Mis Dulces Joyas - 03/12/2015

Receta

Tarta semifría de mousse de pera

y toffee de castaña

Ingredientes para los bizcochos batidos sin grasa:

3 huevos L

90 gr de azúcar blanco

90 gr de harina de uso común

Ingredientes para el almíbar:

100 gr de azúcar blanco

100 ml de agua

50 ml de Ron, licor de naranja o de avellanas, a gusto

Ingredientes para la mousse de pera:

4 peras grandes (yo Conferencia)

2 cucharadas de miel

1 nuez de mantequilla

unas hebras de azafrán

una pizca de pimienta negra

6 - 8 hojas de gelatina (yo 8 de la marca Dr. Oetker)

500 ml de nata para montar, de 35% M.G. como mínimo, bien fría

3 - 4 cucharadas de azúcar blanco

Ingredientes para el toffee de castañas

150 gr de azúcar blanco

200 ml de nata para montar de 35% M.G.

150 gr de puré de castañas (industrial o casero) o 100 gr de castañas cocidas,

limpias y machacadas (1*)

25 gr de mantequilla

Más para acompañar unas peras cocidas:

4 peras grandes (yo Conferencia)

2 cucharadas de miel

1 nuez de mantequilla

unas hebras de azafrán

una pizca de pimienta negra

(1*) Nota: Para conseguir 100 gr de castañas cocidas, limpias y machacadas necesitamos el doble de peso de castañas con piel, unos 200 gr.

Para ello, lavamos bien las castañas bajo el grifo (los 200 gr de castañas con piel). Hacemos un corte en un costado con un cuchillito bien afilado y las ponemos a cocer en agua hirviendo, durante 15 - 20 minutos. El agua tiene que cubrir las castañas.
Escurrimos las castañas cocidas y las dejamos que se enfríen un poco (unos 10 minutos). Luego con un cuchillo afilado, les quitamos las pieles.
Una vez estén limpias todas las machacamos con un tenedor y reservamos.

Preparación bizcochos:

Precalentar el horno a 170ºC - 180ºC.
Engrasar y forrar con papel de horno dos moldes redondos de 20 cm de diámetro.
Tamizar la harina dos veces. Reservar.
Batir los huevos un poquito con una batidora eléctrica de dos varillas o con la batidora de pie equipada de la varilla. Añadir el azúcar y segur batiendo a velocidad alta, hasta que la mezcla haya triplicado su volumen, se ha vuelto cremosa y muy espesa.
Añadir la harina tamizada en dos o tres tandas con una espátula, haciendo movimientos envolventes levantando la mezcla sobre la harina, para agregarla sin romper el aire.
Repartir la masa por igual entre los dos moldes y hornear durante 20 - 25 minutos, o hasta que al pinchar los bizcochos en el centro con un palillo, éste salga limpio sin restos de masa.
Dejar enfriar un poquito los bizcochos en los moldes. Luego desmoldarlos y transferirlos a una rejilla para que se enfríen completamente.

Preparación mousse de pera:

Poner en un bol el azafrán, la mantequilla y la miel. Añadir las peras peladas y troceadas y condimentar con pimienta negra.
Tapar el bol con papel film de cocina y cocinar en el microondas durante 10 minutos.
Apartar un poco del jugo que han soltado las peras durante la cocción y batir con la minipimer las peras cocidas, junto con el jugo restante, hasta convertirlas en puré muy fino.
Poner en remojo (en abundante agua fría) las hojas de gelatina para que se ablanden. Escurrir las hojas ablandadas y disolverlas en el jugo caliente de las peras (el que hemos apartado previamente).
Mezclar la gelatina diluida con el puré de peras y dejar que la mezcla se enfríe por completo (unos 7 - 8 minutos).
Montar la nata bien fría con el azúcar blanco e añadirla suavemente al puré de peras. Reservar.

Preparación almíbar:

Montaje:

Sobre una fuente de servir disponer un aro de repostería de 23 cm de diámetro (o un molde sin la base redondo y de 23 cm de diámetro) y forrar las paredes del mismo con hojas de guitarra o plástico de repostería (de 6 o 7 cm de ancho como mínimo, ya que la tarta sale bastante alta).
Colocar en el fondo una base de bizcocho y emborracharlo con el almíbar. Cubrir el bizcocho con la mousse de pera.
Colocar encima el otro bizcocho y emborracharlo también con el almíbar.
Cubrir con otra capa de mousse y dejar que la tarta se enfríe en el congelador por 3 - 4 horas.
Una vez esté casi congelada desmoldarla con cuidado y cubrirla con el toffee de castañas. Decorar a gusto (yo con unas almendras crocanti y unas peras cocidas).
Servir la tarta acompañada de unas peras cocidas y salsa de toffee de castañas.

Preparación toffee de castañas:

Verter en un cazo el azúcar y llevar al fuego.
Cuando el azúcar empiece a tomar color o se haya convertido en caramelo claro, agregar la nata y el puré de castañas o las castañas cocidas, limpias y machacadas (a elección).
Mezclar bien la mezcla y cocer al fuego suave un par de minutos.
Si se prepara el toffee de castañas con castañas machacadas una vez esté listo, hay que batirlo con la minipimer un poquito y pasarlo por el colador, para eliminar impurezas.
Dejar templar y cubrir la tarta con una parte del toffee, el resto verterlo en una salsera.

Preparación peras cocidas para acompañar:

Poner en un bol el azafrán, la mantequilla y la miel. Añadir las peras peladas y troceadas y condimentar con pimienta negra.
Tapar el bol con papel film de cocina y cocinar en el microondas durante 10 minutos.
Dejar enfriar y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.