20/08/2013

Carolinas de Bilbao y Pastelitos de arroz

(Receta para 16 - 18 Carolinas)

Ingredientes para los pastelitos de arroz hechos con hojaldre:

Para la base:

2 laminas de hojaldre

un poco de mantequilla y harina, para engrasar y enharinar los moldes

Para el relleno:

100 gr de azúcar

80 gr de harina normal

3 huevos

100 gr de mantequilla

500 ml de leche

1 ramita de canela

la piel de 1 limón, solo la parte amarilla

*** La receta original de estos pastelitos se prepara con la misma proporción de harina, mantequilla y azúcar, pero a mi personalmente los 100gr de harina me parecen demasiado, ya que me gusta que el relleno tenga una textura más cremosa. Por eso al relleno le quito 20gr de harina y os recomiendo que los preparéis solo con 80gr de harina, de esta forma tienen una textura más lograda, más sofisticada, y más cremosa para mi gusto.

Ingredientes para el merengue italiano:

6 claras L

60 gr de azúcar

1/2 cucharada de vinagre blanco

más para el almíbar:

300 gr de azúcar

120 ml de agua, o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar

Ingredientes para la cobertura de yema:

6 yemas

1 huevo entero

el mismo peso de los huevos, de azúcar

(hay que pesar las yemas y el huevo entero sin la cáscara)

Ingredientes para la cobertura de chocolate:

100 gr de cobertura de chocolate negro, 70% de cacao

Preparación pastelitos de arroz:

Mientras tanto ir preparando el relleno.

Precalentar el horno a 200ºC horno con ventilador, 210ºC horno sin ventilador.
Engrasar con un poco de mantequilla y enharinar con muy poco de harina, unos moldes de magdalenas o de cupcakes.
Enharinar la superficie de trabajo y estirar un poco la masa de hojaldre con un rodillo. Con la ayuda de unos cortadores de galletas, de forma circular y de 11 - 12cm de diámetro, cortar unos círculos e ir introduciendo cada circulo de masa de hojaldre, en los moldes previamente preparados, ajustar bien la masa. Meter el molde o los moldes en la nevera por un rato.
Calentar la leche un poquito, añadir la piel de limón y el palito de canela partido por la mitad, y dejar infusionar durante 1/2 hora. Es recomendable infusionar la leche con tiempo.
Pasadas las dos horas colar la leche, para eliminar la piel de limón y el palito de canela, y volver a calentarla de nuevo junto con la mantequilla. Antes de que empiece a hervir hay que apartarla del fuego.
Mientras se va calentando la leche, tamizar la harina y mezclarla con el azúcar en un bol. Añadir los huevos uno por uno, e ir mezclando después de cada adición, con la batidora eléctrica de dos varillas, hasta conseguir una masa homogénea.
Cuando la leche con la mantequilla se haya calentado, añadirla poco a poco a la mezcla de la harina y los huevos, e ir mezclando constantemente con la batidora eléctrica de dos varillas, durante 30 segundos o hasta que se haya integrado todo.
Verter esta mezcla en los moldes preparados con la masa de hojaldre, llenando los moldes casi hasta arriba, y hornear durante 10 minutos a 200ºC, luego bajar la temperatura a 180ºC y hornear otros 10 minutos más.
Sacar del horno, dejar enfriar un poquito y desmoldarlos. Dejar enfriar por completo antes de decorar con el merengue.

Ya veréis como los pastelitos de arroz irán subiendo bastante con el horneado, no os preocupéis es normal, una vez los tenéis fuera del horno, se irán bajando y hundiendo.

No os pasáis con el horneado también, con 20 minutos tienen bastante, aunque os parecerá que no están hechos, ya que si introducís un palillo en el centro estará húmedo y con un poco de restos, el relleno se terminara de cuajar fuera del horno. Si se hornean demasiado en vez de estar cremosos y húmedos, estarán como muy secos por dentro.

