30/09/2014

• Antes que nada preparar el café y dejar templar.
• Verter el azúcar y el agua en un cazo y cocer a temperatura media alta, hasta alcanzar los 121ºC, o hasta conseguir un almíbar a punto de bola blanda.
• Cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC, empezar a montar las claras a punto de nieve, haciendo uso de unas varillas eléctricas. Reservar.
• En otro recipiente refractario batir un poquito las yemas.
• Cuando el almíbar esté listo, echar la mitad del mismo muy lentamente sobre las yemas, y segur batiendo con las varillas hasta que espesen y blanqueen, o hasta que la mezcla se enfríe por completo.
• Lavar muy bien las varillas bajo el grifo, con jabón y agua para eliminar toda la grasa posible, y secar con papel de cocina.
• Con las varillas limpias volver a trabajar las claras, previamente un poco montadas. Echar poco a poco el resto del almíbar (que ahora alcanzará una temperatura de 112ºC - 115ºC) sobre las claras montadas, y seguir batiendo hasta que el recipiente esté completamente frió, y el merengue esté muy firme. Reservar.
• En otro recipiente batir el queso mascarpone hasta que esté suave y cremoso. Añadir las yemas batidas y batir con las varillas hasta obtener una mezcla homogénea.
• Añadir las claras montadas y mezclar con una espátula, suavemente y con movimientos envolventes, intentando que las claras no pierdan todo el aire que le hemos incorporado con el batido. Este paso requiere de un poco de paciencia, pero es importante ser delicado en este punto, pues aquí es donde conseguimos la textura perfecta de la crema del tiramisú.

Mi truco: Yo le suelo añadir a la crema un buen chorrito de licor de café. Uso el Tía María, y la verdad el licor le aporta muchísimo aroma. Por supuesto si no queremos usar alcohol podemos prescindir de el, pero hay que saber que la diferencia es notable.

Una vez tenemos la crema lista procedemos al montaje del tiramisú.

1.Mezclar el café con la copita de licor (si se desea usar licor).

2.Mojar ligeramente la mitad de los bizcochos en la mezcla de café y licor, de uno en uno, y disponerlos en la base del molde o la fuente.

3.Cubrir los bizcochos con la mitad de la crema de mascarpone y colocar encima el resto de los bizcochos, también mojados.

4.Extender en la superficie el resto de la crema, o verter esta crema en una manga pastelera provista de una boquilla lisa y ancha, y decorar el tiramisú con la crema haciendo unos copetes intentando que todos sean del mismo tamaño e intentando seguir una simetría.

5.Reservar el tiramisú en el frigorífico durante un par de horas como mínimo, antes de consumir.

6.A la hora de servir espolvorear por encima con el cacao en polvo, con la ayuda de un pequeño colador de malla fina.

(*) Los bizcochos de soletilla o savoiardi se pueden encontrar en cualquier supermercado, aunque si se dispone de tiempo libre recomiendo prepararlos en casa, ya que no cuesta nada hacerlos y el resultado es más que satisfactorio. El tiramisú está muchísimo más bueno si se prepara con unos bizcochitos de soletilla caseros. Os dejo mi receta favorita de estos bizcochitos.

• Precalentar el horno a 180ºC (horno con ventilador) - 190ºC (horno convencional).
• Dibujar en una hoja de papel de horno (del mismo tamaño que la bandeja del horno) tres rectángulos (a lo largo del papel) de 10 cm de ancho, o dibujar dos líneas en el medio del papel dejando un espacio de 10 cm entre las líneas y los bordes del papel. Cubrir con esta hoja una bandeja del horno, intentando que la parte dibujada quede por debajo, tocando la bandeja.
• Tamizar por separado los dos tipos de harina. Reservar.
• Batir las yemas con 20 gr de azúcar a máxima potencia durante 3 - 4 minutos, o hasta que las yemas se hayan convertido en una crema suave y blanquecina.
• En otro bol montar un poquito las claras e añadir el azúcar restante (los 40 gr restantes). Montar hasta conseguir un merengue bien firme, que al volcar el bol no se caiga. Los picos no se deben de doblar, tienen que estar bien firmes.
• Tamizar de nuevo la maicena sobre las claras montadas. Remover con movimientos envolventes y suaves, de abajo - arriba sin prisas y intentando de no perder el aire que le hemos incorporado a las claras con el batido.
• Añadir las yemas y remover igual, despacio y de abajo - arriba hasta que la masa se vuelva de un color uniforme.
• Tamizar de nuevo la harina sobre la masa y volver a remover, igual que antes, con cuidado.
• Poner la masa en una manga pastelera, provista de una boquilla lisa de 13 - 15 mm de apertura.
• Ir formando los bizcochitos en el papel, intentando de no pasarse de los rectángulos dibujados y a 2 cm de distancia el uno del otro.
• Espolvorear por encima los bizcochos con azúcar glasé y hornear durante 12 -15 minutos.
• Dejar enfriar durante 5 minutos en la bandeja, luego despegar con cuidado del papel y dejar enfriar por completo sobre una rejilla.