Mis Dulces Joyas - 06/02/2015

Receta

Chocolate Strawberry Layer Cake

(Pastel de chocolate y fresa)

Ingredientes para los bizcochos:

260 gr (1 y 1/4 taza) de mantequilla, a temperatura ambiente

200 gr (1 taza) de azúcar blanco

190 gr (1 taza) de azúcar moreno

3 huevos L, a temperatura ambiente

1 cucharada (1 tbsp.) de extracto de vainilla

375 ml (1 y 1/2 taza) de suero de mantequilla (buttermilk*), a temperatura ambiente

180 gr (3/4 taza) de nata fresca (crème fraîche), a temperatura ambiente

3 cucharadas (3 tbsp.) de agua o café preparado, a temperatura ambiente

340 gr (2 y 2/3 tazas) de harina común (de todo uso)

185 gr (1 y 1/2 tazas) cacao en polvo, sin azúcares añadidos

2 y 1/4 cucharadita (2 y 1/4 tsp.) de bicarbonato de sodio

3/4 cucharadita (3/4 tsp.) de sal

(*) El suero de mantequilla aquí en España se puede encontrar en los supermercados Lidl. Se puede preparar y de forma casera, mezclando leche y zumo de limón o vinagre. La forma más rápida de prepararlo es dejar que repose la leche con el zumo de limón durante 10 - 15 minutos. Cuando veamos que la leche haya adquirido un aspecto como a leche cortada, el suero está listo. No hace falta colarlo, se usa tal cual.

Para esta receta mezclar 375 ml (1 y 1/2 taza) de leche entera con 1 y 1/2 cucharadita (1 y 1/2 tsp.) de zumo de limón.

Ingredientes para la crema de mantequilla de merengue suizo y fresa

(Strawberry Swiss Meringue Buttercream):

8 claras L

535 gr (2 y 2/3 tazas) de azúcar blanco

500 gr (2 y 1/2 tazas) de mantequilla, cortada en dados y a temperatura ambiente

1 cucharada (1tbsp.) de extracto de fresa

1/4 de cucharadita (1/4 tsp.) de sal

200 gr (1/2 taza) de puré de fresa sin pepitas (ver nota más abajo)

unas gotas de colorante alimenticio rosa en gel (yo Americolor Soft Pink)

Ingredientes para la cobertura de merengue italiano:

6 claras L

425 gr (2 y 1/8 tazas) de azúcar blanco

125 ml (1/2 taza) de agua o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar

1 cucharadita (1tsp.) de zumo de limón o vinagre blanco

Preparación bizcochos:

Precalentar el horno a 170ºC (horno con ventilador) - 180ºC (horno sin ventilador).
Forrar con papel de horno tres moldes para Layer Cakes de 18 cm de diámetro. Si los moldes son bajitos, o tienen una altura de 3cm - 4cm dejar que el papel sobresalga unos 2cm - 3cm por encima de las paredes de los moldes, porque los bizcochos suelen subir bastante (a la hora del horneado) y que no sea que os rebose la masa por los bordes.
En un recipiente, mezclar el suero de mantequilla (el buttermilk), la nata fresca (crème fraîche) y el agua (o el café, si se utiliza). En otro recipiente, tamizar la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato de sodio y la sal. Reservar.
Añadir la mantequilla y los dos tipos de azúcares en el tazón de la batidora de pie y batir con la pala mezcladora a velocidad media-alta, hasta que la mezcla esté suave y esponjosa, unos 5 minutos. Si no tenemos una batidora de pie, batimos la mezcla con una batidora de dos varillas.
Añadir los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Agregar el extracto de vainilla y mezclar.
Con la pala mezcladora en funcionamiento (o con las varillas de la batidora pequeña en funcionamiento), agregar alternativamente en tres tandas los ingredientes secos y en dos tandas los ingredientes húmedos. Empezando y terminado con los ingredientes secos.
Cuando casi se hayan incorporado los ingredientes secos, parar de batir. Raspar el fondo y los lados del tazón con una espátula de goma, y terminar de mezclar la masa a mano.
Repartir la masa entre los tres molde previamente preparados y alisar la superficie con una espátula pequeña.
Hornear durante 35 - 40 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro de los bizcochos éste salga con apenas unas migajas húmedas.
Dejar enfriar los bizcochos en los moldes durante 15 - 20 minutos. Luego desmoldar y transferir sobre una rejilla, y dejar enfriar por completo. Los bizcochos se pueden preparar el día anterior. Una vez enfriados se envuelven en papel film de cocina y se guardan en el frigorífico hasta el día siguiente.

Preparación crema de mantequilla de merengue suizo y fresa

(Strawberry Swiss Meringue Buttercream):

