Mis Dulces Joyas - 07/04/2013

CUPCAKES DE CHOCOLATE con

CREMA DE CHOCOLATE

(chocolate italian meringue buttercream II)

Ingredientes para los cupcakes de chocolate (para 18 cupcakes):

100 g cobertura de chocolate 70% de cacao, yo marca Valor cobertura en perlas

175 g de mantequilla sin sal, cortada a dados

225 g de azúcar

4 huevos L

100 g de harina leudante (harina con levadura incluida)

70 g de cacao puro sin azúcares añadidos, yo marca Valor

una pizca de sal

Ingredientes para la crema de chocolate (Chocolate italian meringue buttercream II):

3 claras de huevo L

150 g + 30 g de azúcar

210 g cobertura de chocolate 70% de cacao, yo marca Valor cobertura en perlas

210 g de mantequilla sin sal, en pomada

1/2 cucharadita de café vinagre blanco

60 ml de agua, o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar

Preparación cupcakes de chocolate:

Precalentar el horno a 180ºC.
Preparar los moldes de cupcakes con unas cápsulas de papel.
Poner el chocolate (si no es chocolate en perlas hay que trocearlo previamente) y la mantequilla en un recipiente resistente al calor, sobre una olla de agua hirviendo. No hay que dejar que la base del recipiente toque el agua. Ir removiendo hasta que el chocolate y la mantequilla se derrita por completo. Apartar del fuego añadir el azúcar y dejar enfriar durante 10 minutos.
Pasados los 10 minutos batir esta mezcla durante 3 minutos (con una batidora eléctrica de dos varillas). Añadir los huevos uno a uno, batiendo durante 10 segundos entre cada adición.
Tamizar la harina, el cacao y la sal. Añadir a esta mezcla batiendo a velocidad mínima solo hasta que se incorpore la harina a la mezcla.
Repartir la masa en las cápsulas con la ayuda de una cuchara de helados. Para un trabajo más preciso y perfecto podéis verter la masa en una manga pastelera provista de una boquilla lisa, y con esto conseguís llenar las capsulas con mas precisión. Llenar las capsulas solo hasta las 2/3 partes y hornear durante 20 - 22 minutos o hasta que comprobando con un palillo éste salga limpio sin restos de la masa. Dejar enfriar en el molde 5 minutos y luego pasar los cupcakes a una rejilla y dejar enfriar por completo.

Preparación crema de chocolate (Chocolate italian meringue buttercream II):

Empezamos con el chocolate. Lo fundimos en microondas o al baño María, con mucho cuidado para que no se nos queme. Dejamos enfriar.
Mientras tanto ponemos al fuego los 60ml. de agua con los 150gr. de azúcar. Haremos un almíbar. Removemos un poco para ayudar que el azúcar se disuelva con más facilidad. Cuando una vez comience a hervir dejar de revolver para que el azúcar no se cristalice.
Con un termómetro de cocina iremos comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC.
Debemos limpiar regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable.
Empezaremos a montar las claras con los 30gr. de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC. Hay que montar bien las claras antes de echar el almíbar. Tener cuidado que el recipiente donde vais a batir las claras no tenga nada de grasa, porque las claras no se van a montar bien. Muyimportante, para obtener un buen merengue las claras deben de estar frescas, a temperatura ambiente, sin nada de yema y el recipiente donde vais a montar las claras tiene que estar limpio y seco y sin nada de grasa, también las varillas de la batidora tienen que estar limpias y sin nada de grasa.
Cuando nuestro almíbar haya alcanzado los 121ºC, lo apartaremos del fuego. Enseguida introducimos el cazo en un recipiente con agua fría, nada un segundo es introducir y sacar. Este es mi consejo y lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar. Si lo vertéis enseguida sobre las claras y no sois muy expertos en batir claras con almíbar o en hacer merengue italiano se os pueden cocer las claras, y en vez de un merengue tendréis u revuelto de claras.
Vertemos el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea lo echamos gota a gota, muy, muy lentamente, y batimos sin parar. Hay que tener cuidado de no echar el almíbar sobre las varillas de la batidora para que no se endurezca, y para que no de dispersa por las paredes del bol. Es un poco incomodo para trabajar si lo hacéis con una batidora manual, porque con una mano tendréis que sujetar el cazo y con la otra la batidora, pero se puede conseguir, es posible, os lo digo por experiencia.
Seguir batiendo, y cuando tendréis el merengue firme pero todavía tibio añadir la 1/2 cucharita de vinagre. En este caso el vinagre se lo echamos para que le de más cuerpo al merengue, un brillo especial y para que nos quede el merengue más blanco.
Batir hasta que el merengue se haya enfriado por completo. Hay que batir un buen rato, necesitareis unos 20 - 25 min. Pero es muy importante que esté frió completamente. Una vez listo nuestro merengue tiene que estar brillante, y con una consistencia bien espesa. Si le dais la vuelta al recipiente no se tiene que caer el merengue, tiene que estar bien agarrado a las paredes del recipiente. Este merengue lo podéis utilizar para decorar tal cual.
Cuando ya tendremos nuestro merengue listo, añadimos la mantequilla que tendremos fuera de la nevera y a temperatura ambiente con una consistencia cremosa, e iremos batiendo hasta que este completamente integrada al merengue. Por eso lo del que el merengue tiene que estar completamente frió, porque si añadís la mantequilla al merengue todavía caliente se os fundirá y se convertirá en aceite. Ya veréis que conforme vais batiendo el merengue se bajara, perderá volumen por la grasa de la mantequilla, pero no pasa nada es normal y al principio notareis como que la mezcla se esta cortando, pero seguir batiendo esto no es nada raro, conforme vais batiendo la mezcla ira cogiendo esta consistencia cremosa que estamos buscando. Esta es la básica crema de mantequilla echa con merengue italiano, que se puede utilizar tal cual para decorar, añadiéndole aromas y colorantes conseguís infinidades de cremas.
Por ultimo añadimos el chocolate fundido y frió, y batimos hasta que se integre por completo.
Introducimos la crema en una manga pastelera provista de boquilla rizada y decoramos nuestros cupcakes. Esta crema hay que utilizarla enseguida, si la metéis en el frigorífico la tenéis que sacar unas horas antes de su utilización, y es recomendable si ha estado en el frigorífico batirla un poquito con la batidora antes de utilizarla.