Preparación merengue italiano:

En un cazo ponemos los 300gr de azúcar y el agua y llevamos al fuego, haremos un almíbar. Removemos un poco para ayudar que el azúcar se disuelva con más facilidad. Cuando una vez comience a hervir dejamos de remover para que el azúcar no se nos cristalice.
Con un termómetro de cocina iremos comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC.
Debemos limpiar regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable.
Empezaremos a montar las claras con los 60gr de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC. Montar las claras (con la batidora de dos varillas, a velocidad máxima) a punto de nieve o hasta que formen picos suaves, picos blandos (tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes). Tenemos que tener cuidado que el recipiente donde vamos a batir las claras no tenga nada de grasa, porque las claras no se nos van a montar bien. Muy importante, para obtener un buen merengue las claras deben de estar frescas, a temperatura ambiente, sin nada de yema, y el recipiente donde vamos a montar las claras tiene que estar limpio, seco y sin nada de grasa. También las varillas de la batidora tienen que estar limpias y sin nada de grasa.
Cuando nuestro almíbar haya alcanzado los 121ºC, lo apartaremos del fuego. Enseguida introduciremos el cazo en un recipiente con agua fría, nada, un segundo es introducir y sacar. Este es mi consejo y lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar. Si lo vertemos enseguida sobre las claras y no somos muy expertos en batir claras con almíbar o en hacer merengue italiano, se nos pueden cocer las claras, y en vez de un merengue tendremos un revuelto de claras.
Vertemos el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea lo echamos gota a gota, muy, muy lentamente, y batimos sin parar. Hay que tener cuidado de no echar el almíbar sobre las varillas de la batidora, para que no se endurezca, y para que no se dispersa por las paredes del bol. Es un poco incomodo para trabajar, si lo hacemos con una batidora manual, porque con una mano tendremos que sujetar el cazo y con la otra la batidora, pero se puede conseguir, es posible, os lo digo por experiencia propia.
Seguimos batiendo, y cuando tendremos el merengue firme pero todavía tibio, añadiremos 1/2 cucharita de vinagre. En este caso el vinagre se lo echamos para que le de más cuerpo al merengue, un brillo especial y para que nos quede el merengue más blanco.
Batimos hasta que el merengue se haya enfriado por completo. Utilizamos enseguida.

Preparación cobertura de yema:

Ponemos en un cazo a fuego mínimo el azúcar y las yemas con el huevo entero. Si tenéis un cazo con doble fondo mejor.
Vamos mezclando con un batidor de mano poco a poco, pero sin parar. Ya veréis conforme se va calentando la mezcla ira cogiendo cuerpo. Muy importante, no paráis de mezclar en ningún momento, si os despistáis por un momento se os puede coagular el huevo, también se os puede pegar al fondo y echareis a perder la yema. Ir mezclando hasta que empiece a hervir, cuando haya empezado a hervir hay que darle unas vueltas más, ahora más enérgicamente para que coja una consistencia cremosa y apartamos. Hay que tener en cuenta de que vamos a usar la yema para pintar por encima las Carolinas, si está demasiado espesa nos costara extenderla, por eso hay que cocinarla el tiempo justo y necesario, no tiene que quedar cruda, pero tampoco muy espesa. Cuanto más se cocina más se irá espesando, y no interesa.
Apartamos del fuego y enseguida vertemos la yema sobre una superficie fría, sobre la encimera si es de mármol por ejemplo, y hay que ir recogiendo y untando la yema con una rasqueta sobre la superficie. Repetimos unas cuantas veces este paso hasta que la yema se haya enfriado por completo. Hay que trabajar rápido. Este paso es importante porque con esto evitamos que la yema se nos ponga como verdosa por la oxidación, gracias a este paso mantiene su color amarillo bonito y brillante.
La guardaremos en un recipiente, tapada con papel film de cocina y la meteremos en el frigorífico, hasta que la utilicemos.

Nota: Si acaso os habéis despistado o habéis tenido el fuego demasiado alto y os ha coagulado la yema, lo que podéis hacer es pasar la yema una vez enfriada por un colador, para eliminar impurezas.

Preparación cobertura de chocolate:

Derretimos la cobertura de chocolate a baño María o en microondas, con cuidado de no quemar el chocolate. Este proceso hay que hacerlo a fuego medio, y si se hace en microondas poco rato, con 1 minuto o 1 minuto y medio tenemos bastante. Reservamos.

Montaje:

1. Hacer los pastelitos de arroz tal y como os indica la receta (de hojaldre o de masa quebrada como base). Dejar enfriar.

2. Hacer la cobertura de yema, y la de chocolate. Reservar.

3. Hacer el merengue, y decorar enseguida los pastelitos de arroz con el merengue. Con una boquilla lisa y ancha, hacer un remolino o un copo grande, cuanto más alto mejor, es la gracia de las Carolinas.

4. Decorar con el chocolate y la yema, haciendo dos tiras de chocolate y dos de yema.

Nada más, solo queda a disfrutar de estas delicias. Creerme son unas verdaderas delicias y si las preparáis una vez, volveréis a repetir.

