11/02/2014

Tarta de chocolate blanco

para San Valentín

Ingredientes para el bizcocho genovés:

4 huevos L, a temperatura ambiente

120gr de azúcar

120gr de harina de repostería

una pizca de sal

Preparación:

Engrasar y enharinar un molde con forma de corazón de 20cm. O un molde redondo de 20 cm de diámetro. Yo en esta ocasión he preferido engrasar y enharinar el molde, pero si queréis podéis preparar (forrar) el molde con papel de horno, (cuando horneo un bizcocho en un molde con formas o relieves, prefiero engrasar y enharinar el molde).
Precalentar el horno a 170ºC - 180ºC.
Tamizar la harina dos veces junto con la sal, y reservar.
Poner los huevos y el azúcar en un cuenco refractario y batirlos ligeramente para mezclarlos.
Colocar el cuenco sobre un cazo con agua caliente, pero sin que llegue a hervir, y batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla haya blanqueado y espesado (foto nº1).
Retirar el cuenco del cazo, y continuar batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado y al levantar la batidora deje un rastro limpio (foto nº2).
Incorporar la harina tamizada en dos o tres tandas con una espátula de goma, con movimientos suaves y envolventes, levantando la mezcla sobre la harina para agregarla sin romper el aire (foto nº3).

Nota: Para que el bizcocho nos quede esponjoso hay que tener cuidado como añadimos la harina, los movimientos que hacemos, aunque la masa suele bajar un poquito, tiene que quedar esponjosa e airosa (foto nº4). Para lograr esto no hay que presionar la masa, hay que acariciarla, mezclarla suavemente, levantándola con unos movimientos envolventes, sin presionarla.

Verter la masa en el molde previamente engrasado y enharinado. Darle unos golpecitos en la encimera, para que la masa se reparta bien y se asienta bien en el molde. Hornear durante 20 - 25 minutos, o hasta que al insertar un palillo éste salga limpio y sin restos de la masa. El bizcocho habrá subido un poco y habrá adquirido un tono dorado, (este bizcocho al no llevar levadura no suele subir mucho).
Una vez horneado dejar enfriar durante 5 minutos en el molde, y luego desmoldar y transferir sobre una rejilla metálica para que se enfríe del todo.

Ingredientes para la crema (la ganache) de chocolate blanco:

450 gr de chocolate blanco

250 ml de nata líquida para montar, de 35% MG. como mínimo

Preparación:

Si se usa chocolate en tableta trocear o partir previamente el chocolate en un bol refractario (foto nº1).
Derretir el chocolate en el microondas a temperatura media durante 2 - 3 minutos, o derretir a baño maría. ¡¡Ojo!! Tener cuidado de no calentar demasiado el chocolate, ya que si nose quemará y se convertirá en una pasta. El chocolate una vez derretido tiene que estar liso y brillante (foto nº2). Reservar.
Calentar la nata pero no dejar que hierva, antes de que rompa a hervir retirarla del fuego y verterla sobre el chocolate derretido. La nata debe estar caliente en su punto, si estuviera demasiado caliente podría conferir al chocolate una textura granulosa, lo quemaría.
Mezclar el chocolate con la nata hasta que estén bien unidos, con un batidor de mano. Al principio el chocolate formara como unos pequeños bloques blandos (foto nº3), pero no os asustéis es normal, seguir removiendo y la mezcla se irá arreglando por si sola.
Mezclar suavemente durante 2 - 3 minutos. La mezcla tiene que estar lisa, brillante y sin grumitos de chocolate. Para saber si está perfectamente mezclada levantarla con una cuchara, si cae fluida y no se perciben restos de grumitos de chocolate en la cuchara, está lista (foto nº4).
Dejar reposar la ganache durante 12 horas, a temperatura ambiente.
Pasado el tiempo de reposo batirla con la batidora eléctrica de dos varillas. Batir hasta que haya blanqueado un poco, o haya adquirido un tono más pálido y esté cremosa y espumosa, pero con cuerpo.

Nota: Hay que tener cuidado de no pasarnos con el batido de la ganache. Al llevar nata si nos pasamos con el batido, se nos puede cortar. Una vez que veamos que haya cambiado de tono y haya espesado lo suficiente como para cogerla con una cuchara y no se caiga de la misma, está hecha, dejar de batir.

