Mis Dulces Joyas - 10/12/2013

Bavaroise (Bavaresa) de chocolate

(para un molde de 2 litros de capacidad)

Ingredientes:

9 yemas L

675 ml de leche

1 vaina de vainilla

150 ml de crema de leche ligera, a temperatura ambiente

225 gr de azúcar

275 gr de chocolate (125 gr con 70% de cacao, y 150 gr con 60% de cacao)

20 gr de gelatina neutra en polvo

8 cucharas soperas de agua

300 ml de crema de leche espesa (nata liquida para montar 35% MG.)

Preparación:

Partir la vaina de vainilla por la mitad y ponerla en un cazo, agregar la leche y llevarla poco a poco a ebullición.
Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas, pálidas y espesas. Retirar la vaina de vainilla y verter la leche poco a poco sobre las yemas, sin dejar de remover o batir con las varillas.
Poner de nuevo la crema en el cazo y cocerla a fuego lento, removiendo enérgicamente sin cesar (con un batidor manual de varillas), hasta que haciendo una prueba con una cuchara la mezcla empiece a adherirse a la cuchara. No hay que dejar que la crema se caliente demasiado o que llegue a hervir, o que cuece mucho tiempo, pues los huevos podrían cortarse, el huevo se solidificara y se separara de la leche y esto provocará que la crema se corte.
Una vez la tenemos lista retirarla del fuego y mezclarla con la crema de leche ligera. Al incorporar a la crema preparada la crema de leche ligera se para el proceso de cocción y se enriquece su sabor. Reservar.
En un bol disolver la gelatina en polvo con el agua, y mezclarla con la crema preparada. Pasar esta preparación por un tamiz fino dispuesto sobre un cuenco.
Fundir el chocolate a baño maría o en microondas. Añadir el chocolate fundido a la crema todavía caliente, e ir mezclando con una espátula hasta que el chocolate se haya integrado por completo. Dejar enfriar. Para acelerar el proceso del enfriamiento se puede introducir el cuenco en un recipiente con agua helada.
Una vez tenemos la preparación fría, procedemos al montaje de la crema de leche espesa (la nata liquida para montar). Batir la nata hasta que forme picos blandos y mezclarla con la crema. Hay que mezclar con una espátula de goma (lengua) muy suavemente y con cuidado de no perder el aire incorporado a la nata con el montaje. Este paso es muy importante, con este paso se define la textura espumosa de la crema bavaroise.
Enjuagar un molde corona o flanero de 2 litros de capacidad con agua fría y secarlo enseguida. Verter dentro la bavaroise preparada y dejar enfriar hasta que cuaje. Es mejor hacerla de un día para otro, y si no con unas 5 horas de antelación como mínimo.
Para desmoldar la crema envolver el molde con un paño caliente, o sumergirlo en agua caliente durante 10 segundos. Si no se desmolda volver a sumergir el molde otros 5 segundos en el agua caliente o darle unos golpes en la encimera de la cocina. Cuando ya nos damos cuenta que los bordes de la crema se van despegando, separando del molde, lo invertimos con cuidado sobre una fuente y desmoldamos la crema. Decoramos a gusto y servimos.

Observaciones:

Para degustar la crema en su máximo esplendor sacarla de la nevera por lo menos media hora antes de consumirla estará más buena.
Esta receta se puede preparar en un molde grande de 2 litros de capacidad o en moldes pequeños tipo flaneros.
Ya que el chocolate es el ingrediente clave en esta receta, usar chocolate de buena calidad, le aportara muchísimo más sabor.