Si os animáis a preparar los pastelitos de arroz con masa quebrada, e aquí la receta de la masa quebrada para hacer las bases de los pastelitos.

Ingredientes para la masa quebrada (para hacer 12 bases, molde cupcakes) :

250 gr de harina

130 gr de mantequilla

una pizca de sal

2 cucharas soperas de azúcar

ralladura de 1 limón

4 - 5 cucharas soperas de agua fría

Preparación bases de masa quebrada:

Lo primero que vamos ha hacer es poner la harina tamizada en un cuenco, junto con el azúcar, la pizca de sal y la mantequilla fría cortada a dados.
Mezclamos con las yemas de los dedos, hasta que quede una mezcla arenosa, como si fueran migas de pan. La masa no hay que trabajarla mucho para que no se convierta en una masa elástica.
Luego añadimos la ralladura de limón y vamos echando poco a poco las cucharadas de agua. Más o menos son 4 - 5 cucharadas, esto depende de la harina ya que hay harinas que absorben más agua que otras, y también de la temperatura en el ambiente. Por eso ir echando poco a poco, echar 2 cucharadas amasar un poco y ver el estado de la masa, más vale que esté un poco seca, que blanda y pegajosa, y dos cucharadas de agua para ésta cantidad de masa pueden cambiar mucho la consistencia de la masa. Esto lo veréis cuando estiraréis la masa, si se os queda pegajosa es porque le habéis echado agua de más, si se estira bien apuntar el tipo de harina y la cantidad de agua que le habéis echado y acordaros de la consistencia que tenia, así ya sabéis más o menos para la próxima vez lo que estáis buscando. En todo caso si sale un poco pegajosa no pasa nada también tiene solución, ya veréis más abajo. Esto no influye en su sabor, solo os facilita el trabajo a vosotros a la hora de estirarla.
Amasamos un poco para que se junte todo bien, medio minuto y hacemos una bola con la masa. La dejamos reposar en la nevera, envuelta con film transparente de cocina, durante 1 hora.
Pasado el tiempo de reposo, sacamos la masa de la nevera, y la estiraremos con un rodillo sobre una superficie enharinada y fría. Si vuestra encimera de cocina es de mármol o granito mejor que mejor. Estiramos que quede fina, cortamos unos círculos con la ayuda de unos cortadores de galletas circulares de 11 - 12cm de diámetro. Levantaremos cada círculo e iremos colocándolos en los huecos del molde tipo cupcakes, ajustamos bien. Recortar la masa sobrante para que os queden unos bordes perfectos y lisos. Una vez tenemos preparado el molde con la masa, dejamos en la nevera por 30 minutos más.
Mientras tanto precalentamos el horno, si tenéis horno con ventilador a 180ºC, y si es horno normal sin ventilador a 190ºC.
Pasados los 30 minutos sacar el molde de la nevera, introducir en cada hueco preparado con la masa un trozo de papel de horno y rellenar con bolitas de porcelana, o con alubias, garbanzos secos. Hornear las bases de masa quebrada unos 12 - 15 minutos. Sacar el molde del horno, quitar el papel con las legumbres y meter en el horno por 5 min. más.
Mientras tanto ir preparando el relleno. Una vez lo tenéis preparado, introducir el relleno en las bases, llenándolas hasta arriba y hornear unos 15 - 20 minutos más, o hasta que guaje el relleno.
Dejar enfriar y decorar con el merengue, el chocolate y la yema.

Nota: La receta del relleno os cunde para unos 18 pastelitos, hechos en un molde para cupcakes, lo que quiero decir es que os sobrara relleno. Si queréis podéis preparar un poco más de masa quebrada, por ejemplo hacer receta y media, y hacer unos 18 pastelitos, para aprovechar todo el relleno.

O, podéis hornear el relleno tal cual, sin bases, en unos moldes de silicona, es lo que he hecho yo en este caso y podéis hacer unos pastelitos solo con el relleno, y están buenísimos también. Decorar con un poco de merengue, chocolate y yema, o espolvorear con un poco de azúcar glasé.

Observaciones:

*** Los pastelitos de arroz en la receta de hoy se emplean como bases para hacer las Carolinas, pero se pueden servir y tal cual, espolvoreados con un poco de azúcar glasé, o adornados con laminas de fruta fresca, y pinceladas con un poco de mermelada diluida o gelatina ligera, están riquísimos.

*** Para decorar las Carolinas se puede emplear y gelatina ligera coloreada en amarillo, con colorantes comestibles, en vez de yema.

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