Ingredientes para el almíbar:

120 gr de azúcar

120 ml de agua

50 ml de ron

Preparación:

Verter el azúcar, el agua y el ron en un cazo y llevar al fuego. Remover un poco para ayudar que el azúcar se disuelva más rápido. Una vez se haya disuelto el azúcar y haya empezado a calentarse el almíbar, dejar de remover.
Dejar que llegue a punto de ebullición, y una vez haya llegado al punto de ebullición dejar que se cocine durante dos minutos, a fuego medio.
Apartar enseguida del fuego, y dejar entibiar antes de utilizarlo.

Nota: El almíbar no tiene que quedar espeso tipo jarabe, lo que se quiere conseguir es un almíbar con poco cuerpo, que se pueda esparcir con facilidad por encima del bizcocho.

Más ingredientes para decorar:

150 gr de chocolate blanco

15 - 20 fresas (depende del tamaño de las fresas), partidas por la mitad

Opcional: 3 - 4 cucharadas de mermelada y 2 cucharadas de agua

Montaje:

Partir el bizcocho en tres discos, con la ayuda de un utensilio apto para esto, o con un cuchillo sierra.
Disponer un disco en una fuente de servir, y emborrachar con el almíbar (con la ayuda de un pincel de cocina). Untar el disco con ganache, y seguir el mismo procedimiento con los otros dos discos.
Dejar un poco de ganache para untar y alisar toda la tarta alrededor, la misma también nos servirá como pegamento para los rectángulos de chocolate.
Para hacer los rectángulos (las tabletas) de chocolate, hay que derretir el chocolate (los 150gr) en microondas, o al baño maría. Verter el chocolate derretido sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno. Extenderlo con la ayuda de una pala pastelera grande o un cuchillo paleta. Mantener la hoja del cuchillo o la pala baja y plana. Verter durante dos minutos en la nevera. Pasados los dos minutos mientras el chocolate está todavía blando pero seco al tacto, cortarlo o mejor dicho marcarlo con un cuchillo o un cortador de pizza. Llevar de nuevo la bandeja en la nevera y enfriar hasta que se solidifique por completo. Luego despegar los rectángulos con cuidado, y utilizar para decorar o estructurar la tarta.
Por último limpiar y lavar las fresas. Partirlas por la mitad y dejarlas sobre papel de cocina, para eliminar el exceso de agua que puedan tener, y que hayan adquirido después de lavarlas. Disponer sobre la tarta con la cara cortada boca abajo.

Nota:

1. Intentar no tocar los rectángulos por encima (por la cara bonita) con la mano o los dedos, porque se verían las marcas de los dedos y estéticamente sería muy feo.

2. Antes de cortar los rectángulos medir la altura de la tarta, para saber de que altura hay que cortar los rectángulos.

3. Para pegarlos en la tarta utilizar una espátula de silicona, para evitar tocarlos con los dedos y con esto no dejar marcas.

4. Si acaso se nos rompe algún rectángulo y no nos llegan para decorar toda la tarta, calentar de nuevo los pedazos sobrantes de chocolate y volver a repetir el procedimiento de preparación de los rectángulos.

5. Si la tarta no se va a degustar el mismo día se pueden pincelar las fresas con un poco de mermelada diluida en agua. Esto para aportarle brillo, y frescura y también porque de esta forma se conservan mejor las fresas durante varios días. Calentar la mermelada con el agua, hasta que la mermelada esté completamente diluida. Dejar entibiar y pincelar con ella las fresas.

Observación:

*** Para hacer el almíbar se puede prescindir del ron. Si no se quiere añadir alcohol para aromatizar el almíbar se puede añadir zumo de naranja.

*** La tarta en vez de con fresas se puede cubrir con otra fruta. Lo perfecto sería cubrirla con algún tipo de fruto rojo, ya que estos le aportan mucho sabor y color.

*** También en vez de decorarla con chocolate blanco, si se prefiere se puede decorar con nata montada.

*** En vez de usar la fruta solo para cubrir la tarta, también se le puede añadir por dentro. Por ejemplo, añadir dos capas de fresas laminadas entre los discos de bizcocho y la ganache, esto le aportaría otro punto de sabor a la tarta.

*** Como hay que dejar reposar la ganache durante 12 horas, lo perfecto sería prepararla el día anterior. Si preparamos el bizcocho también el día anterior, el día siguiente solo hay que montar la tarta, y nos adelantaríamos faena.