Receta
Tarta mousse de chocolate al 70%
Ingredientes para el bizcocho de chocolate:
80 gr de yemas, a temperatura ambiente
100 gr de chocolate puro postres Valor
120 gr de clara de huevo, a temperatura ambiente
70 gr de azúcar blanco
70 gr de fécula de patata (yo marca Santiveri)
Ingredientes para la mousse de chocolate al 70%:
500 ml de nata para montar de 35% M.G. como mínimo, bien fría
400 gr de chocolate negro 70% de cacao postres Valor
80 gr de clara de huevo, a temperatura ambiente
120 gr de azúcar blanco
40 ml de agua
Ingredientes para el almíbar al Ron para bañar el bizcocho:
50 ml de agua
50 gr de azúcar blanco
50 ml de Ron
Ingredientes para el glaseado de chocolate:
160 ml de nata para montar de 35% M.G.
200 ml de agua
240 gr de azúcar blanco
80 gr de cacao puro en polvo 0% azúcares añadidos Valor
8 gr de gelatina en hojas
Para decorar:
3 círculos o rombos de chocolate blanco
15 mini obleas cuadradas
Preparación bizcocho:
- Precalentar el horno a 175ºC - 180ºC.
- Engrasar y forrar con papel de horno 2 moldes redondos y desmontables de 20 cm de diámetro.
- Tamizar la fécula de patata. Reservar.
- Fundir el chocolate al baño maría o en microondas.
- Montar las yemas un poquito, añadir el chocolate fundido todavía caliente y segur batiendo hasta conseguir una crema homogénea.
- Aparte, batir las claras con el azúcar a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla de chocolate, con una espátula de silicona y con movimientos envolventes.
- Por último, añadir la fécula de patata. Mezclar suavemente hasta que toda la fécula se haya incorporado a la masa.
- Verter la masa en los moldes previamente preparados y hornear de 10 a 12 minutos.
- Dejar enfriar los bizcochos en los moldes durante 5 minutos, luego desmoldar, transferir a una rejilla y dejar enfriar por completo.
Preparación mousse de chocolate:
- Trocear el chocolate. Reservar.
- Montar 400 ml de nata y reservar en el frigorífico.
- Verter el azúcar y el agua en un cazo y llevar al fuego. Cocer a fuego alto hasta alcanzar los 121ºC.
- Mientras tanto, montar las claras de huevo un poquito.
- Verter el jarabe de azúcar poco a poco sobre las claras ligeramente montadas, y segur batiendo a media velocidad, hasta que el merengue esté completamente frío.
- Llevar a ebullición los restantes 100 ml de nata. Verter la nata caliente sobre el chocolate troceado y mezclar con unas varillas hasta obtener una crema densa y sedosa. Incorporar el merengue con una espátula de silicona y con movimientos envolventes.
- Por último, añadir la nata montada y seguir mezclando la mezcla con una espátula de silicona y con movimientos envolventes, para evitar de perder todo el aire que se ha incorporado a las claras y a la nata con el batido.
Preparación almíbar al Ron:
- Verter en un cazo el agua y el azúcar y llevar al fuego.
- Cocer a fuego medio durante 5 minutos.
- Apartar del fuego, añadir el Ron y dejar templar (si la tarta la van a consumir niños, prescindir del Ron y añadir zumo de naranja).
Preparación glaseado de chocolate:
- Tamizar el cacao. Reservar.
- Hidratar la gelatina en abundante agua fría.
- Verter la nata en un cazo junto con el azúcar y el agua, y llevar a ebullición. Agregar a continuación el cacao en polvo tamizado y cocer hasta los 103ºC.
- Retirar del fuego y dejar enfriar a 60ºC. Añadir la gelatina bien escurrida y remover hasta que se disuelva completamente.
- Pasar por un colador, verter en una jarra y dejar reposar para que se enfrié.
- Utilizar a 30ºC.
Montaje:
- Colocar un aro de repostería de 24 cm de diámetro y de 4 - 5 cm de alto sobre una fuente de servir, o sobre una bandeja de horno. Forrar el aro con hoja de guitarra o una tira de acetato.
- Nivelar los bizcochos si fuera necesario y disponer uno en el aro de repostería (procurar que quede bien centrado). Pincelar con el almíbar y recubrir con mousse de chocolate. Disponer encima el otro bizcocho, bañar con el almíbar y terminar de cubrir con el resto de la mousse. Alisar la superficie con una espátula de metal.
- Llevar la tarta en el congelador por 4 horas o hasta que esté congelada.
- Una vez esté congelada desmoldar con cuidado y bañar con el glaseado de chocolate brillante.
- Decorar a gusto y guardar en el frigorífico hasta el momento de servir.