ślimakowe – przeznaczone są do mycia, wstępnego moczenia oraz domaczania jęczmienia (rys. 3). Ziarno podawane jest do pochyłej rynny wypeł- nionej wodą, w której jest powoli przesuwane w górę za pomocą ślimaka;
Celem kiełkowania (słodowania) jest wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów oraz rozluźnienie struktury bielma. Przebieg kiełkowania ziarna jęczmienia zależny jest od temperatury, obecności tlenu i stopnia namoczenia. Temperatura kiełkowania mieści się w przedziale od 12 do 14°C i jest optymalna do tworzenia enzymów.
Z tego powodu, aby spełnić zapotrzebowanie zarodka, enzymów tych musi być więcej. Obecność tlenu natomiast zapobiega procesom fermentacyjnym i jest niezbędna do wytworzenia enzymów w ziarnie. Jednakże im szybciej oddycha ziarno, tym większy ubytek suchej masy
kiełkowanie jęczmienia odbywało się w słodowni klepiskowej. Słodownia klepiskowa cechowała się niską wydajnością i wymagała dużych nakładów pracy ludzkiej. Namoczone ziarno usypywane było w pryzmach o grubości około 25 cm. Aby zapewnić możliwie optymalny dostęp do tlenu wszystkim ziarnom, należało przerabiać pryzmę w określonych odstępach czasowych. Ziarno schło szybciej w miejscu, gdzie miało największy dostęp do powietrza, a więc na zewnątrz pryzmy [Leśniak 2002; Pazera, Rzemieniuk 1998]. Przewracanie ziarna łopatą pozwalało również na odparowanie nadmiaru wody z ziaren początkowo znajdujących się wewnątrz pryzmy, a także w pewnym zakresie pozwalało regulować temperaturę kiełkowania. Używane systemy wietrzenia mające na celu utrzymanie ruchu powietrza zapewniającego ziarnu odpowiednią ilość tlenu cechowały się niewspółmiernym nakładem energii w stosunku do osią- ganych efektów.
Z początkiem XX wieku w słodowni instalowane były bębny Gallanda. Ciągłe obracanie i wietrzenie ziarna w bębnach Gallanda warunkuje zapewnienie optymalnego dostępu do tlenu oraz utrzymywanie odpowiedniej wilgotności ziarna i jego temperatury
Najnowocześniejsze słodownie o działaniu ciągłym umożliwiają słodowanie jęczmienia metodą stacjonarną, która polega na moczeniu, kiełkowaniu oraz suszeniu ziarna w tej samej skrzyni (rys. 4).
Na ziarnach jęczmienia bytuje wiele drobnoustrojów z rodzaju Penicillium, Aspergillus, Cladosporium i Fusarium. Ich obecność może powodować rozmiękanie ziarna, obniżenie energii i zdolności kiełkowania oraz ubytek suchej masy. Badania naukowe dowiodły, że wprowadzenie do wody na początku moczenia szczepów Geotrichum candidum z różnych środowisk hamowało wzrost niepożądanych grzybów, w szczególności z rodzaju Fusarium, co pozytywnie wpływało na jakość słodu [Piegza i in. 2004; Stempniewicz, Witkowska 2003]. Ograniczenie wzrostu grzybów toksynotwórczych było wynikiem konkurencji o składniki pokarmowe i przestrzeń życiową [Piegza, Stempniewicz 2002].
Mokry słód łatwo ulega zepsuciu, więc nie nadaje się do dalszego przerobu ani do magazynowania. Celem suszenia i prażenia słodu jest przerwanie procesów życiowych ziarna
Postęp techniczny w zakresie słodowania ziarna umożliwił przejście z poziomu prymitywnych słodowni klepiskowych do zaawansowanych technicznie bębnów Gallanda.
Na podstawie powyższych rozważań można stwierdzić, że rewolucyjne zmiany w technice i technologii dotyczące poszczególnych procesów i operacji jednostkowych w słodownictwie właściwie nie występują.
Oczywiście w ciągu wieków zmieniały się elementy techniki i technologii słodowania, jednak główne założenia i ramy procesu pozostają ciągle niezmienne.
Kunze W., Technologia piwa i słodu, PIWOCHMIEL, Warszawa 1999.
Leśniak W., Biotechnologia żywności. Procesy fermentacji i biosyntezy, Wyd. AE im. Oskara Langego we Wrocławiu, Wrocław 2002. Lewis M.J., Young T.W., Piwowarstwo, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2001. Pazera T., Rzemieniuk T., Browarnictwo, WSiP, Warszawa 1998
Wahl R., American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades, Wahl & Henius, Chicago 1902.
Page updated
Report abuse