Preparación:

• Precalentar el horno a 170ºC (horno con ventilador) o a 180ºC (horno convencional) calor arriba y abajo.
• Mezclar en un bol la harina de arroz, la harina de garbanzos, la maicena y el azúcar glasé. Tamizar esta mezcla de harinas y azúcar glasé dos veces para que la mezcla quede aireada.
• Batir las claras hasta que espumen un poco e añadir la sal y el cremor tártaro. Seguir batiendo hasta que se formen picos suaves (a punto de nieve).
• Agregar el azúcar gradualmente y seguir batiendo hasta obtener un merengue firme.
• Incorporar la mezcla de harinas y azúcar glasé en tres tandas, e ir mezclando la masa suavemente con una espátula (lengua de silicona) y con unos movimientos envolventes, con cuidado para que no se nos bajen las claras batidas (que no se escape el aire que hemos incorporado al montarlas).
• Por último añadir el extracto o la ralladura de la misma forma, mezclando con una espátula y con unos movimientos envolventes y suaves.
• Verter la mezcla en el molde sin engrasar. Intentar no apretarla mucho. Para asegurarnos que la mezcla se haya repartido bien por todo el molde golpear el mismo un poco sobre la encimera de la cocina, o pasar un cuchillo una sola vez por toda la mezcla haciendo unas pequeñas inserciones, para eliminar posibles burbujas de aire que hayan podido quedar.
• Hornear el bizcocho durante 50 - 55 minutos, o hasta que haya subido, esté dorado y se note elástico al tacto. O hasta que pinchemos el bizcocho con un palillo y salga limpio.

• Invertir el molde sobre sus patitas (boca abajo) y dejar enfriar el bizcocho, durante 40 - 45 minutos, o hasta que esté completamente frió.
• Una vez frió, pasar un cuchillo o una espátula lisa por el contorno del molde, pero en una sola pasada, e ir separando el bizcocho con cuidado de no romperlo. Desmoldar sobre una rejilla.
• Espolvorear con azúcar glasé o decorar con fruta fresca, chocolate caliente o nata montada, a gusto.