Poner las claras y el azúcar en un bol. Calentar al baño maría hasta que el azúcar se disuelva por completo y no parar de remover con unas varillas para que no se cuajen las claras. El bol no debe de tocar el agua, si no las claras se pueden cocer.
Pasar las claras al tazón de la batidora o robot y montarlas, tardarán un poco en montar. Si no tenemos robot o batidora de pie batimos con la batidora de dos varillas.
Cuando el merengue haga picos duros comprobar la temperatura. Si está templado esperar un poco para que la mantequilla no se derrita, o seguir batiendo un rato más, hasta que esté a temperatura ambiente.
Una vez esté el merengue a temperatura ambiente, cambiar la varilla por la pala (esto si hacemos la crema con el robot o la batidora de pie) y comenzar a agregar la mantequilla cortada en dados, batiendo a velocidad media. A mitad del proceso la mezcla se cortará, pero seguid batiendo unos diez minutos. Es muy importante no dejar de batir.
Si después de 10 minutos la crema no se haya vuelto sedosa y cremosa, y sigue siendo como espumosa o cortada, enfriar un poco el bol con la crema (en la nevera) durante 5 - 7 minutos, y luego volver a batirla de nuevo hasta que esté suave, cremosa y sedosa.
Agregar el extracto de fresa y la sal. Mezclar.
Con la batidora en marcha, agregar lentamente el puré de fresa, dejando que se incorpore poco a poco. Una vez se haya añadido todo el puré, añadir unas gotas de colorante alimenticio rosa y mezclar.
La crema de mantequilla se puede hacer con antelación y se puede mantener a temperatura ambiente si se va a usar el mismo día. Si ha sido enfriada o guardada en la nevera por unos días, hay que sacarla de la nevera con tiempo y dejar que se ponga a temperatura ambiente, hasta que esté completamente suave, luego hay que batirla de nuevo hasta conseguir de nuevo esa textura suave y sedosa.

Nota:

Para hacer el puré de fresas, usé aproximadamente 250 gr (9 oz) de fresas frescas. Si se utilizan congeladas, hay que descongelarlas primero.

Para preparar el puré calentar las fresas a fuego medio en una cacerola durante 4 - 5 minutos (esto ayuda a que las fresas liberan un poco su jugo). Una vez estén calientes y blandas, verterlas en una licuadora o procesador de alimentos, o pasarlas por el minipimer, hasta convertirlas en puré. Luego verterlas a través de un colador de malla fina, para eliminar las pepitas.

Apartar 200 gr (1/2 taza) de puré para esta receta.

Preparación merengue italiano:

Apartar 60 gr (1/3 taza) de azúcar y poner el resto los 365 gr en un cazo junto con el agua, y llevar al fuego (hay que hacer un almíbar a punto de bola blanda). Al principio, remover un poco para ayudar que el azúcar se disuelva con más facilidad. Una vez comience a hervir la mezcla dejar de remover, para evitar que se cristalice el azúcar.

Con un termómetro de cocina ir comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC. Mientras tanto ir limpiando regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado, para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable.
Empezar a montar las claras con los 60 gr (1/3 taza) de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC. Montar las claras (con la batidora de dos varillas, a velocidad máxima o con la varilla del robot) a punto de nieve, o hasta que formen picos suaves, picos blandos (tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes).
Cuando el almíbar haya alcanzado los 121ºC, apartarlo del fuego, y enseguida introducir el cazo en un recipiente con agua fría, nada un segundo, es introducir y sacar. Este paso lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar, ya que si lo vertemos enseguida sobre las claras se nos pueden cocer.
Verter el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea echarlo gota a gota, muy, muy lentamente, y batir sin parar.
Cuando el merengue esté firme pero todavía tibio, añadir el zumo de limón o el vinagre (el limón y el vinagre, le aportan estabilidad y le dan un brillo especial). Continuar batiendo sin cesar, hasta que el merengue esté completamente frió y brillante.
Por último, añadir unas gotas de colorante rosa, mezclar, y decorar enseguida el pastel con el merengue.

Montaje:

Nivelar o igualar los bizcochos con una lira, o con un cuchillo de sierra. Con la ayuda de un pincel de cocina limpiar o retirar las migas que pueden tener los bizcochos.
Colocar el primer bizcocho sobre el plato o el cake stand elegido. Aplicar una capa de crema. Con la ayuda de una espátula pastelera, extenderla por toda la superficie del bizcocho, intentando obtener una capa de crema de grosor uniforme.
Colocar el segundo bizcocho, asegurándose que quede igualado con el anterior. Volver a aplicar una cantidad de crema igual que en la capa anterior. De nuevo extender la crema por toda la superficie del bizcocho, con la ayuda de la espátula pastelera. Volver a repetir la misma operación con el tercer bizcocho.
Con la ayuda de una espátula pequeña, untar con crema los laterales del pastel, y extender con la ayuda de la espátula pastelera grande, girando el plato o el cake stand. Alisar la crema lo mejor posible. Dejar enfriar durante 30 - 40 minutos, para que se asiente y se enfrié esta primera capa de crema.
Después de que se haya enfriado la primera capa de crema, poner de nuevo una generosa capa de crema al pastel. Alisar de nuevo lo mejor posible, con la ayuda de la espátula pastelera, colocándola vertical y paralela a los lados del pastel. Para un trabajo perfecto, hay que limpiar la espátula constantemente de los restos de crema que se irán agarrando al pasarla por la superficie del pastel. De nuevo dejar enfriar durante 15 minutos.
Con la ayuda de una manga pastelera provista de una boquilla Wilton nº125 cubrir el pastel con el merengue italiano, formando unos ruffles.
Para hacer los ruffles hay que colocar la boquilla en paralela a la tarta, con la parte gruesa mirando hacia la tarta, y la fina hacia el exterior. Empezar de abajo hacia arriba, con movimientos en zig - zag de derecha a izquierda y sin dejar de apretar la manga hasta llegar al final (el borde del pastel). Hacer columnas de ruffles alrededor de todo el pastel, intentando que salgan todas del mismo ancho.
Decorar con unas fresas enteras o partidas, un corazón de nube y unas banderitas, o a gusto.
Guardar en la nevera hasta el momento de servir.
Aunque guardamos el pastel en la nevera, es recomendable servirlo a temperatura ambiente. Por eso hay que sacarlo de la nevera como mínimo 30 minutos antes de servirlo (para que se ponga a temperatura ambiente).