Rulo de Espárrago de Navarra, Puré de Patata Trufada y Crujientes

Pasos:

1. Poner a cocer las patatas troceadas en agua y sal. Cuando están cocidas, sin que se deshagan, escurrirlas y pasarlas por el pasapurés en caliente. Aún calientes, añadir la el Aceite de Oliva, o el de trufa si nos hemos inclinado por esta opción. Remover bien y sazonar. Debe quedar consistente.

2. Extender una capa de puré sobre film de plástico; con una espátula darle forma rectangular, del tamaño de la largura del espárrago. Ponemos encima el espárrago y enrollamos. Llevar a frío una hora para poder manipular después.

3. Para hacer un servicio más vistoso, cortar lonchas de más o menos un dedo de grosor y ponerlo por raciones. Se puede acompañar de cebolla crujiente, jamón picadito u otros elementos decorativos. Antes de cortarlo, si queremos, podemos "rebozarlo" sobre sésamo y todavía será un corte más bonito.

4. A última hora añadir siempre un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.