Receta
Tarta semifría de mousse de pera
y toffee de castaña
Ingredientes para los bizcochos batidos sin grasa:
3 huevos L
90 gr de azúcar blanco
90 gr de harina de uso común
Ingredientes para el almíbar:
100 gr de azúcar blanco
100 ml de agua
50 ml de Ron, licor de naranja o de avellanas, a gusto
Ingredientes para la mousse de pera:
4 peras grandes (yo Conferencia)
2 cucharadas de miel
1 nuez de mantequilla
unas hebras de azafrán
una pizca de pimienta negra
6 - 8 hojas de gelatina (yo 8 de la marca Dr. Oetker)
500 ml de nata para montar, de 35% M.G. como mínimo, bien fría
3 - 4 cucharadas de azúcar blanco
Ingredientes para el toffee de castañas
150 gr de azúcar blanco
200 ml de nata para montar de 35% M.G.
150 gr de puré de castañas (industrial o casero) o 100 gr de castañas cocidas,
limpias y machacadas (1*)
25 gr de mantequilla
Más para acompañar unas peras cocidas:
4 peras grandes (yo Conferencia)
2 cucharadas de miel
1 nuez de mantequilla
unas hebras de azafrán
una pizca de pimienta negra
(1*) Nota: Para conseguir 100 gr de castañas cocidas, limpias y machacadas necesitamos el doble de peso de castañas con piel, unos 200 gr.
- Para ello, lavamos bien las castañas bajo el grifo (los 200 gr de castañas con piel). Hacemos un corte en un costado con un cuchillito bien afilado y las ponemos a cocer en agua hirviendo, durante 15 - 20 minutos. El agua tiene que cubrir las castañas.
- Escurrimos las castañas cocidas y las dejamos que se enfríen un poco (unos 10 minutos). Luego con un cuchillo afilado, les quitamos las pieles.
- Una vez estén limpias todas las machacamos con un tenedor y reservamos.
Preparación bizcochos:
- Precalentar el horno a 170ºC - 180ºC.
- Engrasar y forrar con papel de horno dos moldes redondos de 20 cm de diámetro.
- Tamizar la harina dos veces. Reservar.
- Batir los huevos un poquito con una batidora eléctrica de dos varillas o con la batidora de pie equipada de la varilla. Añadir el azúcar y segur batiendo a velocidad alta, hasta que la mezcla haya triplicado su volumen, se ha vuelto cremosa y muy espesa.
- Añadir la harina tamizada en dos o tres tandas con una espátula, haciendo movimientos envolventes levantando la mezcla sobre la harina, para agregarla sin romper el aire.
- Repartir la masa por igual entre los dos moldes y hornear durante 20 - 25 minutos, o hasta que al pinchar los bizcochos en el centro con un palillo, éste salga limpio sin restos de masa.
- Dejar enfriar un poquito los bizcochos en los moldes. Luego desmoldarlos y transferirlos a una rejilla para que se enfríen completamente.
Preparación mousse de pera:
- Poner en un bol el azafrán, la mantequilla y la miel. Añadir las peras peladas y troceadas y condimentar con pimienta negra.
- Tapar el bol con papel film de cocina y cocinar en el microondas durante 10 minutos.
- Apartar un poco del jugo que han soltado las peras durante la cocción y batir con la minipimer las peras cocidas, junto con el jugo restante, hasta convertirlas en puré muy fino.
- Poner en remojo (en abundante agua fría) las hojas de gelatina para que se ablanden. Escurrir las hojas ablandadas y disolverlas en el jugo caliente de las peras (el que hemos apartado previamente).
- Mezclar la gelatina diluida con el puré de peras y dejar que la mezcla se enfríe por completo (unos 7 - 8 minutos).
- Montar la nata bien fría con el azúcar blanco e añadirla suavemente al puré de peras. Reservar.
Preparación almíbar:
- Poner en un cazo el agua y el azúcar, y llevar al fuego.
- Dejar cocer a fuego medio durante 5 minutos.
- Añadir el Ron o el licor a elección, y mezclar.
- Dejar templar.
Montaje:
- Sobre una fuente de servir disponer un aro de repostería de 23 cm de diámetro (o un molde sin la base redondo y de 23 cm de diámetro) y forrar las paredes del mismo con hojas de guitarra o plástico de repostería (de 6 o 7 cm de ancho como mínimo, ya que la tarta sale bastante alta).
- Colocar en el fondo una base de bizcocho y emborracharlo con el almíbar. Cubrir el bizcocho con la mousse de pera.
- Colocar encima el otro bizcocho y emborracharlo también con el almíbar.
- Cubrir con otra capa de mousse y dejar que la tarta se enfríe en el congelador por 3 - 4 horas.
- Una vez esté casi congelada desmoldarla con cuidado y cubrirla con el toffee de castañas. Decorar a gusto (yo con unas almendras crocanti y unas peras cocidas).
- Servir la tarta acompañada de unas peras cocidas y salsa de toffee de castañas.
Preparación toffee de castañas:
- Verter en un cazo el azúcar y llevar al fuego.
- Cuando el azúcar empiece a tomar color o se haya convertido en caramelo claro, agregar la nata y el puré de castañas o las castañas cocidas, limpias y machacadas (a elección).
- Mezclar bien la mezcla y cocer al fuego suave un par de minutos.
- Si se prepara el toffee de castañas con castañas machacadas una vez esté listo, hay que batirlo con la minipimer un poquito y pasarlo por el colador, para eliminar impurezas.
- Dejar templar y cubrir la tarta con una parte del toffee, el resto verterlo en una salsera.
Preparación peras cocidas para acompañar:
- Poner en un bol el azafrán, la mantequilla y la miel. Añadir las peras peladas y troceadas y condimentar con pimienta negra.
- Tapar el bol con papel film de cocina y cocinar en el microondas durante 10 minutos.
- Dejar enfriar y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.